Mutu dan Pengolahan Produk Keong Mas dari Ikan Malong (Muraenesox cinerus) di Kota Tegal, Jawa Tengah: Studi Kasus pada UKM Ranafra Food

Abstract

Produk-produk olahan ikan berbasis surimi dan lumatan daging sangat digemari dan memiliki diversifikasi yang tinggi. Diversifikasi meliputi jenis ikan sebagai bahan baku dan jenis produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis mutu bahan baku daging lumatan, proses pengolahan, analisis mutu produk akhir dan analisis finansial. Mutu bahan baku dan produk akhir di uji komposisi proksimat sesuai dengan SNI dan dilakukan di laboratorium Politeknik AUP. Proses pengolahan produk Keong Mas meliputi penerimaan bahan baku, pelelehan (thawing), penggilingan kasar, pengadonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengemasan dan pelabelan, dan penyimpanan. Mutu bahan baku dengan nilai organoleptik pada rentang 8 hingga 9 sedangkan kompoisi proksimat pada kadar air, protein, abu, dan lemak masing-masing 66,56±0,1%, 6,01±0,1%, 2,24±0,1%, dan 0,43±0,2%. Selanjutnya, Mutu sensori produk akhir produk Keong Mas mencapai 8 dan kompoisi proksimat yaitu kadar air 66,56±0,1%, kadar abu 2,24±0,1%, kadar lemak 0,43±0,2%, kadar protein 6,01±0,1% dan karbohidrat kasar sebesar 24,76±0,4%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengolahan produk Keong Mas dengan menggunakan ikan Malong menghasilkan produk yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga termasuk produk makanan bergizi.