Pengamatan Sistem Rantai Dingin, Mutu, Rendemen, Produktivitas dan Kelayakan Dasar Pengolahan Saku Beku Ikan Tuna Bluefin (Thunnus maccoyii)

Abstract

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang diperlukan oleh tubuh. Selain protein, zat lain yang terkandung dalam ikan dan dibutuhkan oleh tubuh adalah vitamin, lemak, dan mineral . Dari sejumlah jenis ikan tuna yang ditangkap di Indonesia, ikan tuna jenis sirip biru atau blue fin merupakan salah satu di antaranya. Dan negara tujuan ekspor untuk tuna sirip biru segar terbesar adalah Jepang, disusul oleh Amerika Serikat . Mutu organoleptik dari bahan baku sebelum thawing yang diterima diperoleh nilai rata-rata organoleptik 9, Untuk nilai organoleptik bahan baku yang telah di lakukan proses thawing mendapatkan nilai rata-rata 8. Hasil pengujian mikrobiologi bahan baku untuk coliform <2 Cfu/mL, E.coli negatif dan hasil uji salmonella negatif. Hasil pengujian produk akhir Dimana pada pengamatan pengujian ALT bakteri tidak ada yang melebihi 5 x 10⁵ Cfu/mL, E.coli negatif, dan salmonella negatif. Rata-rata hasil pengujian histamin pada bahan baku yaitu 0,7 ppm, dan hasil uji histamin produk akhir rat-rata 0,0 ppm dengan standar perusahaan yaitu maksimum 50 ppm, rendemen proses loining didapat kan hasil rata-rata sebesar 75,28%, rendemen proses skinning didapatkan hasil rata-rata 74,46%, rendemen proses trimming didapatkan hasil rata-rata 60,10%, rendemen proses pembentukan saku rata-rata 40,73%, dan rendemen retauching rata-rata 39,46%. produktivitas tahap skinning diperoleh hasil produktivitas dengan hasil rata-rata 1.258,80 kg/jam/org. Produktivitas tahap trimming dengan hasil rata-rata 1.170,91 kg/jam/org. pembentukan saku didapatkan hasil produktivitas dengan hasil rata-rata 619,34 kg/jam/org. Teknik penanganan dan pengolahan serta prosedur operasional dan sanitasi memiliki grade SKP dengan nilai “A” yaitu dengan kategori baik sekali. Dengan satu penyimpangan yang harus segera diperbaiki dan dilakukan pengawasan.