Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Easy Peel Mentah Beku di PT. Surya Adikumala Abadi, Banyuwangi, Jawa Timur

Abstract

Udang merupakan hasil perikanan yang mudah rusak (perishable food), sehingga dalam proses pengolahannya harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui alur proses pengolahan udang vannamei easy peel mentah beku, penerapan rantai dingin, dan mutu bahan baku serta produk akhir. Metode penelitian yang digunakan pada pengamatan alur proses mengacu pada SNI 3457:2021 tentang udang kupas mentah beku, pengamatan mutu bahan baku dan produk akhir yang meliputi uji organoleptik dan antibiotik mengacu pada SNI 2728:2018, uji sensori produk akhir mengacu pada SNI 3457:2021, dan untuk uji mikrobiologi mengacu pada SNI 2332:2015 dan SNI 2332:2006. Alur proses pengolahan udang vannamei easy peel mentah beku terdiri dari 19 alur proses yang meliputi proses penerimaan bahan baku hingga loading. Rantai dingin di PT. Surya Adikumala Abadi telah diterapkan dengan baik dengan dipertahankan suhu udang <5⁰C. Mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir telah memenuhi persyaratan dengan kisaran nilai uji organoleptik yaitu 8 hingga 9. Hasil uji mikrobiologi bahan baku pada uji TPC memperoleh nilai tertinggi yaitu 1,8 x 10⁵ dan nilai terendah yaitu 1,6 x 10⁵, uji TPC pada produk akhir memperoleh nilai tertinggi yaitu 9,9 x 10⁴ dan terendah 7,7 x 10⁴. Hasil uji mikrobiologi E.coli dan Coliform memperoleh nilai <3, Salmonella dan V.cholerae negatif serta S. aureus memperoleh nilai <10. Pengujian kimia antibiotik pada bahan baku menunjukkan hasil Not Detected (ND) yang berarti bahan baku tidak mengandung residu antibiotik dan aman untuk diolah dan dikonsumsi.