Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Pengolahan Rajungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi Dalam Kaleng di PT.X, Lampung Selatan

Khomsyah Khamariah, Yuliati Hotmauli Sipahutar, Mohammad Sayuti, Nur Hidayah Hidayah

Abstract


Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu komoditas unggulan perikanan Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Untuk itu, perlu dilakukan proses penanganan dengan pengawetan rajungan yang baik.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui   penerapan GMP dan SSOP pada proses pengolahan rajungan pasteurisasi dalam kaleng. Metode dilakukan dengan observasi dan survei, mengikuti secara langsung proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan. Pengujian dilakukan pada mutu (organoleptik, mikrobiologi antibiotic dan bobot tuntas), pengukuran suhu serta pengamatan penerapan GMP dan SSOP. Analisa data dilakukan deskriptif dan komparatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan GMP dan SSOP telah sesuai Permen KP no 17 tahun 2019. Yaitu GMP meliputi penerimaan bahan baku, penanganan dan pengolahan, persyaratan bahan pembantu dan bahan kimia, pengemasan, penyimpanan dan stuffing. SSOP meliputi : keamanan air dan es, peralatan dan pakaian kerja dan pencegahan kontaminasi silang, toilet dan tempat cuci tangan, bahan kimia dan saniter, syarat label dan penyimpanan, kesehatan karyawan dan pengendalian pest.  Hasil rata-rata pengujian mutu organoleptik bahan baku 8 dan produk akhir adalah 7. Hasil pengujian mikrobiologi produk akhir ALT 4x102 koloni/g, Coliform <3 (APM/g), E. Coli <3.0 (APM/g), S. Aureus <3 (APM/g), Listeria Negatif, salmonella Negatif, Vibrio Negatif. Hasil uji antibiotik rajungan bahan baku rata-rata not detected ppb, sesuai dengan standar perusahaan dan SNI. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik dengan suhu rajungan pada receiving 1,9°C, Sizing 3,3°C Picking 8,6°C, sortir 7,4°C, dark room 7,7°C, Final checking 8,3°C, mixing and before seaming 9,1°C. Kesimpulan yaitu penerapan GMP dan SSOP telah di lakukan dengan baik oleh perusahaan dan dapat mengurangi adanyan kontaminasi didalam proses produksi.

Keywords


mutu; pasteurisasi; rajungan; SSOP

Full Text:

PDF

References


Aeni, N., & Nurhidajah, N. (2012). Analisis Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Daging Rajungan (Portunus pelagicus). Jurnal Pangan Dan Gizi, 3(5), 115895.

Azhary, Z. R., Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., & Mulyani, H. (2022). Pengolahan Panko Bites Ikan Cobia (Rachycentro canadun) di PT PMJ MUara Baru-Jakarta Utara. In Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin. Makassar, 4 Juni 2022 37, 37–48.

Badan Standarisasi Nasional. (2015). Daging rajungan rebus dingin, SNI 4224: 2015 (SNI 4224: 2015). BSN.

Badan Standarisasi Nasional. (2016). Daging rajungan (Portunus pelagicus ) pasteurisasi dalam kaleng, SNI 6929:2016 (SNI 6929:2016). BSN.

Efendi, M. (2021). Pengaruh Hasil Kerapatan Double Seam Terhadap Penutup Kaleng Ikan Tuna Pada Settingan Mesin Seamer. Journal Mechanical and Manufacture Technology, 2(2), 89–97.

Farhandina, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Penanganan Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) segar. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UNiversitas Gajah Mada, 947–965.

Fauziah, S., & Ratnawati. (2018). Penerapan Metode FIFO Pada Sistem Informasi Persediaan Barang. Jurnal Teknik Komputer, 4(1), 98–108.

Food and Drug Administration. (2019). Fish and Fishery Product Hazard and Control Guidance (fourth Edi, Issue August). U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administr.

Friska, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Cumi-Cumi (Loligo sp.) Kupas Beku. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Universitas Gajah Mada, 933–946.

Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ekor Kuning (Caseo Cunning) Beku di PT Duta Pasific Buana, Bangka Belitung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 37–44.

Gusdi, T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan Sanitation Standart Operation Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Beku. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan, 2(September), 117–126.

Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari Lampung. Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar., 45–56.

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Jurnal Aurelia, 2(3457), 117–131.

Jacoeb, A. M., Asnita, L., & Lingga, B. (2012). KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING RAJUNGAN ( Portunus Pelagicus ) AKIBAT PENGUKUSAN. 15.

Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2019). Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No 17/PERMEN-KP/2019 tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (Nomor 17/PERMEN-KP/2019). KKP. https://oss.kkp.go.id/download/e07da-17-permen-kp-2019-ttg-persyaratan-tata-cara-penerbitan....pdf

Kencanawati, C. I. P. K. (2016). Sistem Pengelolaan Air Limbah dan Sampah. Sistem Pengolahan Air LImbah, 7473, 1–55.

Lapene, A. A. I. W., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. F. (2021). Penerapan GMP DAN SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps ) dalam Minyak Nabati. Jurnal Aurelia, 3(1), 11–24.

Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.

Maurina, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 133–142.

Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019). Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histamin Pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus sp.) di PT. Permata Marindo Jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin JSJ, 1(1), 1–13.

Pratama, R. B. (2018). Pengolahan Daging Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Kaleng di PT Guna Citra Kartika, Jepara, Jawa Tengah. Sekolah Tinggi Perikanan, Jakarta.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.

Shabrina, L., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Yuliati H. Sipahutar. (2022). Alur Produksi Ikan Layur (Trichiurus lepturus) Beku di PT. LPB Belawan- Sumatera Utara. Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan. Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 4 Juni 2022, 213–222.

Sholehah, I. H., & Hafiludin, H. (2022). Nilai Organoleptik (Sensori dan Bobot Tuntas) Produk Perikanan di Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang Jawa Tengah. Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 3(3), 53–60. https://doi.org/10.21107/juvenil.v3i3.16855

Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Panjaitan, T. F., & Satria, K. (2019). Pengaruh Penanganan Terhadap Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap Purse Seine di Pelabuhan Perikanan Lampulo, Aceh. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIV, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya 11 Juli 2019, 10–19.

Supriadi, D., Utami, D. R., & Sudarto. (2019). Perbandingan Kualitas Daging Rajungan Hasil Tangkapan Kejer Dan Bubu Lipat Cirebon. Jurnal Akuatika Indonesia, 4(2), 71–76.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020, 204–222.

Wibowo, A., Muliana, L., & Prabowo, M. H. (2010). Analisa Residu Antibiotik Kloramfenikol dalam daging Ikan Gurami (Osphronemus gouramy, Lac) Menggunakan Metode High Performance Liquid Chromatography. In Jurnal Ilmiah Farmasi (Vol. 7, Issue 1). https://doi.org/10.20885/jif.vol7.iss1.art1

Yuswita, E. (2014). Optimasi Proses Termal untuk Membunuh Clostridium botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3), 5–6.

Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food, Cilcap-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 57–68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13957

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL