PENGARUH ANTIOKSIDAN DAUN MANGROVE TERHADAP HASIL PENGUJIAN HEDONIK DAN FAT BLOOM PADA COKLAT BATANG SELAMA MASA SIMPAN

Sumartini Sumartini; Putri Wening Ratrinia

doi:10.15578/aj.v3i1.10370

PENGARUH ANTIOKSIDAN DAUN MANGROVE TERHADAP HASIL PENGUJIAN HEDONIK DAN FAT BLOOM PADA COKLAT BATANG SELAMA MASA SIMPAN

Sumartini Sumartini, Putri Wening Ratrinia

Abstract

Coklat merupakan makanan yang terbuat dari campulan gula dan lemak yang banyak disukai masyarakat. Parameter utama yang harus diperhatikan pada pembuatan coklat batang adalah hasil pengujian hedonik atau tingkat penerimaan konsumen terhadap produk, meliputi parameter rasa, warna, kenampakan, tekstur dan aroma. Selain itu sifat fisik utama yang harus diperhatikan adalah ada dan tidaknya kemunculan fat bloom atau bercak-bercak putih pada permukaan pada permukaan coklat batang. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun mangrove jenis Rhizophora apiculata (RA), Avicennia officinalis (AO), dan Avicennia marina (AM). Penelitian menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan ekstrak daun mangrove dari spesies yang berbeda yaitu Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, dan Avicennia marina, dan kontrol (tanpa penambahan serbuk daun mangrove) diulang 3 waktu. Pengujian hedonik dilakukan pada coklat dilakukan pada hari penyimpanan ke 0, 7, dan 14 pada suhu kamar. Berdasarkan hasil pengujian hedonik dan antioksidan menunjukkan bahwa perlakuan pemberian ekstrak daun mangrove spesies Rhizopora apiculata (RA) merupakan perlakuan terbaik karena memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi serta uji hedonik yang paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Selain itu perlakuan (RA) dapat menghambat terbentuknya fat bloom dalam kurun waktu 14 hari masa simpan.

Keywords

Fat bloom, coklat batang, antioksidan, daun mangrove, fitokimia

Full Text:

PDF

References

Abidin, N. A. Z. (2014). Basic Study of Chemical Constituents in Rhizophora Species. The Open Conference Proceedings Journal, 4(1), 27–28. https://doi.org/10.2174/2210289201304020027

Arif, M., Tamrin, & Syukri. (2017). Effect of Addition of Carrageenan and Ginger on Organoleptic and Physicochemical Properties of Chocolate Bar. J. Sains Dan Teknologi Pangan (JSTP), 2(2), 394–404.

Askama, S., Wahyuni, S., & Mashuni. (2017). Pengaruh penambahan bubuk daun tanaman mangrove ( ceriops sp .) terhadap karakteristik organoleptik produk cokelat batang. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(4), 729–735.

Fahey, G.C. dan Berger, L.L. (1988) Carbohydrate Nutrition of Ruminants. In: Church, D.C., Ed., The Ruminant Animal, Digestive Physiology and Nutrition, Prentice Hall, Englewood Cliff, 269-297.

Herliany, N. E., Pariansyah, A., & Negara, B. F. surya prawira. (2018). Aplikasi maserat buah mangrove Avicennia marina sebagai pengawet alami ikan nila segar. Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 5(1), 36–44. https://doi.org/10.29103/aa.v5i1.454

Hidayah, N. (2016). Pemanfaatan Senyawa Metabolit Sekunder Tanaman (Tanin dan Saponin) dalam Mengurangi Emisi Metan Ternak Ruminansia. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 11(2), 89–98. https://doi.org/10.31186/jspi.id.11.2.89-98

Hidayati,S.,Sartika, D., S. & S. (2021). Pendugaan umur simpan coklat instant kemasan plastik propilen menggunakan pendekatan model Arrhenius. Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian, 26(1), 1–10.

Indiarto, R., Inayah, D. N., Ramadhani, A. P., & Yarlina, V. P. (2021). Chocolate’s Blooming Phenomenon: A Brief Review of The Formation Process and Its Influencing Factors. International Journal of Emerging Trends in Engineering Research, 9(8), 1156–1161. https://doi.org/10.30534/ijeter/2021/21982021

Johannes, E., Suhadiyah, S., & Latunra, A. I. (2017). Bioaktivitas ekstrak daun Avicenia marina terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. Jurnal Ilmu Alam Dan Lingkungan, 8(15), 38–41.

Kasitowati, R. D., Yamindago, A., & Safitri, M. (2017). potensi antioksidan dan skrining fitokimia ekstrak daun mangrove rhizophora mucronata, pilang probolinggo. JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research, 1(2), 72–77. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2017.001.02.4

Masadi, Y. I., Lestari, T., & Dewi, I. K. (2018). Identifikasi Kualitatif Senyawa Terpenoid Ekstrak N- Heksana Sediaan Losion Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix Dc). Jurnal Kebidanan Dan Kesehatan Tradisional, 3(1), 32–40. https://doi.org/10.37341/jkkt.v3i1.63

Nataliani, M. M., Kosala, K., Fikriah, I., Isnuwardana, R., & Paramita, S. (2018). Fisik dan aktivitas antioksidan larutan pewarna alami daging buah naga ( Hylocereus costaricensis ) The Effect of Storage and Heating on Physical Stability and Antioxidant Activity of Natural Dye Solution from Dragon Fruit Flesh ( Hylocereus costaricensis. Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia, 11(August), 1–10.

Nollet L., and Fidel T. 2012. Food Analysis by HPLC Third Edition. New York: CRC Press.

Nurhayati, R., Agustin, I., & Herawati, E. R. N. (2021). aktivitas antioksidan dan total fenol coklat yang diperkaya dengan kayu manis (Cinnamomum verum) dan jahe (Zingiber officinale). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(3), 146. https://doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.146-153

Nuryadi, D., Erwin, & Usman. (2019). Uji Fitokimia Dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Batang Bakau Api-Api Putih (avicennia alba Blume). 4, 103–108.

Purwaningsih, S. (2012). Aktivitas Antioksidan dan Komposisi Kimia Keong Matah Merah. Ilmu Kelautan, 17(1), 39–48.

Ridlo, A., Pramesti, R., Koesoemadji, K., Supriyantini, E., & Soenardjo, N. (2017). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Mangrove Rhizopora mucronata. Buletin Oseanografi Marina, 6(2), 110. https://doi.org/10.14710/buloma.v6i2.16555

Sabarisman, I., Anoraga, S. B., & Revulaningtyas, I. R. (2017). Analisis Umur Simpan Bubuk Kakao dalam Kemasan Plastik Standing Pounch Menggunakan Pendekatan Model Arrhenius. Jurnal Nasional Teknologi Terapan (JNTT), 1(1), 43. https://doi.org/10.22146/jntt.34085

Suhendar, U., & Fathurrahman, M. (2019). aktivitas antibakteri ekstrak metanol bunga cengkeh (Syzygium aromaticum) terhadap bakteri Streptococcus mutans. fitofarmaka: Jurnal Ilmiah Farmasi, 9(1), 26–34. https://doi.org/10.33751/jf.v9i1.1257

Suryelita et al. (2017). isolasi dan karakterisasi senyawa steroid dari daun cemara natal (Cupressus funebris Endl.). Eksakta, 18(1), 86–94.

Sutrisno, A. D. (2018). Karakteristik Cokelat Filling Kacang Mete Yang Dipengaruhi Jenis Dan Jumlah Lemak Nabati. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 91. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1040

Syarpin, Nugroho, W., & Rahayu, S. (2018). Uji Fitokimia dan Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Terung Asam (Solanum ferox L) Phytochemistry Screening and Antioxidant Test of Ethanol Extract of Terung Asam (Solanum ferox L). 6(September), 46–50. https://doi.org/10.5281/zenodo.3707211

Tristantini, D., Ismawati, A., Pradana, B. T., & Gabriel, J. (2016). Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung ( Mimusops elengi L ). Universitas Indonesia, 2.

Zainuddinnur, M., Meldayanoor, M., & Nuryati, N. (2017). Proses Pembuatan Teh Herbal Daun Sukun Dengan Optimasi Proses Pengeringan Dan Penambahan Bubuk Kayu Manis Dan Cengkeh. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 3(1), 14–21. https://doi.org/10.34128/jtai.v3i1.11

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/aj.v3i1.10370