Pengaruh Suhu Penerimaan Sampel dan Bentuk Olahan Ikan Tuna  (Thunnus sp.) Terhadap Kadar Histamin Menggunakan Metode Elisa

Resti Nurmala Dewi

doi:10.15578/bjsj.v5i1.12423

Pengaruh Suhu Penerimaan Sampel dan Bentuk Olahan Ikan Tuna (Thunnus sp.) Terhadap Kadar Histamin Menggunakan Metode Elisa

Resti Nurmala Dewi

Abstract

Salah satu komoditas perikanan andalan Indonesia adalah ikan tuna (Thunnus sp.) yang diekspor dalam berbagai bentuk olahan ke pasar ekspor internasional. Namun, kasus penolakan produk ikan tuna dari pasar ekspor saat ini cukup besar. Permasalahan utama kasus penolakan tersebut adalah kandungan bakteri atau kadar histamin yang tinggi pada produk. Oleh sebab itu, penelitian ini dilakukan untuk mengkaji pengaruh suhu penerimaan sampel dan bentuk olahan ikan tuna terhadap kandungan histamin. Sampel ikan tuna telah diuji menggunakan metode Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA) terhadap perubahan suhu penerimaan sampel ikan dengan rentang suhu -0,1 sampai -0,5°C dan olahan tuna bentuk steak dan loin. Dari hasil penelitian, keseluruhan sampel ikan tuna mengandung kadar histamin <1 ppm. Perubahan suhu penerimaan sampel tidak memberikan perbedaan hasil yang besar terhadap kandungan histamin dengan konsentrasi akhir 0,4 ppm. Bentuk loin dan steak pada sampel juga memiliki rata-rata kadar histamin yang tidak jauh berbeda, yaitu 0,6 dan 0,3 ppm.

Keywords

ELISA, ikan tuna, histamin, loin, steak

Full Text:

PDF

References

Badan Standarisasi Nasional. (2006). Penentuan suhu pusat pada produk perikanan.

Badan Standarisasi Nasional. (2016). Penentuan kadar histamin dengan spektroflorometri dan khromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) pada produk perikanan.

Di Wang., Yamaki, S., Kawai, Y., & Yamazaki, K. (2020). Histamine production behaviors of a psychrotolerant histamine-producer, Morganella psychrotolerans, in various environmental conditions, Current Microbiology, 77, 460-467.

Food and Drug Administration. (2011). scombrotoxin (histamine) formation. di dalam: fish and fishery product hazards and control guide. washington: Departemen of Health and Human Service, Center for Food Safety and Applied Nutrition.

Janvier-Pukules, AM. (2012). New introduction to supply chains and supply chain management: definitions and theories perspective, International Business Research Journal, 1, 194-207.

Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (2021). Peringkat Indonesia sebagai eksportir produk perikanan dunia meningkat di masa pandemi. Diakses pada Tanggal 30 Juni 2022, dari https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/33334-peringkat-indonesia-sebagai-eksportir-produk-perikanan-dunia-meningkat-di-masa-pandemi.

Kim, S.H., & Price RJ. (1999). Histamine formation and bacterial spoilage of albacore harvested off the U.S Northwest Coast. Journal of Food Science, 64 (2).

Korashy, T., & Farag M. (2005). Histamine and histamine producing bacteria in some local and imported fish and their public health significance, Research Journal of Agriculture and Biological Sciences, 1(4), 329-336.

Mahusain, N.A.S., Bayoi, F., Karim, N.U., Zainol, M.K., & Danish Daniel, M. (2017). Changes of histamine levels and bacterial growth in longtail tuna, thunnus tonggol stored at different temperature, Journal of Sustainability Science and Management, 3, 38-46.

Masinambou, C.D., Mentang, F., Montolalu, L.A.D.Y., Dotulong, V.D., Montolalu, R.I., Rio, A.R., et al. (2022). Pengujian kandungan histamin dan mutu organoleptik bahan baku ikan tuna Thunnus albacares kaleng, Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(3), 143-149.

Mercogliano, R., & Santonicola, S. (2019). Scombroid fish poisoning: Factors influencing the production of histamine in tuna supply chain. (2019) LWT – Food Science and Technology, 114, 108374.

Nurani, T.W., Murdaniel, R.P.S., & Harahap, M.H. (2013). Upaya penanganan mutu ikan tuna segar hasil tangkapan kapal tuna longline untuk tujuan ekspor. Jurnal Teknologi dan Manajemen Perikanan Laut, 4(2), 153-162.

Perdana, G. M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). penetapan dan pengendalian titik kendali kritis histmanin pada pegolahan tuna steak beku (Thunnus sp.) di PT. Permata Marindo Indo Jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(1).

Prasetiawan, N.R., Agustini, T.W., & Ma’ruf, W.F. (2013).

Penghambatan pembentukan histamin pada daging ikan tongkol (Euthynus affinis) oleh Quercetin selama penyimpanan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2), 150-158.

Pursetyo, K.T,, Thajaningsih, W., & Pramono, H. (2015). Perbandingan morfologi kerang darah di perairan kenjeran dan perairan sejati. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 7(1), 31-33.

Ratri, R.H.W.M.R. (2021). Panduan Penanganan ikan tuna untuk ekspor. Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam Zachman: Jakarta.

Sabry, M. A., Mansour, H. A. A., Ashour, R. M., & Hamza, E. (2019). Histamine-Producing Bacteria and Histamine Induction, 16(9).

Santoso, A., Palupi, N.S,, & Kusumaningrum, H.D. (2020).

Pengendalian histamin pada rantai proses produk ikan tuna beku ekspor. Jurnal Standardisasi, 22(2), 131-142.

Siluh, P.S.D.U., Dewi, R.N., & Febrianti, F. (2022). Analisis kandungan histamin pada ikan tuna (Thunnus maccoyii) bentuk loin di Denpasar, Bali, Berkala Perikanan Terubuk, 50(3).

Silva, C.C.G., Ponte, D.J.B., & Dapkecivius, M.L.N.E. (1998). Storage temperature effect on histamine formation in big eye tuna and skipjack, Journal of Food Science. 63(4), 644-647.

Sulistijowati, R., & Moomin, D.W. (2021). Mutu edible film karaginan kompleks ekstrak buah mangrove (Sonneratia alba) dan hambatannya terhadap bakteri pembentuk histamin pada tuna loin. Jambura Fish Processing Journal, 3(1), 27-37.

Suryanto, M.R., & Sipahutar, Y.H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan udang putih (Litopenaeus vannamei) peeled devetned tail on (DPTO) masak beku di unit pengolahan banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan dan Perikanan ke VII P, 204-222.

Suryanto, M.R., & Sipahutar, Y.H. (2021). Kadar histamin dan nilai angka lempeng total (alt) pada tuna loin berdasarkan jumlah hari penangkapan dan ukuran ikan di unit pengolahan ikan, surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021.

Thompson. (2010). Immunoanalysis, Basic Principles of ELISA, Analytical Method Committee. AMCTB No.45.

Wahidi, B.R., Suseno, A., Suseno, D.A.N., Suseno, D.N., & Hakimah, N. (2022). Analisis kadar histamin pada produk olahan ikan pindang di Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur menggunakan ELISA. Samakia Jurnal Ilmu Perikanan, 13(2), 112-118.

Wodi, S.I.M., Trilaksani, W., & Nurilmala M. (2018). Histamin dan identifikasi bakteri pembentuk histamin pada tuna mata besar (Thunnus obesus). Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan, 9(2), 185.

Wodi, S.I.M., Trilaksani, W., & Nurimala M. (2014). Changes in myoglobin of big eye tuna during chilling storage. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan. 17(3), 214-223.

Wodi, S.I.M., & Cahyono, E. (2021). Kajian total bakteri dan kadar histamin tuna pasca tangkap di Perairan Sangihe. Jurnal Ilmiah Tindalung, 7(1), 28-32.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v5i1.12423