Proses Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT. Misaja Mitra Pati-Jawa Tengah

Abstract

Udang merupakan produk yang mudah rusak, sehingga perlu penanganan dan pengolahan yang tepat. Pengolhahan udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku Peeld Deveined (PD) merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan. Tujuan penelitian untuk mengetahui alur proses, mutu udang, penerapan rantai dingin, rendemen, produktivitas, penerapan kelayakan dasar dan pengolahan limbah. Metode pengambilan data yaitu data primer dan data sekunder. Hasil penelitian meliputi pengolahan udang kupas mentah beku yang terdapat 20 tahapan proses. Mutu uji organoleptik udang segar dan produk PD adalah 9. Nilai uji mikrobiologi udang segar dan produk PD mentah beku adalah ALT <5x10⁵ koloni/g, E. coli <3APM/G. S.areus negatif, Salmonella negatif, V Pharahaeolyticus negatif, V.Cholerae negatif. Nilai ujikimia bahan baku udang diperoleh kandungan antibiotik tidak terdeteksi. Penerapan rantai dingin tercatat suhu udang saat pengolahan antara 2,78 - 7,3, dan suhu produk udang PD mentah beku >-18°C. Hasil perhitungan rendemen pada setiap size telah sesuai dengan standar perusahaan  yaitu tahap pemotongn kepala 65% dan rendemen pengupasan kulit dan pembuangan usus 80%. Hasil perhitungan produktivitas pemotongan kepala, pengupasan kulit an pencukitan usus telah memenuhi standar yang diterapkan.