PENGARUH JENIS PATI DAN KONSENTRASI KARAGENAN ‎TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BAKSO IKAN PATIN ‎‎(Pangasius hypophthalmus)‎

Repka Natalia, Rizky Muliani Dwi Ujianti, Iffah Muflihati, Rini Umiyati

Abstract


Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan salah satu jenis ikan air ‎tawar ‎yang ‎ketersediaannya melimpah dan harganya terjangkau. Ikan patin ‎dapat ‎menjadi alternatif sumber ‎protein hewani pengganti daging sapi pada ‎pembuatan ‎bakso. Karakteristik bakso dapat ‎dipengaruhi oleh komposisi bahan ‎penyusunnya. ‎Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ‎pengaruh variasi jenis pati ‎‎(tapioka, ‎sagu, maizena) dan konsentrasi karagenan (0%, 1%, 2% dan ‎‎3%) ‎terhadap ‎karakteristik fisikokimia bakso ikan patin. Metode ‎penelitian ‎menggunakan ‎Rancangan Acak Lengkap. Analisis fisikokimia meliputi: ‎kadar air, lemak, dan ‎protein, serta dilakukan pula analisis terstur yaitu: cohessivenes dan hardness. Hasil ‎analisis ‎kadar air berkisar antara 68.28-71.33%, kadar lemak 6.68-‎‎10.84%, kadar ‎protein ‎‎7.52-9.85 Nilai cohessivenes dengan rata-rata paling tinggi terdapat pada jenis pati tapioka ‎dengan konsentrasi karagenan 0%−2%. %, Rata-rata peningkatan nilai hardness paling tinggi terdapat pada perlakuan pati ‎sagu pada konsentrasi karagenan 0%−2%. Hasil terbaik pada perlakuan pati maizena ‎dengan ‎konsentrasi ‎karagenan 3%.‎ ‎


Keywords


ikan patin; karagenan; pati

Full Text:

PDF

References


AOAC. (2005). Association of Official Analytical Chemists 2005. Official methods of analysis. AOAC (Association of Official Analytical Chemists) International.

Apriliani, P., Haryati, S., & Sudjatinah. (2019). Berbagai Konsentrasi Tepung Maizena Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Petis Udang. Jurnal Teknologi Pertanian, September 2019, 1–9.

Atisatya, C. A. (2016). Kombinasi Pati Singkong dan Karboksimetilselulosa (CMC) sebagai Edible Coating untuk Meningkatkan Kualitas Kentang Potong Selama Penggorengan. Disertasi Doktor.UAJY. Yogyakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2017). SNI 7266:2017. Syarat Mutu Bakso Ikan. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Darmawan, A. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Pati Jagung, Mocaf dan Tepung Jagung Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Naan Bread. Disertasi Doktor. Fakultas Teknologi Pertanian.

Fitriyani, E., Nuraenah, N., & Nofreena, A. (2017). Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan FIller Pembentuk Tekstur Bakso Ikan. Jurnal Galung Tropika, 6(1), 19–32.

Hairunnisa, H., Suherman, S., & Supriadi, S. (2017). Analisis Zat Gizi Makro Dari Tepung Kombinasi Kakao (Theobroma Cacao L) dan Ubi Kayu (Manihot Utilissima) Sebagai Bahan Dasar Biskuit. Jurnal Akademika Kimia, 6(4), 200–207.

Hakim, U. N., Rosyidi, D., & Widati, A. S. (2013). The Effect of Arrowroot Flour (Maranta Arrundinaceae) on Physical And Sensoric Qualitiy of Rabbit Nugget. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 8(2), 9–22.

Hasanah, U., Ulya, M., & Purwandari, U. (2020). Pengaruh Penambahan Tempe dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Hedonik Nugget Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus LMK). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(3), 154–162. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.03.5

Ilza, M., & Yusni, I. S. (2015). Sosialisasi Penambahan Minyak Perut Ikan Jambal Siam dan Minyak Ikan Kerapu pada Bubur Bayi untuk Memenuhi Standar Omega 3 dan Omega 6. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 18(3), 262–275.

Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan, 35(1), 13–22.

Indiarto, R., Nurhadi, B., Subroto, E., Teknologi, J., Pangan, I., Teknologi, F., & Pertanian, I. (2012). Kajian Karakteristik Tekstur (Texture Profil Analysis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa Study of Characteristics Texture (Texture Profile Analysis) and Organoleptic Smoked Chiken Based on Liquid Smoke Technol. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, V(2).

Irmawaty. (2016). Uji Organoleptik Bakso Daging Ayam Dengan Filler Tepung Sagu (Metroxylon sago rottb) pada Konsentrasi Berbeda. Jurnal Ilmu Dan Industri Peternakan, 3(3), 182–193.

Juhariah, J., Novita, I. D., & Irmayani, I. (2019). Analisis Kadar Protein dan Kadar Lemak Bakso Daging Kerbau pada Penambahan Karagenan ( Kappaphycus alvarezii) dengan Level Berbeda sebagai Bahan Pengenyal. Prosiding Seminar Nasional 2019, 2, 26–27.

Monijung, S. F. (2016). Analisis Kandungan Zat Pengawet Boraks Pada Bakso Yang Disajikan Pada Kios Bakso Permanen Di Kecamatan Malalayang Kota Manado. PHARMACON, 5(2).

Muarif, D., Sukirno, S., & Suparmi, S. (2017). Of Effect Additional Amount of Different Carrageen on Quality of Lomek Fish Meatballs (Harpodon Nehereues). Doctoral Disertasion, Riau University.

Mussayadah, N., Abdiani, I. M., Imra, I., & Awalin, S. N. (2020). Evaluasi Sensori Bakso Ikan Gulamah ( Johnius spp .) dengan Penambahan Karaginan. Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(2), 20–26.

Nurman, M., Hendarini, A. T., & Afrinis, N. (2018). Pengembangan Usaha Ikan Patin Batu Belah Kecamatan Kampar Riau. Proceeding of Community Development, 2, 106–110.

Rosenthal, A. J., & Rosenthal, A. J. (1999). Food Texture: Measurement and Perception.

Rusli, A., Metusalach, Salengke, & Tahir, M. M. (2017). Karakterisasi Edible Film Karagenan Dengan. Jphpi, 20(2), 219–229.

Sakul, S., & Komansilan, S. (2018). Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Filler Terhadap Palatabilitas Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir. Zootec, 38(2), 368. https://doi.org/10.35792/zot.38.2.2018.20455

Samantha, K., Suseno, T. I. P., & Utomo, A. R. (2019). Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selei Murbei (Morus nigra L .) Lembaran. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 18(2), 119–125.

Sidi, N. C., Widowati, E., & Nursiwi, A. (2014). Pengaruh Penambahan Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus Carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 122–127.

Siregar, R. F., Santoso, J., & Uju. (2016). Karakteristik Fisiko Kimia Kappa Karaginan Hasil Degradasi Menggunakan Hidrogen Peroksida. JPHPI, 19(3), 256–266. https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.3.256

Sitepu, M. A. K., Mewengkang, H. W., Makapedua, D. M., Damongilala, L. J., Mongi, E. L., Mentang, F., & Dotulong, V. (2020). Kajian Mutu Bakso Ikan Tuna Yang Disubstitusi Tepung Karagenan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(1), 30. https://doi.org/10.35800/mthp.8.1.2020.27117

Syapitriani, E., Novieta, I. D., & Irmayani. (2019). Penambahan Karagenan (Kappaphycus Alvarezii) Sebagai Bahan Pengenyal Terhadap Kadar Air dan Kadar Garam Bakso Daging Kerbau. Seminar Nasional Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi, 2, 292–294.

Tarigan, N. (2020). Mutu Bakso Ikan Kakap (Lutjanus bitaeniatus) dengan Penambahan Bubur Rumput Laut (Euchema Cottoni). Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 4(2), 127. https://doi.org/10.32585/ags.v4i2.894

Trisnawati, M. I., & Nisa, F. C. (2015). Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor dan Karagenan terhadap Kualitas Mie Kering Tersubstitusi Mocaf. Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 237–247.

Wiranti, T. (2015). Pengaruh Proporsi Tapioka, Tepung Garut, dan Daging Ikan Patin terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk. E-Journal Boga, 4(1), 28–36.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jkpt.v5i1.10951

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

  Creative Commons License

Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan (JKPT) is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
ISSN Online: 2654-9581

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

View My Stats

 

Index by



Location: https://goo.gl/maps/sjorau9p8zWbrQtJ6