Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Kaleng Dengan Media Saus Tomat di PT. BMP Food Canning Industry, Negara-Bali
Abstract
Pengawetan makanan dalam kaleng diartikan sebagai suatu cara pengolahan dengan menggunakan suhu sterilisasi (110 °C – 120 °C) yang bertujuan menyelamatkan bahan makanan itu dari proses pembusukan. Secara umum proses pengalengan ikan lemuru meliputi tahap-tahap persiapan bahan mentah, pemasakan pendahuluan, pengisian bahan ke dalam kemasan, pengisian medium, penghampaan udara, proses sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan ikan lemuru kaleng medi saos tomat, pengamatan mutu dan suhu,pada ikan lemuru kaleng. Metode dilakukan dengan observasi dan survey, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses pengolahan, dimulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan. Pengujian dilakukan pada mutu (organoleptik, sensori, histamin, dan bobot tuntas) serta penerapan suhu tahapan pengolahan. Analisis data dilakukan dengan deskriptif kuantitatif. Hasil pengujian mutu menunjukkan nilai orgnoleptik bahan baku rata-rata 9 dan nilai sensori produk akhir rata-rata 8. Hasil uji histamin pada bahan baku rata-rata 2,25±0,45 ppm. Uji ALT Aerob <10 dan Bakteri Anaerob <10. Uji bobot tuntas ikan kaleng didapatkan rata-rata 61±1%, sesuai dengan SNI. Penerapan suhu telah dilakukan dengan baik dengan suhu penerimaan bahan baku 6,81±0,47 °C, pencucian 1 4,06±0,38 °C, penyiangan 7,08±0,57 °C, pencucian 2 18,67±0,62, filling 23,25±0,63, precooking 89,98±0,81, penirisan 88,40±0,85 °C. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan sterilisasi ikan lemuru kaleng media saus tomat sudah dilakukan dengan baik sesuai SNI 8222:2022 tentang sarden dan makarel dalam kemasan kaleng.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abdullah, D. A., Ridwan, M., & Sulkifli. (2022). Sistem Penerimaan Bahan Baku Ikan Lemuru (Sardinella . Sp ) pada Pengalengam Ikan Sarden di PT Sarana Tani Pratama, Jembrana, Bali. Journal of Applied Agribussiness and Agrotechnology, 1(1), 11–20.
Arini, & Sri Subekti. (2019). Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) di CV . Pasific Harvest Banyuwangi , Provinsi Jawa Timur . Marine and Coastal Science, 8 (2)(June), 56–65.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji fisika – Bagian 2: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan. (SNI 01-2372.1-2006). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2014). Ikan Beku. SNI 4110:2014, 1–19.
Badan Standarisasi Nasional. (2022). Sarden dan makerel dalam kemasan kaleng. SNI 8222:2022, 1–12.
Fatkhurrozi Syah, N., & Pramono, H. (2019). Implementasi Tata Letak Proses Produksi pada Industri Pengalengan Rajungan (Portunus Pelagicus) PT. Sumber Mina Bahari Rembang. Journal of Marine and Coastal Science, 8(1), 1–9.
Friska, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Cumi-Cumi (Loligo sp.) Kupas Beku. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Universitas Gajah Mada, 933–946.
Fuadi, M., & Surnaherman. (2017). Cara Pengawetan Ikan Mas (Cyprinus carpio L) Dengan Menggunakan Fermentasi Limbah Kubis (Brassica oleracea). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 1(1), 55–63. https://doi.org/10.30596/agrintech.v1i1.1669
Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ekor Kuning (Caseo Cunning) Beku di PT Duta Pasific Buana, Bangka Belitung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 37–44.
Handoko, Y. P., & Thabrani, M. P. (2023). The Processing Characteristics of Canned Lemuru Fish (Sardinella lemuru) using Tomato Sauce Media. PELAGICUS, 3(2), 87–92.
Ihsan, A. F. (2016). Studi Pengawasan Mutu Pada Unit Pengolahan Pengalengan Ikan Tuna (Thunnus albacore) Kaleng (Issue Agustus).
Irianto, H. E., & Akbarsyah, T. M. I. (2007). Pengalengan Ikan Tuna Komersial. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 2(2), 43. https://doi.org/10.15578/squalen.v2i2.136
Jacobus, S. I., & Sumarauw, J. S. (2018). Analisis Sistem Manajemen Pergudangan Pada CV. Pasific Indah Manado. Jurnal EMBA: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis Dan Akuntansi, 6(4), 2278–2287. https://doi.org/10.35794/emba.v6i4.20996
Kharismawati, D., & Indrasti, N. S. (2016). Strategi Implementasi Produksi Bersih untuk Meningkatkan Kinerja Industri Gondorukem. Jurnal Aplikasi Manajemen, 14(4), 705–713.
Khasanah, N., Triyannanto, E., & Muhlisin, M. (2023). Pengaruh Pre-Cooking terhadap Kualitas Fisik dan Total Bakteri Dakgalbi Kaleng. Triton, 14(1), 276–284. https://doi.org/10.47687/jt.v14i1.430
Lapene, A. A. I. W., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. F. (2021). Penerapan GMP DAN SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps ) dalam Minyak Nabati. Jurnal Aurelia, 3(1), 11–24.
Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.
Najih, M. R., Amir, N., Perikanan, P. S., & Perikanan, P. S. (2018). Pengaruh Kombinasi Waktu dan Suhu Sterilisasi Proses Pengalengan Terhadap Mutu Ikan Bandeng (Chanos chanos) Kaleng. 18(3), 267–273.
Ndahawali, D. H., Wowiling, F., Risnawati, Pongoh, S., Kaharu, S., Gani, S. H., & Sasara, S. M. (2016). Studi Proses Pengalengan Ikan Di PT . Sinar Pure Foods International Bitung. Buletin Matric, 13(2), 42–53.
Rahmat, N. F. (2018). Penetapan dan Pengendalian CCP pada Proses Pengelengan Serpihan Ikan Cakalang Di ATI, Pasuruan, Jawa Timur. Sekolah Tinggi Perikanan.
Saragih, D. S., Adawiyah, D. R., & Rungkat, F. Z. (2021). Sterilisasi Komersial Cassava Chunk pada Kemasan Hermetis Standing Pouch dan Perubahan Sifat Fisikokimianya. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 26(2), 184–191. https://doi.org/10.18343/jipi.26.2.184
Shabrina, L., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Yuliati H. Sipahutar. (2022). Alur Produksi Ikan Layur (Trichiurus lepturus) Beku di PT. LPB Belawan- Sumatera Utara. Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan. Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas
Hasanuddin, Makassar, 4 Juni 2022, 213–222.
Sholehah, I. H., & Hafiludin, H. (2022). Nilai Organoleptik (Sensori dan Bobot Tuntas) Produk Perikanan di Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang Jawa Tengah. Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 3(3), 53–60. https://doi.org/10.21107/juvenil.v3i3.16855
Siburian, E. T. P., Dewi, P., Kariada, N., Biologi, J., Mipa, F., & Semarang, U. N. (2012). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan Bakteri dan Fungi Ikan Bandeng. Life Science, 1(2).
Sihombing, H. P., Hendrawan, I. G., & Suteja, Y. (2017). Analisis Hubungan Kelimpahan Plankton di Permukaan Terhadap Hasil Tangkapan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) di Selat Bali. Journal of Marine and Aquatic Sciences, 4(1), 151. https://doi.org/10.24843/jmas.2018.v4.i01.151-161
Sipahutar, Y., Djajuli, N., & Hasibuan, L. (2010). Penerapan HACCP (Hazard Critical Control Point) pada proses pengelengan ikan lemuru (Sardella lemuru) di PT X Banyuwangi. In Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2010, Sekolah Tinggi Perikanan.02-03 Desember 2010, 486–499.
Sipahutar, Y. H., & Napitupulu, R. J. (2018). Fish Losses (Susut Hasil) Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Prigi Kabupaten Trenggalek, Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIII, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018, 38–50.
Supenah, P. (2019). Identifikasi Bakteri Clostridium Botulinum pada Sarden Kemasan Kaleng berbagai merk yang di jual di swalayan X. Syntax Litertatur,Jurnal ILmiah Indonesia, 4(4), 146–150.
Suryanto, M. R., Pratama, R. B., Panjaitan, P. S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Pengaruh Lama Trip Layar yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu Sukabumi – Jawa Barat. Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke VII, Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, Kupang 18-21 November 2020, 114–125.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
Wujdi, A., Suwarso, S., & Wudianto, W. (2013). Biologi Reproduksi Dan Musim Pemijahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Bleeker 1853) Di Perairan Selat Bali. Bawal, 5(April), 49–57.
Zahirah, R. M. (2020). Manajemen Bahan Baku Ikan Lemuru (Sardinella Longceps) di CV Pasific Harvest, Banyuwangi, Jawa Timur. Repository Universitas Airlangga.
Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food, Cilcap-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 57–68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13947
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
