KOMPOSISI KIMIA IKAN GULAMAH (Pseudocienna Amovensis) ASIN KERING DENGAN PERBEDAAN KADAR GARAM
Abstract
Ikan asin adalah hasil pengawetan ikan dengan menambahkan garam yang dilanjutkan pengeringan, untuk memperpanjang umur simpan serta membuat aroma, tekstur dan rasa yang khas. Ikan Gulamah (Pseudocienna amovensis) adalah salah satu hasil tangkapan nelayan di pesisir Kabupaten Tangerang,yang dijadikan bahan baku untuk membuat ikan asin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kimia ikan Gulamah asin dengan perbedaan kadar garam 10%, 15%, 20% dan 25%. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan analisis ANOVA, dilanjutkan dengan uji Tukey bila ada yang berbeda. Hasil analisis kimia ikan Gulamah asin dengan penambahan kadar garam 10%, 15%, 20% dan 25%, menghasilkan kadar air 32,45%; 26,60%; 24,35%; 21,82%, kadar abu 10,21%; 9,65%; 10,11%; 9,19%, kadar lemak 6,88%; 7,65%; 9,34%; 10,81%, kadar protein 39,56%; 45,18%; 51, 61%, 55,26% dan kadar garam 8,12%; 13,22%; 15,17%; 18,64%. Uji kimia menunjukkan bahwa kadar garam yang ditambahkan hasilnya berbeda nyata pada kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar garam, namun tidak berbeda nyata pada kadar abu. Semakin banyak kadar garam ditambahkan membuat kadar air semakin menurun dan semakin bertambah naik kadar lemak dan protein.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adawyah, R. (2014). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.
Akbardianysyah, Dseniar, & Uju. (2018). Karakteristik Ikan asin Kambing-Kambing (Canthifdernis maculata) dengan Penggaraman Kering. Jurnal PHPI, 21(2).
Ali, M., Suparmono, & Hudaidah, S. (2014). Evaluasi Kandungan Formalin pada Ikan Asin di Lampung. Aquasains, 1–31.
Andarwulan, N., Feri, K., & Herawati. (2011). Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat.
Andhikawati, A., Junianto, J., Permana, R., & Oktavia, Y. (2021). Review: Komposisi Gizi Ikan Terhadap Kesehatan Tubuh Manusia. Marinade, 04(02), 76–84. https://ojs.umrah.ac.id/index.php/marinade/article/view/3871
Apriyanto, M., & Rujiah. (2017). Kimia Pangan. CV. Trussmedia Grafika. https://doi.org/10.31219/osf.io/res68
Azka, A., Ratrinia, P. W., Hasibuan, N. E., & Harahap, K. S. (2019). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Komposisi Proksimat Ikan Biang ( Ilisha elongata ) Asin Kering. Authentic Research of Global Fisheries Application Journal, 1(1), 24–29.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan. (2014). Potensi Dan Tingkat Pemanfaatan Sumberdaya Ikan Di Wilayah Pengelolaan Perikanan Republik Indonesia (WPP RI). In A. Suman, Wudianto, B. Sumiono, H. E. Irianto, Badrudin, & K. Amri (Eds.), 1 (Issue 75). Ref Grafika.
Badan Pusat Statistik. (2022). Data Ekspor Impor Bulanan Tahun. Badan Pusat Statitik. https://www.bps.go.id/exim/
Badan Standardisasi Nasional. (1991). Produk perikanan, penentuan kadar garam (SNI 01-2359-1991). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji kimia Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan (SNI 01-2354.4-2006). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia - Bagian 1 : Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan (SNI 2354.1:2010). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Cara uji kimia - Bagian 2 : Pengujian kadar air pada produk perikanan (SNI 2354.2:2015). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2016). Ikan Asin Kering. In BSN (SNI 8273:2016). BSN. https://fdokumen.com/download/sni-01-2721-1992-ikan-asin-kering
Badan Standardisasi Nasional. (2017). Cara uji kimia Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan (SNI 01-2354.3-2017). BSN.
Binici, A., & Kaya, G. K. (2018). Effect of brine and dry salting methods on the physicochemical and microbial quality of chub (Squalius cephalus Linnaeus, 1758). Food Science and Technology (Brazil), 38, 66–70. https://doi.org/10.1590/1678-457x.15717
Desrosier, N. W. (2016). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit UI Press.
Kementerian pendidikan Kebudayaan. (2013). Pengolahan Hasil Perikanan Traditional. In Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. http://repositori.kemdikbud.go.id/11234/1/pengolahan hasil perikanan tradisional 3.pdf
Kusnandar, F. (2019). Kimia pangan Komponen makro (L. I. Darojah (ed.); Pertama). Bumi Aksara.
Muhammad, Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2019). Oksidasi Lemak pada Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(2), 67–75.
Natsir, N. A. (2018). Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah Dan Ikan Kerapu Bebek. Biosel: Biology Science and Education, 7(1), 49. https://doi.org/10.33477/bs.v7i1.392
Nawansih, O., Rizal, S., Rangga, A., & Ayu, E. (2017). Uji Mutu dan Keamanan Ikan Asin Kering (Teri dan Sepat) di Pasar Kota Bandar Lampung. Journal of Chemical Information and Modeling, 1(2), 74–83. http://repository.lppm.unila.ac.id/5942/1/Makalah Otik dkk.pdf
Ningrum, R., Lahming, & Mustarin, A. (2019). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Waktu Penggaraman Terhadap mutu Ikan Terbang (Hirunditichthys Oxchepalus). Jurnal Pendidikan Dan Teknologi Pertanian, 5(2), 25–35.
Nurasmi, N., & Susanti, S. (2019). Analisis Potensi Asam Lemak Omega 3, Omega 6, dan Omega 9 dari Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) pada Peningkatan Nutrisi Balita. Jurnal Borneo Saintek, 2(1), 33–36. https://doi.org/10.35334/borneo_saintek.v2i1.639
Nurhidayah, Soekendarsi, E., & Erviani, A. E. (2019). Kandungan Kolagen Sisik Ikan Bandeng (Chanos-chanos) dan Sisik Ikan Nilla (Oreochromis niloticus). Biologi Makassar, 4(1), 39–47.
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan. (2015). Modul : Membuat Diversifikasi Produk Perikanan. Badan Pengembangan SDM dan Pengembangan Masyarakat Kelautan dan Perikanan, Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Puspitasari, F., Aisyah, S., Wilianti, S. A., Syech Albarah, K., & Adawyah, R. (2021). Pengaruh Penambahan Garam pada Perubahan Karakteristik Kimia dan Pertumbuhan Bakteri pada Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(1), 113–121.
Ratrinia, P. W., Azka, A., Hasibuan, N. E., & Suryono, M. (2019). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi garam Terhadap Komposisi Proksimat pada Ikan Lomek (Harpodon neherus)Asin kering. Aurelia Journal, 1(1), 18. https://doi.org/10.15578/aj.v1i1.8380
Razak, M., & Muntikah. (2017). Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan RI, Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan. http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2017/11/ILMU-TEKNOLOGI-PANGAN-FINAL-SC.pdf
Rochmi, M. N. (2019). Industri Perikanan. Jangan remehkan ikan asin. Beritagar. https://beritagar.id/artikel/berita/jangan-remehkan-ikan-asin#:~:text=Konsumsi ikan asin nasional per,Jakarta Pusat%2C hanya 348 gram.
Salosa, Y. Y. (2013). Uji kadar formalin, kadar garam dan total bakteri ikan asin tenggiri asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik Jurnal, 2(1), 10–15. http://jurnal.unsyiah.ac.id/depik/article/view/543/453
Sipahutar, Y. ., Rahmayanti, H., Achmad, R., Suryanto, M. R., Ramandeka, R. R., Syalim, M. R., Pratama, R. B., Rahmi, A. N., Astrianti, P., & Mila, G. (2020). The Influence of Women’s Leadership in the Fishery and Cleaner Production of Fish Processing Industry on the Effectiveness of Coastal Preservation Program in Tangerang. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 404, Issue 1, Pp. 012061. https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012061
Sipahutar, Y. ., & Siahaan, C. M. (2020). Penerapan Kelayakan Pengolahan Ikan teri (Stolephorus sp.) Asin dalam Peningkatan keamanan Pangan di Pulau Pasaran-Lampung. In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada, 348–355.
Sipahutar, Y. H., Rahmayanti, H., & Ahmad, R. (2020). Pengaruh Kepemimpinan, Produksi Bersih dan Motivasi Kerja dalam Melestarikan Lingkungan Pesisir (Kasus di Sentra Produksi Ikan Asin Kabupaten Tangerang [Universitas Negeri Jakarta]. In Disertasi Repositori Universitas Negeri Jakarta. http://repository.unj.ac.id/9162/
Sipahutar, Y. H., Yuniarti, T., Bertiantoro, A., & Perceka, M. L. (2021). Sensory characteristics and moisture content of salted sardinella (Sardinella fimbriata) in different salt concentration. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 860(1), 4–10. https://doi.org/10.1088/1755-1315/860/1/012077
Siregar, R. R., Sipahutar, Y. H., Fanda, F., Darmah, I. S., & Sumahila. (2013). Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele ( Clarias batrachus ) pada Pengolahan Kerupuk Pangsit. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, November, 133–140.
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242. https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Suprayitno, E. (2017). Dasar Pengawetan. Universitas Brawijaya Press.
Thariq, A., Swastawati, F., & Surti, T. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger Neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 104–111.
Tumbelaka, A. R., Naiu, A. S., & Dali, F. A. (2013). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penggaraman terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 1(1), 48–54.
Tuyu, A., Onibala, H., & Makapedua, D. M. (2014). Studi Lama pengeringan ikan selar (Selaroides sp) asin dihubungkan dengan kadar air dan nilai organoleptik. Jurnal Media Teknologo Hasil Perikanan, 2(2).
Wardani, R. I., & Mulasari, S. A. (2016). Identifikasi Formalin Pada Ikan Asin Yang Dijual Di Kawasan Pantai Teluk Penyu Kabupaten Cilacap. Kes Mas: Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat, 10(1), 43–48. https://doi.org/10.12928/kesmas.v10i1.5197
Yusra. (2017). Analisis Kandungan Formalin Ikan Asin Kering di Gasang Gadang Kabupaten Padang Pariaman, Sumatera Barat. Katalisator, 2(1), 20–28.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jkpt.v5i1.10972
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan (JKPT) is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
ISSN Online: 2654-9581
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
Index by
Location: https://goo.gl/maps/sjorau9p8zWbrQtJ6