Kajian Mutu dan Karakteristik Pengolahan Peeled Tail On (PTO) Stretched Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)

Yudi Prasetyo Handoko; Resmi Rumenta Siregar; Vivin Melfina; Arpan Nasri Siregar

doi:10.15578/bjsj.v6i1.13221

Kajian Mutu dan Karakteristik Pengolahan Peeled Tail On (PTO) Stretched Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)

Yudi Prasetyo Handoko, Resmi Rumenta Siregar, Vivin Melfina, Arpan Nasri Siregar

Abstract

Pengolahan udang vannamei Peeled Tail On (PTO) stretched wajib dilakukan sesuai prosedur operasional yang baik dan terstandar, sehingga karakteristik proses dan produk berupa mutu, rendemen, penerapan rantai dingin, serta produktivitas memenuhi standar dan diterapkan sesuai ketentuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati alur proses pengolahan udang vannamei PTO stretched, menguji mutu bahan baku dan produk, mengamati suhu, menghitung rendemen dan produktivitas karyawan. Metode penelitian dengan observasi, partisipasi aktif, pengisian scoresheet, dan pengolahan beserta analisis data secara kualitatif dan kuantitatif. Hasil alur proses untuk mengolah udang vannamei PTO Stretched beku memiliki 20 tahapan proses dimulai penerimaan bahan baku hingga ke pemuatan. Mutu bahan baku melalui uji organoleptik bernilai 8 dan nilai sensori produk akhir mendapatkan nilai 8. Rantai dingin telah diterapkan dengan baik pada setiap tahapan proses. Rendemen udang vannamei tahap HO ke HL adalah sebesar 70,52±0,52%, dan rendemen tahap HL menjadi PTO adalah 87,05±0,20%. Produktivitas karyawan pada tahap pemotongan kepala adalah 15,58±0,96 kg/jam/orang, dan tahap pengupasan kulit dan pencukitan usus sebesar 10,70±0,58 kg/jam/orang.

Keywords

udang vannamei; mutu; rendemen; produktivitas; rantai dingin

Full Text:

PDF

References

Badan Standardisasi Nasional. (2014). Udang Kupas Mentah Beku (SNI 3457:2014). Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2018). SNI 2728:2018 Udang Segar. Badan Standardisasi Nasional.

Badrin, T. A., Patadjai, A. B., & Suwarjoyowirayatno. (2019). Studi Perubahan Biokimia dan Mikrobial Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Selama Proses Rantai Dingin di Perusahaan Grahamakmur Ciptapratama, Kabupaten Konawe. Jurnal Fish Protech, 2(1), 59–68. https://doi.org/10.33772/jfp.v2i1.6471

Berlian, B., & Rafida, V. (2022). Pengaruh Motivasi Kerja, Kompensasi, dan Lingkungan Kerja Terhadap Produktivitas Karyawan di PT. Winaros Kawula Bahari Beji-Pasuruan. Jurnal Pendidikan Administrasi Perkantoran (JPAP), 10(1), 81–93. https://doi.org/10.26740/jpap.v10n1.p81-93

Dharmayanti, N., Handoko, Y. P., & Renaldy, F. (2024). Penerapan Kelayakan Dasar dan Karakteristik Proses Pengolahan Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 463–477. https://doi.org/10.15578/psnp.13982

Handoko, Y. P., & Yuniarti, T. (2023). Penanganan Ikan Hasil Tangkapan di Atas Kapal dan di Pendaratan: Penerapan, Dampak, dan Upaya Perbaikannya. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 1(Edisi Khusus: Isu dan Kebijakan Kelautan dan Perikanan), 123–128. https://doi.org/10.15578/jkpt.v1i0.12155

Ishaq, A. F. M., Dharmayanti, N., & Handoko, Y. P. (2024). Proses Pengolahan Ikan Anggoli (Etelis carbunculus) Fillet Beku di PT. Varia Niaga Nusantara, Pasuruan-Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 123–135. https://doi.org/10.15578/psnp.13955

Lestari, A. W., Handoko, Y. P., & Siregar, A. N. (2022). Proses Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku PD (Peeled Deveined) di PT. Indokom Samudra Persada – Lampung Selatan. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4(1), 23–37. https://doi.org/10.15578/bjsj.v4i1.10740

Liu, Z., Liu, Q., Zhang, D., Wei, S., Sun, Q., Xia, Q., Shi, W., Ji, H., & Liu, S. (2021). Comparison of the proximate composition and nutritional profile of byproducts and edible parts of five species of shrimp. Foods, 10(11), 1–16. https://doi.org/10.3390/foods10112603

Mashari, S., Nurmalina, R., & Suharno, S. (2019). Dinamika Daya Saing Ekspor Udang Beku dan Olahan Indonesia di Pasar Internasional. Jurnal Agribisnis Indonesia, 7(1), 37–52. https://doi.org/10.29244/jai.2019.7.1.37-52

Mulyani, A., Dwi, A., Putri, D. N., & Harini, N. (2022). Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Larutan Perendam (Fosfat dan Non-Fosfat) Terhadap Kualitas Fisik-Sensoris Udang Vannamei Beku. AGRITEPA, 9(1), 1–16.

Ninan, G. (2022). Specialty shrimp products. In Veraval Research Centre of ICAR - Central Institute of Fisheries Technology. Madhuvan Press.

Perceka, M. L., Afifah, R. A., & Ringgo, P. P. (2021). Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku di PT. Pulau Mas Khatulistiwa, Pontianak-Kalimantan Barat. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 3(2), 83–91. https://doi.org/10.15578/bjsj.v3i2.10726

Putraisya, R. R., & Triastuti, J. (2022). Penentuan dan Penerapan Critical Control Point pada Produksi Ebi Fry (Value Added Product) di PT. Jala Sembilan Semarang, Jawa Tengah. Journal of Marine and Coastal Science, 11(3), 99–110. https://doi.org/10.20473/jmcs.v11i3.28674

Rohadatul’Aisy, N. I., & Handoko, Y. P. (2022). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku PND di PT . Grahamakmur Ciptapratama, Banyuwangi – Jawa Timur. Jurnal AURELIA, 4(1), 29–40.

Rohmah, S., & Sulistyorini, L. (2017). Gambaran Konsumsi Udang Berklorin Terhadap Keluhan Kesehatan Gastrointestinal Pekerja Sub Kontrak Perusahaan X. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 9(1), 57–65.

Safitrah, L., Setyowati, D. N., & Astriana, B. H. (2020). Efektivitas Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa balbisiana Colla) Untuk Menurunkan Kanibalisme Pada Udang Vaname (Litopenaeus vannamei). Jurnal Kelautan: Indonesian Journal of Marine Science and Technology, 13(1), 36–44. https://doi.org/10.21107/jk.v13i1.5941

Salampessy, R. B., Handoko, Y. P., & Utari, N. A. (2022). Penerapan Rantai Dingin dan Perhitungan Beban Pembekuan Terhadap Gurita ( Octopus sp ) Flower Beku di PT . X, Makassar, Sulawesi Selatan. AGRIKAN - Jurnal Agribisnis Perikanan, 15(1), 115–128.

Sari, R., & Apridamayanti, P. (2014). Cemaran Bakteri Eschericia coli Dalam Beberapa Makanan Laut yang Beredar di Pasar Tradisional Kota Pontianak. Kartika- Jurnal Ilmiah Farmasi, 2(2), 14–19.

Sela, D. T., Dharmayanti, N., & Handoko, Y. P. (2024). Proses Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus spp.) Beku di PT. Sukses Lautan Indonesia, Probolinggo – Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 449–461.

Statistik KKP. (2024). Data Volume Ekspor Hasil Perikanan Menurut Komoditas (satuan: ton). Data Ekspor-Impor Kelautan Dan Perikanan. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=eksim&i=211#panel-footer-kpda

Ukkas, I. (2017). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produktivitas Tenaga Kerja Industri Kecil Kota Palopo. Kelola: Journal of Islamic Education Management, 2(2), 187–198. https://doi.org/10.24256/kelola.v2i2.440

Utari, S. P. S. D., & Purnomo, W. W. (2023). Penerapan GMP dan Organoleptik Bahan Baku Pada Pembekuan Udang Vannamei Bentuk CPDTO ( Cooked Peeled Deviened Tail ) Situbondo – Jawa Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan, 4(1), 1–10.

Verdian, A. H., Witoko, P., & Aziz, R. (2020). Komposisi Kimia Daging Udang Vanamei dan Udang Windu Dengan Sistem Budidaya Keramba Jaring Apung. Jurnal Perikanan Terapan, 1(1). https://doi.org/10.2307/3615019

Wahyudi, A. F., Haryadi, J., & Rosdiana, A. (2019). Analisis Daya Saing Udang Indonesia di Pasar Ekspor. Forum Agribisnis, 9(1), 1–16. https://doi.org/10.29244/fagb.9.1.1-16

Yuniarti, T., Lestari, S. D., Perceka, M. L., Handoko, Y. P., Purnamasari, H. B., Kristianto, S., A, S. N., Tarigan, N., Ridhowati, S., Afifah, R. A., Prayudi, A., & Tuarita, M. Z. (2021). Pengetahuan Bahan Baku Perikanan. In Yayasan Kita Menulis.

Zhang, B., Cao, H. J., Lin, H. M., Deng, S. G., & Wu, H. (2019). Insights into ice-growth inhibition by trehalose and alginate oligosaccharides in peeled Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during frozen storage. Food Chemistry, 278, 482–490. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.087

Zulfikar, R. (2016). Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), 29–30. https://doi.org/10.17728/jatp.v5i2.168

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v6i1.13221