KARAKTERISTIK MUTU PENGOLAHAN YELLOW FIN TUNA (Thunnus albacares) LOIN MASAK BEKU

Abyan Haidar Amru; Yuliati H Sipahutar

doi:10.15578/aj.v4i2.10774

KARAKTERISTIK MUTU PENGOLAHAN YELLOW FIN TUNA (Thunnus albacares) LOIN MASAK BEKU

Abyan Haidar Amru, Yuliati H Sipahutar

Abstract

Ikan tuna adalah salah satu spesies Scombridae yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan merupakan komoditi ekspor hasil perikanan penting bagi Indonesia. Untuk itu, diperlukan proses penanganan dan pengolahan yang baik dan benar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuikarakteristik mutu pengolahan tuna loin masak beku. Metode penelitian dilakukan dengan observasi dan keterlibatan langsung dalam proses mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan, dengan melakukan pengujian terhadap mutu (organoleptik, mikrobiologi), pengamatan penerapan rantai dingin, rendemen. Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil penelitian ini adalah proses pengolahan menjadi tuna loin masak beku mencakup empat belas tahapan proses dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan produk untuk dijual. Sistem rantai dingin telah diterapkan dalam pengolahan dengan menjaga suhu pusat ikan selalu < 5°C. Hasil uji organoleptik bahan baku tuna beku adalah 7.9 dan produk akhir tuna loin masak beku adalah 8,4 Hasil uji histamin tuna beku berkisar 2.13 – 3.38 ppm dan pada tuna loin masak beku berkisar 1.12 ppm -3.57 ppm. Nilai ALT tuna beku 2.1x 10³kol/g sampai 2,7 x 10³ kol/g dan hasil ALT tuna loin masak beku 7,7 x10³ kol/g. Hasil uji tuna beku E. coli<3, Coliform <3, S. aureus <3, Salmonella negative dan V. Parahaemolyticus negative. Hasil uji tuna loin masak beku E. coli, Coliform <3, S. aureus, V. parahaemolyticus negative dan Salmonella, memenuhi standar perusahaan dan SNI. Rendemen tahap penyiangan 88,91-90,75%, pemasakan 74,45-82,9%, deheading (kepala+ekor) 61,4%-66,94%, skinning 52,44% - 59,99%, cleaning 36,3%-38,27%.

Keywords

Loin tuna masak beku, mutu, rendemen, suhu.

Full Text:

PDF

References

Afrianti, L. H. (2014). Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta.

Akirthasary, D. (2021). Review Artikel: Enzim L-Histidin Dekarboksilase dan Mekanisme Penghambatan. UNESA Journal of Chemistry, 10(2), 147–157.

Badan Standardisasi Nasional. (2014a). Ikan Beku (SNI 4110:2014). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2014b). Tuna loin Masak Beku (SNI 7968:2014). BSN.

Belitz, H., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Fish, Whales, Crustaceans, Molusks. In in Food Chemistry (4th ed., p. 622). Springer-Verlag Berlin Heidelberg. https://doi.org/DOI 10.1007/978-3-540-69934-7.

David, J., & Kilmanun, J. C. (2016). Penanganan Pasca Panen Penyimpanan untuk Komoditas Hortikultura. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian, 4(5), 1015–1026.

Elmariana, Y., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penetapan CCP dan Persyaratan Dokumen Ekspor Udang Mantis (Harpiosquilla raphidea) Hidup. In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, 336–347.

Firman, N. A., Rais, M., & Musttari, A. (2021). Analisis Kandungan Histamin Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan Kemasan dan Suhu Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(1), 21–30.

Food and Drug Administration. (2022). Scombroitoxin (Histamine) Formation. In in Handbook Fish and Fishery Products Hazard and Control Guidance Fourth Edition (Fourth, Issue June, p. 113). U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition.

Gusdi, T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan Sanitation Standart Operation Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Beku. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan, 2(September), 117–126.

Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari Lampung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 45–56.

Irianto, H. E., & Giyatmi, S. (2015). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. In Universitas Terbuka, Tangerang Selatan (Vol. 2).

Junianto. (2003). Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya.

Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2020, April 17). Siaran Pers, Triwulan 1 2020, Nilai ekspor Perikanan capai USD 1,24 Miliar. Ditjen Penguatan Daya Saing Produk Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/artikel/18769-triwulan-i-2020-nilai-ekspor-perikanan-capai-usd1-24-miliar.

Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2021). KKP Sigap Pertahankan Kualitas Tuna Segar untuk Amankan Ekspor. Ditjen Penguatan Daya Saing Produk Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/32133-kkp-sigap-pertahankan-kualitas-tuna-segar-untuk-amankan-ekspor.

Kim, S. H., An, H., & Price, R. J. (2006). Histamine Formation and Bacterial Spoilage of Albacore Harvested off the U.S Northwest Coast. Jurnal of Food Science., 64(2), 340–343. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15896.x.

Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.

Mangunwardoyo, W., Sophia, R. A., & Heruwati, E. S. (2010). Seleksi Dan Pengujian Aktivitas Enzim L-Histidine Decarboxylase Dari Bakteri Pembentuk Histamin. MAKARA of Science Series, 11(2), 104–109. https://doi.org/10.7454/mss.v11i2.292.

Muchtadi, T. R. (2013). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.

Nusaebah, Maulid, D. Y., Fijari, A. Y., & Kartika. (2020). Karakteristik mutu ikan Black Marlin loin beku di PT. Sinar Sejahtera Sentosa Jakarta. Marlin, Marine and Fisheries Science Technology Journal, 1(1), 17–23.

Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019). Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histamin Pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus sp.) di PT. Permata Marindo Jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin JSJ, 1(1), 1–13.

Pianusa, A. F., Sanger, G., & Wonggo, D. (2016). Kajian perubahan mutu kesegaran ikan tongkol (Euthynnus Affinis) yamg direndam dalam ekstrak rumput lautT (Eucheuma spinosum) dan ekstrak buah bakau(Sonneratia alba). Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 66. https://doi.org/10.35800/mthp.4.2.2016.12927.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.

Sandra, L., & Riayan, H. (2015). Proses Pembekuan Fillet Ikan Anggoli Bentuk Skin On Di CV.Bee Jay Seafoods Probolinggo Jawa Timur. Jurnal Ilmu Perikanan, 6(1), 47–64.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. IPB Press.

Shabarina, L. (2021). Pengolahan Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku di PT. Medan Tropical Canning & Frozen Industries Medan-Sumatera Utara. Politeknik Ahli Usaha Perikanan.

Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., Panjaitan, P. S. T., Sitorus, R., Panjaitan, T. F. C., & Khaerudin, A. R. (2021). Observation of heavy metal hazard on processed frozen escolar (Lepidocybium flavobrunneum) fillets. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 712(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/712/1/012018.

Sumartini, Harahap, K. S., & Sthevany. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Di Perusahaan Pembekuan Tuna X. Aurelia Journal, 2(1), 29–38.

Suryanto, M R, & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040.

Suryanto, M R, & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. In Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020, 204–222.

Suryanto, Muhammad R, Pratama, R. B., Panjaitan, P. S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Pengaruh Lama Trip Layar yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu Sukabumi – Jawa Barat. Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke VII, Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, Kupang 18-21 November 2020, 114–125.

USFDA. (2019). Scombrotoxin (Histamine) formation. In: Fish and Fishery Products Hazards and Controls guide. 3rd ed.Washington, D.C: Department of Health and Human Services,. In Center for Food Safety and Applied Nutrition, Office of Seafood; (Fourth Edi, p. p73e93).

Wulandari, D. A., Abida, I. W., & Farid, A. (2009). Kualitas Mutu Bahan Mentah dan Produk Akhir pada Unit Pengalengan Ikan Sardine di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, 2(1), 40–49.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/aj.v4i2.10774