Proses Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus spp.) Beku di PT. Sukses Lautan Indonesia, Probolinggo – Jawa Timur
Abstract
Indonesia telah memiliki kesadaran untuk mengkonsumsi ikan sebagai sumber untuk mendapatkan protein selain dari hasil peternakan. Pengolahan fillet ikan kerapu (Epinepheluss spp.) beku merupakan salah satu upaya meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan produk. Tujuan penelitian untuk mengetahui alur proses, mutu, penerapan rantai dingin, rendemen, produktivitas, penerapan kelayakan dasar dan pengelolaan limbah. Metode pengambilan data yaitu data primer dan data sekunder. Hasil penelitian meliputi pengolahan fillet ikan kerapu beku terdapat 25 tahapan proses. Mutu uji organoleptik bahan baku ikan segar dan produk akhir fillet beku memenuhi standar yaitu 8. Nilai uji mikrobiologi produk akhir fillet kerapu telah memenuhi standar yaitu ALT 8,3 X 104 koloni/g, E.coli <3 APM/g, dan Salmonella adalah negatif. Penerapan rantai dingin tercatat suhu ikan saat pengolahan antara 3,42 °C, dan suhu produk fillet beku <-18 °C. Hasil perhitungan rendemen telah sesuai dengan standar perusahaan yaitu tahap pemfilletan 43-47% dan rendemen perapihan 29-35%. Hasil perhitungan produktivitas telah memenuhi standar yang ditetapkan. Terdapat satu klausul yang mendapatkan nilai mayor yaitu lantai retak pada ruang proses, namun masih mendapatkan predikat sangat baik (A) dan memiliki Instalasi Pengolahan Air Limbah dimana limbah padat ditangani oleh pihak internal dan limbah cair di proses di IPAL perusahaan.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Agustin, F., Iryani, & Isniyetti. (2018). Pengaruh Asap Cair Sabut Pinang (Areca catechu L) Terhadap Kadar Protein Udang (Crustacae) yang Disimpan pada Suhu 5C. Chemistry Journal of State University of Padang, 1(2), 13–15.
Andriyono, S., Kusumaningrum, F., & Suciyono, S. (2022). Analysis Of Antibiotic Residue On Vaname Shrimp (Litopenaeus Vannamei) In Kalipuro Intensive Pond, Banyuwangi. Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan, 4(2), 180–186. https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.274
Angggi, N., Yustiati, A., & Andriani, Y. (2022). Budidaya udang vanname Pembesaran Udang vannamei Pada Berbagai Sistem Akuakultur: telaah Pustaka. Journal of Fish Nutrition, 2(1), 26–36. https://doi.org/10.29303/jfn.v2i1.1130
BSN. (2018). SNI 2728-2018 tentang udang segar.
BSN. (2021). SNI 3457_2021 Udang kupas mentah beku.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021a). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Aurelia Journal, 2(3457), 117–131.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021b). Penerapan Good Manufacturing Practice (Gmp) Dan Sanitasion Standard Operation Procedures (Ssop) Pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Aurelia Journal, 2(2), 117. https://doi.org/10.15578/aj.v2i2.9755
Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Faisal, M. (2021). Analisis Mutu dan Susut Hasil (Fish Losses) Penangkapan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) di Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Bungus, Sumatera Barat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Makassar, 45–56.
Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan Dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15–29. https://doi.org/10.15578/jbf.v3i1.100
Handoko, Y. P., & Yuniarti, T. (2023). Penanganan Ikan Hasil Tangkapan di Atas Kapal dan di Pendaratan: Penerapan, Dampak, dan Upaya Perbaikannya. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 1(Edisi Khusus: Isu dan Kebijakan Kelautan dan Perikanan), 123–128. https://doi.org/10.15578/jkpt.v1i0.12155
Harjuna, F. R. (2017). Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produktivitas Tenaga Kerja pada Home Industri Tekstil dan Pakaian. Universitas Brawijaya, Malang.
Husnah, S., Yuliana, Y., & Ratnawati, R. (2021). Manajemen alur proses produksi udang windu beku dengan metode Individual Quick Frozen di PT. Madsumaya Indo Seafood, Gresik. Agrokompleks, 21(1), 40–47. https://doi.org/10.51978/japp.v21i1.331
Hutagalung, A. K., Handoko, Y. P., Yuliandri, R., Siregar, A. N., Ginanjar, M. A., & Widianto, D. I. (2023). Proses Pengolahan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Loin Masak Beku di PT. X-Jakarta Utara. MARLIN, 4(2), 71–83. https://doi.org/10.15578/marlin.V4.I2.2023.71-83
Kartikasari, L., Nurhayati, A. P. D., Setiawan, E., Hidayati, D., Ashuri, N. M., Saadah, N. N., Muzaki, F. K., & Desmawati, I. (2017). Bioaktivitas ekstrak batang Xylocarpus granatum sebagai anti black spot alternatif pada Litopenaeus vannamei pasca panen. Journal of Tropical Biodiversity and Biotechnology, 2(1), 16. https://doi.org/10.22146/jtbb.16385
Maflahah, I., Rahayu, B. S., & Asfan, A. (2020). Analisis Pengendalian Mutu Pada Proses Pembekuan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei). Agroindustrial Technology Journal, 4(2), 108. https://doi.org/10.21111/atj.v4i2.4932
Mulyani, A., Dwi, A., Putri, D. N., & Harini, N. (2022). Pengaruh Konsentrasi Dan Jenis Larutan Perendam (Fosfat Dan Non-Fosfat) Terhadap Kualitas Fisik-Sensoris Udang Vannamei Beku the Effect of Concentration and Type of Soaking Solution (Phosphate and Non-Phosphate) on Physical-Sensory Quality of Frozen Vanna. The Effect of Concentration and Type of Soaking Solution, 9(1), 1–16.
Reynaldi, A., & Koswara, E. (2022). Analisis Efisiensi Kerja Chiller Pada Mesin Ekstruder Di Pt. Arteria Daya Mulia Cirebon. IRWNS Industrial Research Workshop, 45418(103), 459–464.
Rohadatul’Aisy, N. I., & Handoko, Y. P. (2022). Pengolahan Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) Kupas Mentah Beku PND Di PT . Grahamakmur Ciptapratama, Banyuwangi – Jawa Timur. Jurnal AURELIA, 4(1), 29–40. http://ejournal- balitbang.kkp.go.id/
Sirait, J., Siregar, A. N., Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practice (Gmp) Dan Sanitasion Standard Operation Procedures (Ssop) Pada Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus Sp) Beku. Marlin, 3(1), 43. https://doi.org/10.15578/marlin.v3.i1.2022.43-53
Siregar, S. S., & Abadi, F. (2021). Penerapan Frozen Food Technology Di UKM MimingFish Untuk Meningkatkan Diversifikasi Produksi Dan Ekonomi. Pro Sejahtera, 3(1), 1–11.
Sitanggang, A. B., Teguh, A., & Adil Basuki Ahza. (2019). Pengaruh Penambahan Polifosfat Dan Natrium Klorida Terhadap Peningkatan Daya Ikat Air Udang Putih Beku Dan Efisiensi Proses. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 30(1), 46–55. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.1.46
Sukiyah, N. D. A., Elok Venanda, M. F., Venanda, E., & Dwiridotjahjono, J. (2021). Pengaruh Motivasi Kerja dan Displin Kerja terhadap Kinerja Karyawan di Perusahaan PTPN X Pabrik Gula Lestari Kertosono. Jurnal Manajemen Dan Organisasi, 12(2), 99–108. https://doi.org/10.29244/jmo.v12i2.33868
Suprihatin, Iwan, L., & Ekantari, N. (2012). Pengaruh Natrium Metabisylfit Terhadap Warna Gelatin Kulit Kakap Merah. In Jurnal Perikanan (J. Fish Sci.) (Vol. 2, pp. 1–7).
Yasin, M., & Azis, A. (2022). Budidaya Udang Berwawasan Lingkungan Berbasis Religi (rekayasa Teknologi Untuk Meningkatkan Pendapatan Petambak Udang Tradisional Di Kabupaten Parigi Moutung) Shrimp Cultivation With An Environmental Perspective Based On Religion ( Technological Enginee. 1(2), 68–78.
Yulisti, M., Mulyawan, I., Deswati, R. H., & Luhur, E. S. (2021). Dampak Sertifikasi Cbib Terhadap Efisiensi Teknis Pada Budidaya Tambak Udang Vannamei. Jurnal Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan, 16(1), 89. https://doi.org/10.15578/jsekp.v16i1.9775
Zhu, X., Zhang, R., Chu, F., & Li, Z. H. J. (2014). A flexsim-based optimization for the operation process of cold-chain logistics distribution centre. Journal of Applied Research and Technology, 12(2), 270–278. https://doi.org/10.1016/S1665-6423(14)72343-0
Zulfikar, R. Z. (2016). Cara Penanganan Yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), 1–2. https://doi.org/10.17728/jatp.v5i2.168
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13980
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
