Pengamatan Alur Proses, Sistem Rantai Dingin, Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Steak Beku di PT. X, Denpasar Selatan, Kota Denpasar-Bali

Abstract

Indonesia sebagai negara penghasil tuna terbesar memiliki potensi dalam pasar tuna internasional. Salah satu produk yang prospektif dikembangkan dari tuna adalah tuna beku. Metode dilakukan dengan observasi dan survey. Produk tuna steak beku merupakan suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan penyiangan (pemisahan sirip, kepala, ekor, belly, dan tulang); pembelahan menjadi 4 bagian (proses loining); pembuangan daging gelap (dark meat) dan kulit; pembentukan steak; perapihan dan pembekuan hingga suhu pusat maksimum -18⁰C atau lebih rendah dengan atu tanpa pelapisan es (glazing). Penerapan suhu telah dilakukan dengan baik dengan suhu ikan pada tahap penerimaan bahan baku sebesar 1,04⁰C, penyimpanan sementara 0,91⁰C, penyiangan 1,20⁰C, loinning 1,26⁰C, skinning dan trimming 1,36⁰C, grading dan cutting 1,42⁰C, chilling 0,46⁰C, pembentukan steak 0,46⁰C, vacum sealing 1,37⁰C, metal detecting 1,42⁰C, sizeing 1,67⁰C, pembekuan -18,14⁰C, packaging -18,01⁰C, cold storage -26,37⁰C. Suhu air dan es untuk pencucian I 1,64⁰C, pencucian II 1,68⁰C, suhu pencucian III 1,84⁰C, jelly ice 1,05⁰C, ABF -37,34⁰C. Suhu ruangan receiving I, receiving II, processing I, processing II, dan packing room 18-21⁰C, temporary storage dan chiller room 0-4,4⁰C dan 0-3,3⁰C. Suhu ABF ≤-30⁰C, suhu cold storage berkisar -26⁰C. Hasil pengujian mutu menunjukan organoleptik bahan baku dan sensori produk akhir steak beku berkisar antara 8-8,5. Hasil pengujian mikrobiologi jumlah coliform <3 x 10, serta E. coli, salmonella, vibrio cholerae, dan vibrio parahaemolyticus menunjukkan hasil yang negatif. Hasil pengujian histamin tidak melebihi standar yang telah ditetapkan perusahaan yakni maksimal 50 ppm.