Mutu Ekspor Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus sp.) Cube Beku

Abstract

Ikan tuna merupakan salah satu potensi ikan laut yang melimpah di Indonesia dan memiliki permintaan yang tinggi di pasar internasional. Salah satu upaya untuk memberikan nilai tambah tuna yaitu dilakukan pengembangan produk atau diversifikasi seperti tuna cube beku. PT. RST merupakan suatu perusahaan perikanan yang bergerak dalam bidang penanganan dan pengolahan produk tuna beku dengan skala ekspor yang berada di daerah Muara Baru, Jakarta. Salah satu produk yang diekspor adalah tuna cube beku. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proses pengolahan tuna cube beku, mutu, suhu, rendemen, produktivitas, dan penerapan kelayakan dasar. Metode pengambilan data yang dilakukan yaitu observasi, wawancara, jurnal, referensi, dan dokumen. Hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku ikan tuna beku dan sensori produk akhir tuna cube sebesar 8. Hasil penerapan rantai dingin masih memenuhi standar suhu perusahaan. Hasil pengujian mutu mikrobiologi dan histamin mendapat nilai tidak melebihi batas SNI dan masih dapat dikatakan aman untuk dikonsumsi. Hasil pengamatan rendemen pada tahap pemotongan kepala dan penyiangan 88,96±1,67%, tahap pembentukan loin 79,09±3,28% dan tahap pembentukan cube 7,44±0,75%. Hasil pengamatan produktivitas pada tahapan pemotongan kepala dan penyiangan adalah 570,24±67,36 kg/jam/orang, tahap pembentukan loin 405,34±79,08 kg/jam/orang, dan pembentukan cube 9,71±1,30 kg/jam/orang. Hasil Penilaian Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) yang mengacu pada Permen KP No. 17 tahun 2019 memperoleh rating A (Baik sekali) dengan terdapat 2 (dua) penyimpangan minor.