PENGARUH KONSENTRASI UDANG YANG BERBEDA TERHADAP MUTU OTAK-OTAK  UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei)

Mohammad Sayuti; Andes Andes; David Obrian Simbolon; Dwi Rahmadi

doi:10.15578/aj.v4i2.11312

PENGARUH KONSENTRASI UDANG YANG BERBEDA TERHADAP MUTU OTAK-OTAK UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei)

Mohammad Sayuti, Andes Andes, David Obrian Simbolon, Dwi Rahmadi

Abstract

Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi yang dapat diolah dalam berbagai bentuk varian olahan salah satunya adalah otak-otak. Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko yang dalam pembuatannya hampir sama dengan pembuatan produk berbahan dasar surimi seperti bakso, nugget, sosis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mutu dari produk otak-otak udang vanamei. Penelitian menggunakan tiga (3) formulasi perlakuan perbandingan tepung: udang yaitu 1:1,5 (P1), 1:2 (P2) dan 1:3 (P3). Bahan baku udang dilakukan pengujian organoleptik untuk mengetahui mutunya kemudian dihitung rendemennya setelah dilakukan penyiangan. Produk yang dibuat dari 3 formulasi perlakuan dilakukan pengujian hedonik. Penentuan produk terpilih dengan menggunakan metode Bayes dan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Produk terpilih dilakukan pengujian proksimat dan mikrobiologi berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil penelitian menunjukkan udang vanamei bahan baku memiliki nilai organoleptik 7 dengan rendemen 56,9%. Hasil uji hedonik produk otak-otak P1 agak suka, P2 suka dan P3 suka. Produk terpilih dengan metode Bayes dan MPE yaitu formulasi perlakuan 3 (P3). Nilai organoleptik bahan baku udang adalah 7 dengan nilai rendemen 56,9 %. Otak-otak terpilih berdasarkan hasil uji hedonik adalah otak-otak pengujian 3 (P3). Hasil uji proksimat otak-otak udang diperoleh 57 % kadar air, 5,5 % kadar protein, 1,5% kadar lemak, dan 1,3% kadar kadar abu. Hasil uji ALT yaitu 8,06 x10³ koloni/gram dan hasil pengujian E. coli yaitu negatif. Produk otak-otak udang terpilih memenuhi standar mutu SNI produk otak-otak ikan.

Keywords

Hedonik, mutu, otak-otak, proksimat, vanamei

Full Text:

PDF

References

Aini, Q. (2015). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Terhadap Viabilitas dan Profil Protein Isolat Staphylococcus aureus Sebagai Bahan Vaksin (Skripsi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).

Anggo, A. D., Swastawati, F.-, & Ma’ruf, W. F. (2014). Mutu Organoleptik Dan Kimiawi Terasi Udang Rebon Dengan Kadar Garam Berbeda Dan Lama Fermentasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(1), 53–59. https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i1.8137

Arsad, S., Afandy, A., Purwadhi, A. P., Maya V, B., Saputra, D. K., & Buwono, N. R. (2017). Studi Kegiatan Budidaya Pembesaran Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) dengan Penerapan Sistem Pemeliharaan Berbeda. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 9(1), 1. https://doi.org/10.20473/jipk.v9i1.7624

Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2332.3-2006 Cara uji mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan.

Badan Standardisasi Nasional. (2010). SNI 2354.1:2010 Cara uji kimia – Bagian 1: Penentuan kadar abu danabu tak larut dalam asam pada produk perikanan.

Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI-2346-2011 Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan.

Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 7757:2013 Otak otak ikan.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2332.1:2015 Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan koliform dan Escherichia coli pada produk perikanan.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2013). Standar Nasional Indonesia (SNI) 7757:2013 Otak-Otak Ikan.

Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI-01-23544-2006 Cara uji kimia - Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan.

Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI 1971:2011 Cara uji kadar air total agregat dengan pengeringan. www.bsn.go.id

Badan Standarisasi Nasional. (2017). SNI 2354-3:2017 Cara uji kimia – Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan.

Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2019). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11–16.

Dessuara, C. F., Waluyo, S., & Novita, D. D. (2015). Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah. Jurnal Teknik Pertanian LampungVol, 4(2), 81–90.

Fauzi, G.I, & Komarudin, N. (2021). Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaan Otak-otak Ikan Patin. Jurnal Akuatek, 2(1), 58–68.

Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari Lampung. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 45–56.

Hakim, Dendy, A., & Adriyono, S. (2015). Aplikasi Teknik Refrigerasi Pada Pembekuan Udang Di PT. Graha Makmur Cipta Pratama, Sidoarjo, Jawa Timur.

Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formula Tepung-tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan, 35(1), 13–22.

Irawan, D., Jumsurizal, J., & Putri, R. M. S. (2021). Karakteristik Otak-Otak Tulang Ikan Todak (Tylosurus crocodilus) dengan Penerapan Teknologi Modern. Marinade, 04(02), 92–103.

Mahfud, K., Nazlia, S., & Naufal, A. (2021). Jurnal Tilapia. 2(2), 34–46.

Mardiyati, S., & Amruddin. (2016). Diversifikasi Produk Olahan Udang Rebon Pada Kelompok Wanita Nelayan. Jurnal Al-Ikhlas, Volume 2 N, 1–10.

Marimin. (2004). Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. PT. Grasindo.

Nadimin, N., Zakaria, Z., & Annisa, R. (2021). Daya Terima Dan Kadar Protein Serta Vitamin A Otak-Otak Ikan Kembung Dengan Penambahan Tepung Tempe Dan Wortel. Media Gizi Pangan, 28, 44–48.

Nugroho, S., Dewi, E., & Romadhon, R. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Bakso Udang (Litopenaeus vannamei). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 59–64.

Nurhayati Sembiring, Dini Wahyuni, & Zakiyya. (2021). Pembuatan Bahan Olahan Berbahan Baku Udang Untuk Peningkatan Kesejahteraan Masyarakat. Talenta Conference Series: Local Wisdom, Social, and Arts (LWSA), 4(1), 2–5. https://doi.org/10.32734/lwsa.v4i1.1159

Nurjanah, Abdullah, A., Sudirman, & Tarman, K. (2021). Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. PT Penerbit IPB Press.

Primyastanto, & Firdaus, M. (2015). Pengembangan Agribisnis Ikan Bandeng pada Kelompok Usaha Otak-otak dan Pengasapan Bandeng di Sidoarjo. Journal of Innovation and Applied Technology, 1(1), 29–36. https://doi.org/10.21776/ub.jiat.2015.001.01.5

Purnamasari, I., Purnama, D., & Utami, M. A. F. (2017). Pertumbuhan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) di Tambak Intensif. Jurnal Enggano, 2(1), 58–67. https://doi.org/10.31186/jenggano.2.1.58-67

Putra, D. A. P., Agustini, T. W., & Wijayanti, I. (2015a). Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 1–10.

Putra, D. A. P., Agustini, T. W., & Wijayanti, I. (2015b). Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-otak Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 1–10.

Rahman, R., Lahming, & Fadillah, R. (2018). Evaluasi Komponen Gizi Pada Pakan Udang Fermentasi. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, 101–111.

Rahmat, R., Haryati, S., & Fitriana, I. (2019). Substitusi Tepung Tapioka Dan Ikan Patin Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Otak-otak yang Dihasilkan. Jurnal Mahasiswa, Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 1–10.

Saad, M., & Effendi, M. (2018). Analisis Pendapatan dan Nilai Tambah Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos Forlks) Menjadi Otak-otak Bandeng (Studi Kasus di Desa Petisbenen Kecamatan Duduk Sampeyan Kabupaten Gresik). Jurnal Grouper, 9(2), 12–18.

Saokani, J., Dan, S., Karim, M., Tinggi, S., Kelautan, T., & Diwa Makassar, B. (2014). Perbandingan Nutrisi Otak-otak Berbahan Baku Ikan Tenggiri, Ikan Bandeng dan Ikan Gabus. Balik Diwa Makassar, 5(2), 58–63.

Saputro, D., Agustini, T. W., & Rianingsih, L. (2018). Pengaruh Penggunaan Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia Otak-otak Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 2(1), 25. https://doi.org/10.26877/jiphp.v2i1.2262

Septiani, W., Triwulandari, S. D., & Elfira F.H. (2021). Analisis Keputusan: Teori dan Implementasi. Nas Media Pustaka.

Wahyuningsih, D. H. (2021). Pembuatan Otak-Otak Ikan Gabus Sebagai Alternatif Makanan Sumber Albumin. Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata Dan Budaya, 1(1), 75–89.

Wicaksono, A. T. S., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2014). Kualitas Ikan Pari (Dasyatis Sp.) Asap yang Diolah dengan Ketinggian Tungku Dan Suhu Yang Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1), 147–156. http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp

Widiastuti, E., Suharianto, W. G. K. (2019). Peningkatan keterampilan pembuatan produk nugget udang putih. Seminar Nasional Hasil Pengabdian Masyarakat Dan Penelitian Pranata Laboratorium Pendidikan, 294–297.

Zulfikar, R. Z. (2016). Cara Penanganan Yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), 29–30. https://doi.org/10.17728/jatp.v5i2.168.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/aj.v4i2.11312