PROSES PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) KUPAS MENTAH BEKU PD (PEELED DEVEINED) DI PT. INDOKOM SAMUDRA PERSADA – LAMPUNG SELATAN

Andini Wina Lestari; Yudi Prasetyo Handoko; Arpan Nasri Siregar

doi:10.15578/bjsj.v4i1.10740

PROSES PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) KUPAS MENTAH BEKU PD (PEELED DEVEINED) DI PT. INDOKOM SAMUDRA PERSADA – LAMPUNG SELATAN

Andini Wina Lestari, Yudi Prasetyo Handoko, Arpan Nasri Siregar

Abstract

Udang merupakan produk hasil perairan yang mudah rusak dan menjadi komoditas ekspor utama Indonesia, sehingga diperlukan pengawasan dan sistem pengendalian terhadap jaminan mutu dan kemanan pangan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui alur proses pengolahan udang vannamei kupas mentah beku, penerapan rantai dingin selama proses pengolahan, mutu bahan baku dan produk akhir, rendemen, produktivitas tenaga kerja, penerapan persyaratan kelayakan dasar dan penanganan limbah. Penelitian menggunakan metode observasi dan survei, dengan mengikuti secara langsung seluruh alur proses mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan. Analisa data dilakukan dengan deskriptif, komparatif dan kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa alur proses pengolahan udang vannamei kupas mentah beku di PT. Indokom Samudra Persada berbeda dengan alur proses pada SNI 3457:2014 dan rantai dingin telah diterapkan dengan baik sehingga suhu udang dan air < 5°C. Hasil pengujian mutu organoleptik dan sensori adalah 9, hasil pengujian mikrobiologi dan kimia sesuai dengan standar serta not detected untuk hasil pengujian antibiotik dan turunan nitrofuran. Hasil perhitungan rendemen pada setiap size telah sesuai dengan standar perusahaan yaitu tahap pemotongan kepala 67-68% dan rendemen pengupasan kulit 82-83%. Hasil perhitungan produktivitas pemotongan kepala, pengupasan kulit dan pencukitan usus telah memenuhi standar yang ditetapkan. PT. ISP telah menerapkan persyaratan kelayakan dasar dengan sangat baik (A) dan memiliki Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang baik.

Keywords

Kelayakan dasar pengolahan, mutu, produktivitas, rendemen, udang vannamei

Full Text:

PDF

References

Badrin, T. A., Patadjai, A. B., & Suwarjoyowirayatno, S. (2019). STUDI PERUBAHAN BIOKIMIA DAN MIKROBIAL UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) SELAMA PROSES RANTAI DINGIN DI PERUSAHAAN GRAHAMAKMUR CIPTAPRATAMA KABUPATEN KONAWE. Jurnal Fish Protech, 2(1), 59. https://doi.org/10.33772/jfp.v2i1.6471

Basri, B., Suryono, M., & Putra, A. S. (2020). PEMBEKUAN UDANG MERAH (Panaseus monodon) PRODUK HEAD LESS SKALA RUMAH TANGGA DI BAGANSIAPIAPI KABUPATEN ROKAN HILIR. Journal Pengelolaan Sumberdaya Perairan, 4(2), 144–150.

BKIPM. (2018, March 22). Pastikan Produk Perikanan Aman, Pemerintah Terbitkan 298 Sertifikat Mutu Terpadu. Kementerian Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/bkipm/artikel/2918-006

BKIPM. (2021, September 30). Ekspor Perikanan Lampung Tembus 1,7 Triliun hingga Agustus 2021. Kementerian Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/bkipm/artikel/34840-ekspor-perikanan-lampung-tembus-1-7-triliun-hingga-agustus-2021

BSN. (2006a). SNI 01-2332.2:2006 Penentuan Salmonella Pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

BSN. (2006b). SNI 01-2332.4-2006 Cara uji mikrobiologi-Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

BSN. (2006c). SNI-01-2332.5-2006 Pengujian Mikrobiologi (V. Parahaemolyticus). Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

BSN. (2011). SNI-2346-2011 Petunjuk Pengujian Organoleptik atau sensori.pdf. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

BSN. (2014). SNI 3457:2014 Udang Kupas Mentah Beku. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

BSN. (2015a). SNI 2332.1:2015 Cara uji mikrobiologi-Bagian 1: Penentuan koliform dan Escherichia coli pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

BSN. (2015b). SNI 2332.9.2015 Cara uji mikrobiologi—Bagian 9: Penentuan Staphylococcus aureus pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

BSN. (2015c). SNI 4872:2015 Es untuk Penanganan dan Pengolahan Ikan. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

BSN. (2018). SNI 2728:2018 Udang segar. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

BSN. (2006b). SNI 01-3553-2006 Air minum dalam kemasan. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

BSN. (2015b). SNI 2332.3: 2015 Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

Ditjen PDSPKP. (2021a, June 4). Naik 4,15%, Ekspor Kelautan dan Perikanan Selama Caturwulan I 2021 Tunjukkan Tren Positif. Kementerian Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/31077-naik-4-15-ekspor-kelautan-dan-perikanan-selama-caturwulan-i-2021-tunjukkan-tren-positif

Ditjen PDSPKP. (2021b, August 16). Peringkat Indonesia Sebagai Eksportir Produk Perikanan Dunia Meningkat di Masa Pandemi. Kementerian Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/33334-peringkat-indonesia-sebagai-eksportir-produk-perikanan-dunia-meningkat-di-masa-pandemi

Dwitasari, E. L., & Mulasari, S. A. (2017). TINJAUAN KANDUNGAN BOD5 (BIOLOGYCAL OXYGEN DEMAND), FOSFAT DAN AMONIA DI LAGUNA TRISIK. 11.

Fitriani, E., Itnawita, & Bali, S. (2017). ANALISIS RESIDU PESTISIDA ORGANOFOSFAT, KLORIDA DAN FOSFAT PADA TANAMAN SELEDRI (Apium graveolens L.) DI PERKEBUNAN PADANG LAWEH SUMATERA BARAT. Repository University of Riau, 1–8.

Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT. Central Pertiwi Bahari, Lampung. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan, 45–56.

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). PENERAPAN GMP DAN SSOP PADA PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) KUPAS MENTAH BEKU Peeled Deveined (PD). 2, 16.

Herlina, S. D. (2016). Aplikasi Sistem Rantai Dingin pada Pabrik Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) di PT. Surya Alam Tunggal, Waru-Sidoarjo, Jawa Timur (p. 64) [Laporan PKL]. Universitas Airlangga.

Ihsan, B. (2021). Dasar-dasar Mikrobiologi. Insan Cendekia Mandiri.

Kartikasari, L., Nurhayati, A. P. D., Setiawan, E., Hidayati, D., Ashuri, N. M., Saadah, N. N., Muzaki, F. K., & Desmawati, I. (2017). Bioaktivitas ekstrak batang Xylocarpus granatum sebagai anti black spot alternatif pada Litopenaeus vannamei pasca panen. Journal of Tropical Biodiversity and Biotechnology, 2(1), 16. https://doi.org/10.22146/jtbb.16385

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). PENERAPAN SISTEM KETERTELUSURAN (TRACEABILITY) PADA PRODUK UDANG VANNAMEI BREADED BEKU (FROZEN BREADED SHRIMP) DI PT. RED RIBBON JAKARTA. JURNAL KELAUTAN DAN PERIKANAN TERAPAN (JKPT), 1(1), 46. https://doi.org/10.15578/jkpt.v1i1.7252

Meilani, R. (2016). Studi Perbandingan Efektivitas Disenfeksi Electrolyzed Acidiying Water (EAW) dan Klorin pada Fillet IKan Tuna Selama Penyimpanan Dingin [Skripsi]. Universitas Katolik Soegijapranata.

Noya, A. B. I. (2019, April 29). Mari Pelajari Cara Fosfat Memperkuat Tulang—Alodokter. https://www.alodokter.com/mari-pelajari-cara-fosfat-memperkuat-tulang

Nugroho, P. J. (2017). PENERAPAN SANITASI UNIT PENGOLAHAN IKAN TUNA KALENG PT. BANYUWANGI CANNERY INDONESIA (p. 20) [Laporan Kerja Praktek]. Universitas Katolik Soegijapranata.

PERMEN-KP 17. (2019). PERATURAN MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 17/PERMEN-KP/2019 TENTANG PERSYARATAN DAN TATA CARA PENERBITAN SERTIFIKAT KELAYAKAN PENGOLAHAN. Kementerian Kelautan dan Perikanan.

Prayitno, S. A., & Tjiptaningdyah, R. (2018). Penerapan 12 Tahapan Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Sebagai Sistem Keamanan Pangan Berbasis Produk Perikanan. 14.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021a). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.

Rahman, F., Rusliadi, & Putra, I. (2015). GROWTH AND SURVIVAL RATE OF WESTERN WHITE PRAWNS. 9.

Rohmah, S., & Sulistyorini, L. (2018). Description of Shrimp Consumption Contains Chlorine to Gastrointestinal Health Effects among Sub Contract Workers in Company X. JURNAL KESEHATAN LINGKUNGAN, 9(1), 57. https://doi.org/10.20473/jkl.v9i1.2017.57-65

Salampessy, R. B. S., & Setyaningrum, S. (2020). PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) KUPAS PDTO (PEELED DEVEINED TAIL ON) MASAK BEKU DI PT.PANCA MITRA MULTI PERDANA, SITUBONDO-JAWA TIMUR. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan (JKPT), 3(1), 27. https://doi.org/10.15578/jkpt.v3i1.8556

Sipahutar, Y. H., Ramli, H. K., Kristiani, M. G., & Prabowo, D. G. (2019). Quality of Consumer on Vannamei Shrimp (Litopenaeus vannamei) from Intensive Addition and Traditonal Pond Bulukumba District, South Sulawesi. Proceeding Simposium Nasional Kelautan Dan Perikanan Universitas Hasanuddin, 6, 359–366.

Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Irsyad, M. (2020). Laju Melanosis Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) pada Tambak Intensif dan Tambak Tradisional di Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. Prosiding Simposium Nasional VII Kelautan Dan Perikanan, 31–42.

Sitanggang, A. B., Teguh, A., & Basuki Ahza, A. (2019). PENGARUH PENAMBAHAN POLIFOSFAT DAN NATRIUM KLORIDA TERHADAP PENINGKATAN DAYA IKAT AIR UDANG PUTIH BEKU DAN EFISIENSI PROSES. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(1), 46–55. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.1.46

Suprihatin, Lelana, I. Y. B., & Ekantari, N. (2012). Pengaruh Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) terhadap Warna Gelatin Kulit Kakap Merah. Jurnal Perikanan (Journal of Fisheries Sciences), XIV(2), 64–70.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. PROSIDING SEMINAR NASIONAL KELAUTAN DAN PERIKANAN KE - VII, 204–221.

Sutresni, N., Mahendra, M. S., & Aryanta, I. W. R. (2016). PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN TUNA BEKU DI UNIT PENGOLAHAN IKANPELABUHAN BENOA – BALI. Ecotrophic: Jurnal Ilmu Lingkungan (Journal of Environmental Science), 10(1), 41–45. https://doi.org/10.24843/EJES.2016.v10.i01.p07

Syamsinar. (2017). PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) PADA PENGOLAHAN UDANG PUTIH (Litopenaeus Vannamei) SOAKING PEELED DEVINE (SPD) AQUA KING DI PT. BOGATAMA MARINUSA MAKASSAR (p. 48) [Tugas Akhir]. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep Makassar.

Syarif, A. A., & Sinulingga, S. (2014). PENENTUAN FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PRODUKTIVITAS TENAGA KERJA DI PT. INTAN SUAR KARTIKA DAN RANCANGAN STRATEGI PERBAIKAN. 01, 7.

Tasbih, M. (2017). PROSES PENGOLAHAN UDANG BEKU (FROZEN SHRIMP) PEELED AND DEVEINED (PD) DENGAN METODA PEMBEKUAN INDIVIDUALLY QUICK FROZEN (IQF) PADA PT.DUA PUTRA UTAMA MAKMUR TBK PATI JAWA TENGAH. Universitas Jambi, 11.

Verdian, A. H., Witoko, P., & Aziz, R. (2021). Komposisi Kimia Daging Udang Vanamei Dan Udang Windu Dengan Sistem Budidaya Keramba Jaring Apung. Jurnal Perikanan Terapan, 1. https://doi.org/10.25181/peranan.v1i1.1479

Wibowo, A., Muliana, L., & Prabowo, M. H. (2010). Analisis Residu Antibiotik Kloramfenikol Dalam Daging Ikan Gurami (Osphronemus gouramy, Lac) Menggunakan Metode High Performance Liquid Chromatography. Jurnal Ilmiah Farmasi, 7(1), 22–37.

Zulfikar, R. (2016). CARA PENANGANAN YANG BAIK PENGOLAHAN PRODUK HASIL PERIKANAN BERUPA UDANG. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2). https://doi.org/10.17728/jatp.v5i2.168

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v4i1.10740