Mutu dan Proporsi Bagian Tubuh Ikan Tuna (Thunnus sp.) serta Rendemen Produk Turunannya : Studi Kasus di PT. X, Benoa-Bali
Abstract
Tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis ikan pelagis yang memiliki nilai ekonomis tinggi dalam perdagangan perikanan dunia. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengkaji mutu, proporsi bagian tubuh dan produk turunan ikan tuna pada unit pengolahan ikan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu pengujian mutu bahan baku dan pengukuran berat bagian tubuh ikan serta produk turunannya. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan mutu organoleptik pada bahan baku ikan segar mendapatkan nilai 8 dengan kadar histamin 2,26 ppm. Proporsi bagian tubuh ikan tuna dengan size under 30 kg (hasil penyiangan 21%, daging hitam 18%, kulit 6%, loin 55%); size under 40 kg (hasil penyiangan 20%, daging hitam 19%, kulit 5%, loin 56%); size under 50 kg( hasil penyiangan 20%, daging hitam 18%, kulit 5%, loin 57%); size under 60 kg (hasil penyiangan 18%, daging hitam 20%, kulit 5%, loin 57%); size under 70 kg (hasil penyiangan 18%, daging hitam 19%, kulit 4%, loin 59%). Produk turunan loin pada pengolahan ikan tuna dengan size under 30 kg (saku 57%, kiriotoshi 27%, produk lainnnya 16%); size under 40 kg (saku 55%, kiriotoshi 30%, produk lainnya 15%); size under 50 kg (saku 66%, kiriotoshi 24%,produk lainnya 10%); size under 60 kg (saku 64%, kiriotoshi 27%, produk lainnya 9%); size under 70 kg (saku 64%, kiriotoshi 25%, produk lainnya 11%). Berdasarkan perhitungan maka mutu bahan baku dan produk akhir sangat baik sedangkan proporsi bagian ikan terbesar selain daging adalah hasil penyiangan dan daging hitam serta pemanfaatan produk dari loin menjadi produk saku.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-2332.2-2006. Cara uji mikrobiologi- Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-2332.4-2006. Cara uji mikrobiologi- Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2013). SNI 01-7692.1-2013. Tuna Slice Beku- Bagian 3 : Spesifikasi.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2015). SNI 2332.1-2015. Cara uji mikrobiologi- Bagian 1: Penentuan coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2015). SNI 2332.3-2015. Cara uji mikrobiologi- Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2016). SNI 2354.10-2016. Cara uji kimia-Bagian 10 : Penentuan kadar histamin dengan Spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2021). SNI 2729-2021. Ikan segar
[CEA] California Environmental Associates. (2018). Tren Sumber Daya Kelautan dan Pengelolaan Perikanan di Indonesia. California Environmental Associates, 1–147.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2017). Pertemuan The 24th Annual Meeting of The Commission for The Conservation of Southern Bluefin Tuna.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2021). Perspektif Eksploitasi dan Konservasi dalam Pengelolaan Sumber Daya Perikanan Indonesia. In Majalah Media Perencana (Vol. 2, Issue 1).
Dauly, S. S. (2015). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dan Implementasinya Dalam Industri Pangan. 1–22.
Fakhruddin, G. prananda, Deputra, A. A., & Antomarta, A. (2022). Pengawasan Orang Asing Menurut Undang-Undang Keimigrasian dalam Menghadapi Potensi Ancaman Keamanan Nasional Indonesia. 4(1), 67–77.
Firdaus, M. (2019). Profil Perikanan Tuna dan Cakalang di Indonesia. Buletin Ilmiah Marina Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan, 4(1), 23. https://doi.org/10.15578/marina.v4i1.7328
Hadinoto, S., & Idrus, S. (2018). Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Tuna Ekor Kuning (Thunnus albacares) dari Perairan Maluku. Jurnal Kemenperin, 14(2), 51. https://doi.org/10.29360/mb.v14i2.4212
Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15. https://doi.org/10.15578/jbf.v3i1.100
Irianto, H. E. (2008). Teknologi Penanganan dan Penyimpanan Ikan Tuna Segar Di Atas Kapal. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 3(2), 41. https://doi.org/10.15578/squalen.v3i2.140
Karso, A. J. (2022). Terwujudnya Indonesia Menuju Negara Maritim Dunia Yang Tangguh. Eureka Media Aksara, 216.
Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019). Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histamin pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus sp.) di PT. Permata Marindo Jaya Muara Baru - Jakarta Utara. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(1), 1. https://doi.org/10.15578/bjsj.v1i1.8421
Rifaldi, R. R., Zulkarnain, Z., & Usman, M. (2020). Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Volume Ekspor Ikan Tuna Indonesia. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 5(2), 180–191. https://doi.org/10.17969/jimfp.v5i2.14676
Sary, W., & Salampessy, R. B. . (2019). Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Steak Beku di PT. Balinusa Windumas Benoa-Bali. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(2), 53. https://doi.org/10.15578/bjsj.v1i2.8555
Sumartini, S., Harahap, K. S., & Sthevany, S. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Menggunakan Metode Skala Likert di Perusahaan Pembekuan Tuna. Aurelia Journal, 2(1), 29. https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.9392
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021 ). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan dan Ukuran Ikan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. ISBN, 173–184.https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
Waluyo, W., Permadi, A., Salampessy, R. B. S., Gumilang, A. P., Sri Utami, D. A., & Dharmayanti, N. (2022). Optimalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thunnus sp.) Loin Beku dengan Metode Kaizen di PT. X-Jakarta Utara. Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan, 4(1), 52–64. https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.22
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13977
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
