Karakteristik Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Dalam Kaleng Dengan Media Vegetable Oil

Abstract

Ikan lemuru (Sardinella lemuru) adalah jenis ikan pelagis kecil yang banyak ditemui di perairan selat Bali. Salah satu produk olahan ikan yang dihasilkan ikan lemuru dalam kaleng. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui alur proses pengalengan ikan, pengujian mutu bahan baku dan produk akhir, rendemen, produktivitas, dan penilaian kelayakan dasar. Metode pengambilan data yakni pengamatan langsung, wawancara, dokumentasi, dan studi pustaka. Proses pengolahan ikan lemuru dalam kaleng terdiri dari penerimaan bahan baku, pengguntingan, pencucian I, pengisian ikan dalam kaleng, pre-cooking, penirisan, pengisian media, penutupan kaleng, pencucian II, pencucian III, sterilisasi, pencucian IV, inkubasi, pengkodean, pengemasan dan penyimpanan, dan pengiriman. Hasil pengamatan organoleptik bahan baku dan produk akhir mendapatkan nilai 9. Hasil uji mutu histamin pada bahan baku 14,16 ppm, sedangkan produk akhir 13,58 ppm. Hasil rendemen tahap pre-cooking adalah 82,95 ± 0,73%, dan tahap pengguntingan adalah 63,64±0,44%. Produktivitas tahap pengguntingan 55,76±14,59 kg/jam/orang dan tahap filling 60,13±4,83 kg/jam/orang. Penerapan kelayakan dasar berdasarkan Peraturan Menteri KP No. 17 Tahun 2019 mendapatkan rating A dengan penyimpangan yang ditemukan 2 mayor dan 2 minor.