Penerapan GMP dan SSOP Proses Pasteurisasi Rajungan (Portunnus pelagicus) Dalam Kaleng di PT. PSI, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung

Ganis Apriladijaya, Yuliati Hotmauli Sipahutar, Rufnia Ayu Afifah, Nur Hidayah

Abstract


Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern yang dikemas secara hermetis dan disterilkan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proses pengalengan rajungan pasteurisasi dalam kaleng.  Metode dilakukan dengan observasi dan survey, mengikuti langsung seluruh proses pengalengan, mulai penerimaan bahan baku hingga pemuatan. Pengujian mutu dilakukan dengan organoleptik dan sensori, pengukuran suhu serta pengamatan penerapan GMP dan SSOP. Analisa data dilakukan deskriptif dan komparatif. Analisa data dilakukan secara deskriptif-komparatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa alur proses pengolahan ranjungan terdiri dari 14 tahapan, masih sesuai dengan SNI, yaitu Penerimaan bahan baku, Sortasi, Dark room checking, Metal detecting, Pencampuran (Mixing), Pengisian (Filling), Penimbangan (Weighing), Penutupan kaleng (Seaming), Pengkodena (Coding), Pasteurisasi, Pendinginana (Chilling), Pengepakan dan Pelabelan, Penyimpanan dingin dan Pemuatan (Stuffing). Hasil uji nilai sensori daging rajungan rebus dingin rata-rata 8,  dan sensori rajungan kaleng pasteurisasi nilai rata-rata 8,08.  Bobot tuntas untuk Jumbo Black can 97,41 %± 0,19, Lump Black Can 97,79 %± 0,35, Lump Seawings 97, %± 0,21, Claw Meat 97,85% ± 0,38 dan Cocktail 98,69% ± 0,13. Penerapan suhu telah dilakukan dengan baik pada suhu penerimaan bahan baku 1,53°C ±0,25, sortasi 3,28°C ±0,16, Darkroom checking 3,36°C ±0,18, pencampuran 6,35°C ±0,25, pengisian dan penimbangan 6,25°C ±0,71 dan penutupan kaleng 10,61°C ±0,23. Pengamatan GMP meliputi penerimaan bahan baku, penanganan dan pengolahan, persyaratan bahan pembantu dan bahan kimia, pengemasan, penyimpanan dan stuffing. Penerapan SSOP meliputi : keamanan air dan es, peralatan dan pakaian kerja dan pencegahan kontaminasi silang, toilet dan tempat cuci tangan, bahan kimia dan saniter, syarat label dan penyimpanan, kesehatan karyawan dan pengendalian pest. Kesimpulan yaitu penerapan GMP dan SSOP telah di lakukan dengan baik oleh perusahaan dan dapat mengurangi adanyan kontaminasi didalam proses produksi.

Keywords


mutu; pasteurisasi; rajungan; suhu

Full Text:

PDF

References


Adji, K. (2008). Evaluasi Kontaminasi Bakteri Pathogen Pada Ikan Segar Diperairan Teluk Semarang. Thesis.

Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan YellowFin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123–136.

Asiah, N., Cempaka, L., Ramadhan, K., & Matatula, S. H. (2020). Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah. In Nasmedia (Vol. 1).

Fahimah, F., Rusli, A., & Syamsuar, S. (2021). Proses Produksi Gurita Legs Beku Sesuai Standar Mutu Ekspor. Lutjanus, 26(1), 29–37. https://doi.org/10.51978/jlpp.v26i1.420

Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ekor Kuning (Caseo Cunning) Beku di PT Duta Pasific Buana, Bangka Belitung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 37–44.

Hanina, Humaryanto, Gading, P. W., Aurora, W. I. D., & Harahap, H. (2022). Peningkatan Pengetahuan Siswa Pondok Pesantren Nurul Iman Tentang Infeksi Staphylococcus Aureus Di Kulit Dengan Metode Penyuluhan. Medic, 5(2), 426–430.

Jacoeb, A. M., Asnita, L., & Lingga, B. (2012). KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING RAJUNGAN ( Portunus pelagicus ) AKIBAT PENGUKUSAN. 15.

Jumiati, J., & Zainudin, M. (2019). Analisis Good Manufacturing Practice (Gmp) Dan Mutu Daging Rajungan Pada Miniplant Pengupasan Di Kabupaten Tuban. Pena Akuatika : Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 18(1), 19–27. https://doi.org/10.31941/penaakuatika.v18i1.709

Lapene, A. A. I., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. (2021). PENERAPAN GMP DAN SSOP PADA PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella longiceps) DALAM MINYAK NABATI. Aurelia Journal, 3(1), 11. https://doi.org/10.15578/aj.v3i1.10281

Litaay, C., Wisudo, S. H., Haluan, J., & Harianto, B. (2017). Pengaruh Perbedaan Metode Pendinginan Dan Waktu Penyimpanan Terhadap Mutu Organoleptik Ikan Cakalang Segar. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis, 9(2), 717–726. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.29244/jitkt.v9i2.19304

Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.

Maurina, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 133–142.

Ndahawali, D. H., Wowiling, F., Risnawati, Pongoh, S., Kaharu, S., Gani, S. H., & Sasara, S. M. (2016). Studi Proses Pengalengan Ikan Di PT . Sinar Pure Foods International Bitung. Buletin Matric, 13(2), 42–53.

PERMEN KP 17, 2019. (2019). Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomer 17 Tahun 2019 tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan. Kkp, 1–101.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. (2021). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Journal Airaha, 10, 1–14.

Shabrina, L., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Yuliati H. Sipahutar. (2022). Alur Produksi Ikan Layur (Trichiurus lepturus) Beku di PT. LPB Belawan- Sumatera Utara. Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan. Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 4 Juni 2022, 213–222.

Sipahutar, Y. H., & Sari, W. (2017). Pengaruh Perendaman (Soaking) Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku PD (Peeled and Deveined) Terhadap Perubahan Berat dan Mutu Organoleptik Produk Akhir. Jurnal Teknologi Dan Penelitian Terapan, 20(2), 66–76.

Supriadi, D., Utami, D. R., & Sudarto. (2019). Perbandingan Kualitas Daging Rajungan Hasil Tangkapan Kejer Dan Bubu Lipat Cirebon. Jurnal Akuatika Indonesia, 4(2), 71–76.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2018). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. PROSIDING SEMINAR NASIONAL KELAUTAN DAN PERIKANAN KE - VII Universitas Nusa Cendana, 1(1), 204–221.

Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food, Cilcap-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 57–68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13969

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL