PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLIPHOSPHAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KAMABOKO IKAN MALONG (Muraenesox cinerus)

Aulia Azka; Apri Mujiyanti

doi:10.15578/aj.v1i2.8953

PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLIPHOSPHAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KAMABOKO IKAN MALONG (Muraenesox cinerus)

Aulia Azka, Apri Mujiyanti

Abstract

Ikan malong (Muraenesox cinerus) tersebar dari Sumatera hingga Sulawesi. Ikan ini dapat digunakan sebagai bahan baku kamaboko karena memiliki edible portions yang tinggi dan daging berwarna putih. Setelah dilakukan pencucian kualitas tekstur daging ini relatif kurang baik. Sodium tripoliphosphat (STPP) merupakan salah satu cryprotectant yang dapat meningkatkan tekstur daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi STPP dalam pembuatan kmaboko terhadap tingkat kesukaan panelis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan perlakuan konsentrasi STPP yaitu 0%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%. Pengamatan yang dilakukan adalah uji kesukaan. Parameter yang diamati meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, uji lipat, dan uji gigit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan STPP berpengaruh signifikan terhadap parameter rasa, tekstur, uji lipat, dan uji gigit. Kamaboko dengan penambahan STPP sebesar 0,8% merupakan kamaboko yang paling disukai panelis.

Keywords

Kamaboko, Muraesenox cinerus, STPP

Full Text:

PDF

References

Bachtiar, I., Agustini, T, W., & Anggo, A, P. (2014). Efektivitas Pencucian dan Suhu Setting (20,40,50oC) pada Gel Kamaboko Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 45-50.

Balai Pembinaan dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan. (2001). Petunjuk Mince Fish dan Surimi Non Ekonomis. Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta. 20hlm.

[BPS] Badan Pusat Statistik Kepulauan Meranti. (2014). Produksi Perikanan Laut menurut Jenis tahun 2013. https://merantikab.bps.go.id/

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2009). Cara uji fisika Bagian 6: Penentuan mutu pasta pada produk perikanan. SNI 2372.6: 2009. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

Etemadian,Y., Shabanpour, B., Mahoonak, A, S., & Shabani, A. (2012). Combination effect of phosphate and vacuum packaging on quality parameters of Rutilus frisii kutum fillets in ice. Journal Food Research International. 45(1): 9-16.

Ismail, I., Huda, N., Arifin, F., & Ismail, N. (2010). Effects of Washing on the Functional Properties of Duck Meat. Int, J. Puol. Sci. 9 (6):556-561.

Laksono, U, T., Nurhayati, T., Suptijah, P., Nur’aenah, N., & Nugroho, T, S. (2019a). Karakteristik Ikan Malong (Muraenesox cinerus) sebagai Bahan Baku Pengembangan Produk Diversifikasi. JPHPI. 22(1): 60-70.

Laksono, U. T., Suprihatin., Nurhayati, T., & Romli, M. (2019). Peningkatan Kualitas Tekstur Surimi Ikan Malong dengan Sodium Tripolifosfat dan Aktivator Transglutaminase. JPHPI. 22(2): 198-208.

Mao, W., Mika, F., Noboru, F. (2006). Gel Strength of Kamaboko Gels Produced by Microwave Heating. Food Science and Technology Research. 12(4):241-246.

Marichamy, G., Badhul, H, M, A., Vignesh, R., Shalini, R., & Nazar, A.R. (2012). Report on The Distribution of Essential and Non Essential Fatty Acids in Common Edible Fishes of Porto-Novo Coastal Waters, Southeast Coast of India. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. S1102-S1115.

Nopianti, R., Huda, N., & Ismail, N. (2010). A review: Loss of Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and Improvement of Gel-Forming Properties of Surimi. American Journal of Food Technology. 6(1): 19-30.

Pratama, R.I., Rostini, I., & Rochima, E. (2017). Amino Acid Profile and Volatile Components of Fresh and Steamed Vaname Shrimp (Litopenaeus vannamei). Prosiding 1st International Conference on Food Security Innovation (ICFSI), Le Dian Hotel, October 18 – 20. Serang: 57-68.

Sahlan, S., Liviawaty, E., Rostini, I., & Pratama, R, I. (2018). Perbedaan Jenis Ikan Sebagai Bahan Baku Terhadap Tingkat Kesukaan Kamaboko. Jurnal Perikanan dan Kelautan.IX(1): 129-133

Satapoomin, U. (2011). The Fishes of Southwestern Thailand, the Andaman Sea, A Review of Research and A Provisional Checklist of Species. Phuket Marine Biological Center Research Bulletin. 70: 29-77.

Sitompul, R., Darmanto, Y, S., & Romadhon. (2017). Aplikasi Karagenan terhadap Kekuatan Gel pada Produk Kamaboko dari Ikan yang Berbeda. J.Peng.& Biotek. Hasil Pi. 6(1): 38-45.

Suprianto, Ilza, M., & Syahrul. (2015). Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Bakso Ikan Malong (Muarenesox talabon) dengan Bahan Pengikat Berbeda. JOM. 2(2): 1-12.

Suryaningrum., D., Murdinah., & Arifin M. (2000). Penggunaan Kappa-Karaginan sebagai Penstabil pada Pembuatan Fish Meat Loaf dari Ikan Tongkol (Euthyinnus pelamys. L). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 8(6).

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/aj.v1i2.8953