PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN CHIKUWA IKAN

Resmi Rumenta Siregar; Aghitia Maulani; Aprilia Ardiningtyas

doi:10.15578/jkpt.v5i2.11025

PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN CHIKUWA IKAN

Resmi Rumenta Siregar, Aghitia Maulani, Aprilia Ardiningtyas

Abstract

Chikuwa merupakan salah satu kamaboko yang terbuat dari campuran surimi dengan tepung terigu. Tepung terigu merupakan produk impor dengan harga yang cukup mahal sehingga diperlukan bahan alternatif untuk menggantikan tepung terigu. Tepung sorgum dan tepung MOCAF yang memiliki gelatinisasi, daya rehidrasi dan kemampuan larut yang baik dan harga yang relatif terjangkau, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ikan dan penambahan tepung dengan jenis dan konsentrasi yang berbeda terhadap tingkat kesukaan konsumen dan komposisi kimia produk chikuwa. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen. Cikuwa diolah dengan pelakuan jenis ikan (ikan nila dan ikan patin) dan jenis tepung (tepung sorgum dan tepung MOCAF) dengan konsentrasi masing-masing 5%, 10%, dan 15%. Setiap perlakuan diulang tiga kali dan dianalisis dengan pengujian organoleptik serta komposisi kimianya. Selanjutnya data dianalisis statistik non parametrik dengan Kruskal Wallis Testuntuk melihat pengaruh perlakuan, dan dilanjutkan dengan Post Hoc Test- Tukey(Alpha 0,05) untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Data dianalisis dengan bantuan SPSS 2.2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai chikuwa formula B (penambahan ikan nila dan tepung MOCAF10%), dengan parameter kenampakan, rasa, aroma, maupun teksturnya berada dalam kategori suka. Chikuwa formula terpilih mengandung 68,62% kadar air; 2,58% kadar abu; 0,16% kadar lemak; 12,48% kadar protein; 16,15% kadar karbohidrat. Analisis statistik menunjukkan bahwa jenis ikan dan tepung dengan konsentrasi yang berbeda, berpengaruh secara signifikan pada kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur produk chikuwa.

Keywords

Catfish; Chikuwa; Mocaf; Quality; Sorghum; Tilapia

Full Text:

PDF

References

Anna, Z. (2019). Neraca Ekonomi Sumber Daya Ikan. Unpad Press, Jawa Barat.

Anwar, S. & Sumarto. (2014). Study Of Fat Reduction On Catfish (Pangasius Hypophthalmus) Surimi Which Prepared Submerged Methods.

Arsyad, M. (2016). Pengaruh Penambahan tepung Mocaf terhadap Kualitas Produk Biskuit. Jurnal Agropolitan 3 (3): 52-61.

Badan Pusat Statistik. (2019). Data Impor Gandum Indonesia 2019. Indonesia.

Badan Standarisasi Nasional. (2013). SNI 01- 2694-2013. Persyaratan Mutu Dan Keamanan Surimi. Jakarta.: Badan Standarisasi Nasional.

Balai Besar Pelatihan Pertanian. (2015). Analisis Berbagai Macam Starter Pada Fermentasi Mocaf.

[BBP2HP] Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan. (2005). Teknologi Pengolahan Surimi Dan Produk Fish Jelly. . Jakarta: BBP2HP.

Cando, D., Herranz, B., Borderías, A. J., & Moreno, H. M. (2015). Effect of High Pressure on Reduced Sodium Chloride Surimi Gels. Food Hydrocolloids 51: 176–87.

Evnaweri, & Bugar, N. (2018). Pengaruh Pemberian Tepung Terigu Dan Tepung Sagu Terhadap Kualitas Kimia Kamaboko Ikan Toman (Channa Micropeltes. Jurnal Ilmu Hewani Tropika 7(2).

Girsang, V., Reveny, J., & Nainggolan, M. (2020). Isolation And Characterization Collagen Of Patin Fish Skin (Pangasius Sp.). Asian Journal of Pharmaceutical Research and Development 8(1): 47–51.

Ihromi, S., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal AGROTEK

Irvan, M. (2019). The Effect of Gelatin Addition from Various Fish Skin to the Physical and Chemical Properties of Chikuwa. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian 3(1): 78–93.

KKP. (2019). Kementrian Kelautan Dan Perikanan Dalam Angka tahun 2019 Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Kurniati, L., Aida, N., Gunawan, S., & Widjaja, T. (2012). Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum. Jurnal Teknik POMITS, 1(1): 1–6.

Machmud, N. F. (2012). Pengkayaan Protein Dari Surimi Lele Dumbo Pada Brownies Terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan dan Kelautan 3(3): 183–91.

Natsir, A. N. (2014). Pengaruh Lama Proses Fermentasi Pada Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Terhadap Kadar Asam Lemak. Jurnal Biology Science & Education 3(2):125-135.

Olivares, F., González-Muñoz, M., Carballeda-Sangiao, N., Rodríguez-Mahillo, A., Careche, M., de Las Heras, C., Navas, A., & Tejada, M. (2015). Removal of Anisakis Simplex Allergens from Infected Fish during the Washing Step of Surimi Production.Journal of the Science of Food and Agriculture 95(13): 2626–31.

Park, J. W., & Beliveau, J. L. (2014). Chapter 3 Surimi and Surimi Seafood. Third Edition. New York: CRC Press Taylor and Francis Group.

Ramlah, S. E., Hasyim, Z., & Hasan, M. S. (2016). Perbandingan Kandungan Gizi Ikan Nila Oreochromis Niloticus Asal Danau Mawang Kabupaten Gowa Dan Danau Universitas Hasanuddin Kota Makassar. Jurnal Biologi Makassar (Bioma), 1(1): 39-46.

Sari, D. I., Warayu, R., Herpandi, A. P., & Hanggita, S. (2021). Karakteristik Sensoris Chikuwa dengan Perbedaan Bahan Baku Surimi Ikan.

[SIG] Saraswanti Indo Genetech. (2013). Instruksi Kerja. Saraswanti Indo Genetech, Bogor.

Suryaningrum, & Muljanah. (2012). Membutan Filet Ikan Patin. BBP4BKP Jakarta.

Suryaningrum, T. D., Hastarini, E. Utomo, B. S. B., & Ayudiarti, D. L. (2014). Teknologi Pengolahan Surimi Dan Produk Olahannya. 1st ed. ITB, Bandung

Susanto, D. (2015). Pengaruh Penambahan Rumput Laut Terhadap Mutu Bakso Ikan Gabus. Universitas Palangka Raya.

Suzuki, T. (1981). Fish And Krill Protein: Processing Technology. Aplied Science Publisher, London.

Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh Fermentasi Pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Menggunakan Lactobacillus Plantarum terhadap Kandungan Protein. JURNAL TEKNIK POMITS 3 (2), 143-145.

Wawasto, A, Santoso, J., & Nurilmala, M. (2018). Karakteristik Surimi Basah Dan Kering Dari Ikan Baronang (Siganus Sp.). JPHPI Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 21(2): 367-376.

Wibowo, I., Darmanto, Y., & Anggo, A. (2014). Pengaruh Cara Kematian Dan Tahapan Penurunan Kesegaran Ikan Terhadap Kualitas Pasta Ikan Nila (Oreochromis Niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(3): 95–103.

Widowati, S. (2015). Sorgum: Penanganan Dan Pengolahan Bebagai Produk Pangan. Kementerian Pertanian, Bogor.

Widyaswari, S. G., & Hartati, P. (2022). Kualitas Produksurimi Ikan Patin (Pangasiussp.) Pada Program Pelatihan Balai Diklat Industri Makassar. Jurnal Oase Nusantara 1(2): 97-103.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jkpt.v5i2.11025