KARAKTERISTIK SENSORI KAMABOKO CUMI-CUMI (Loligo sp.) DENGAN VARIASI PENGGUNAAN TEPUNG TAPIOKA DAN NaCl

Aulia Azka; Muh. Suryono; Indah Sari Pratiwi

doi:10.15578/bjsj.v3i2.10565

KARAKTERISTIK SENSORI KAMABOKO CUMI-CUMI (Loligo sp.) DENGAN VARIASI PENGGUNAAN TEPUNG TAPIOKA DAN NaCl

Aulia Azka, Muh. Suryono, Indah Sari Pratiwi

Abstract

Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan komoditas yang banyak ditemukan di perairan Indonesia. Cumi-cumi dapat diolah menjadi kamaboko. Kamaboko adalah olahan daging ikan yang memiliki kekuatan gel yang homogen. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik sensori kamaboko cumi-cumi (Loligo sp.) dengan variasi penggunaan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental dengan 3 perlakuan, produk diuji sensori oleh 30 orang panelis untuk mengetahui karakteristik sensori kamaboko. Kamaboko cumi-cumi dengan variasi konsentrasi tepung tapioka dan NaCl terdiri dari tiga perlakuan yaitu tepung tapioka 6% & NaCl 3% (K 1), tepung tapioka 9% & NaCl 6% (K2), tepung tapioka 12% & NaCl 9% (K3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kamaboko cumi-cumi dengan variasi penggunaan tepung tapioka dan NaCl memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian panelis pada parameter rasa, tekstur, uji lipat dan uji gigit. Perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan K2 dengan komposisi tepung tapioka 9% dan NaCl 6%, dimana semua parameter panelis memberikan penilaian tertinggi.

Keywords

Cumi-cumi; Kamaboko; Sensori

Full Text:

PDF

References

Anwar, C., Aprita, I, K., Irmayanti. (2019). Kajian Penggunaan Jenis Ikan dan Tepung Terigu Pada Kualitas Fisik dan Organoleptik Kamaboko. Journal of Fisheries and Marine Research. 3(3):288-300.

Badan Pusat Statistik Jakarta Pusat [BPS]. (2019). Statistik Indonesia Tahun 2019. Jakarta Pusat: Badan Pusat Statistik.

Fajar, R., Riyadi, P.H., & Anggo, A.D. (2016). Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam k.) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pasta Ikan Kurisi (Nemipterus sp.). J.Peng & Biotek.Hasil Pi. 5(4): 59-67.

Hasnelly, Achyadi., N, S., & Fatimah, F, S. (2020). Karakteristik Kamaboko dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar dan Tinta Cumi-CUmi (Loligo sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 23(2): 333-341.

Hulalata A, Daisy M.M., & Rastutu, W.P. (2013). Studi Pengolahan Cumi-Cumi (Loligo Sp) Asin Kering Dihubungkan dengan Kadar Air dan Tingkat Kesukaan Konsumen. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol 1(2). 26-33.

Lekahena, V, N, J. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Ikan Madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 9(1):1-8.

Mao, W., Mika, F., Noboru, F. (2006). Gel Strength of Kamaboko Gels Produced by Microwave Heating. Food Science and Technology Research. 12(4):241-246.

Sarofa U.Sudaryati Hp. Syaiful B. 2014. Evaluasi Kualitas Kamaboko Ikan Manyung (Arius Thalassinus) dengan Variasi Penggunaan Tapioka dan Nacl. Jurnal Rekapangan. Vol 8(1). 50-57.

Sulistyaningrum, T, W. & Norhayati. (2017). Studi Subtitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Maizena Terhadap Fisik Kamaboko Ikan Belut (Synbrancus bengalensis). Jurnal Ilmu Hewani Tropika. 6(2).90-94.

Suryaningrum., D., Murdinah., & Arifin M. (2000). Penggunaan Kappa-Karaginan sebagai Penstabil pada Pembuatan Fish Meat Loaf dari Ikan Tongkol (Euthyinnus pelamys. L). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 8(6), 33-43.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v3i2.10565