Karakteristik Proses Pembekuan Sotong (Sepia sp.) Whole Clean

Abstract

Cuttlefish atau sotong merupakan salah satu komoditas perikanan yang berperan sebagai sumber protein karena mengandung sejumlah asam amino esensial lengkap dengan nilai cerna tinggi. Tujuan penelitian mengetahui alur proses Cuttlefish Whole Clean, mutu, rendemen, produktivitas, serta penerapan kelayakan dasar (Sertifikat Kelayakan Pengolahan). Metode pengambilan data dengan observasi, wawancara, dokumentasi, dan studi pustaka. Proses pembekuan cuttlefish whole clean terdiri dari penerimaan bahan baku, pencucian I, sortasi I, penimbangan I,  penyiangan, pencucian II, perendaman soaking, sortasi II,  penimbangan II, pencucian III, penyusunan dalam pan, pembekuan, glazing, pengemasan dan pelabelan, pendeteksian logam, pengepakan, dan pemuatan. Hasil uji organoleptik bahan baku dan sensori produk akhir mendapatkan nilai rata-rata 8. Hasil uji mikrobiologi bahan baku dan produk akhir Salmonella dan E. coli negatif dan nilai ALT tidak melebihi SNI. Hasil pengamatan rendemen pada tahap penyiangan adalah 58,55±2,87%. Nilai produktivitas tenaga kerja pada tahap sortasi 25,34±1,73 kg/jam/orang dan penyusunan pan 4,25 ± 0,95 kg/jam/orang, dan tahap penyiangan nilai 10,15 ± 1,23 kg/jam/orang. Penilaian kelayakan dasar memperoleh peringkat Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) dengan rating B (baik) yang terdapat 5 penyimpangan, yakni serius 1, mayor 2, dan minor 2.