Penerapan Kelayakan Dasar dan Karakteristik Proses Pengolahan Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku

Niken Dharmayanti, Yudi Prasetyo Handoko, Fiki Renaldy

Abstract


Tuna (Thunnus albacares) merupakan salah satu jenis ikan pelagis yang menjadi primadona di pasar perikanan global dengan nilai ekonomis yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengkaji alur proses, penerapan suhu, kualitas mutu, rendemen, produktivitas tenaga kerja, penerapana kelayakan dasar dan pengelolaan limbah pada proses produksi tuna loin masak beku. Penelitian ini dilakukan dengan observasi langsung terhadap proses produksi tuna loin masak beku selama dua bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 14 tahapan proses, dengan penerapan suhu pada bahan baku -18oC, pemasakan 67,4 oC dan penyimpanan beku 24,9oC; serta mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir memiliki nilai rata-rata 8, histamin 2,2ppm. Rendemen yang dihasilkan sebesar 36-40% dengan produktivitas pada tahap penyiangan, deheading dan skinning, serta loining dan  cleaning sebesar 324 kg/jam/org; 43 kg/jam/org; dan 7 kg/jam/org. Penerapan kelayakan dasar mendapatkan grade A dengan 1 mayor dan limbah produksi dikelola menggunakan IPAL di UPI. Berdasarkan hasil penelitian dikatakan bahwa proses produksi tuna loin masak beku harus memperhatikan setiap aspek yang berkaitan untuk menerapkan kelayakan dasar sehingga menghasilkan produk berkualitas.


Keywords


tuna; suhu; mutu; rendemen; produktivitas; limbah

Full Text:

PDF

References


Bawinto, A. S., Mongi, E., & Kaseger, B. (2015). The Analysis of Moisture, pH, Sensory, and Mold Value of Smoked Tuna (Thunnus sp.) at Girian Bawah District, Bitung City, North Sulawesi. Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2), 55–65.

BSN. (2006). Cara uji mikrobiologi -Bagian 2 : Penentuan Salmonella pada produk perikanan. 1–23.

---------(2013). Standar Nasional Indonesia SNI 2729:2013 Ikan segar.

-------- (2015). Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan. Biotechnologia Aplicada, 23(3), 202–210.

---------(2015). Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta, 11.

--------(2015). Es untuk penanganan dan pengolahan ikan.

CEA. (2018). Tren Sumber Daya Kelautan dan Pengelolaan Perikanan di Indonesia. California Environmental Associates, 1–147.

Cempaka, C., & Asiah, N. (2020). Pelatihan Pembuatan Yoghurt dari Susu Bubuk Full Cream pada Ibu-Ibu Kota Pelangi di Pancoran, Jakarta Selatan. Indonesian Journal of Social Responsibility, 2(1), 1–10.

Dauly, S. S. (2015). Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan Implementasinya Dalam Industri Pangan. 1–22.

Fakhruddin, G. prananda, Deputra, A. A., & Antomarta, A. (2022). Pengawasan Orang Asing Menurut Undang-Undang Keimigrasian dalam Menghadapi Potensi Ancaman Keamanan Nasional Indonesia. 4(1), 67–77.

Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan Dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15.

Hutagalung, A. K., Handoko, Y. P., Yuliandri, R., Siregar, A. N., Ginanjar, M. A., & Widianto, D. I. (2023). Proses Pengolahan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Loin Masak Beku di PT. X-Jakarta Utara. MARLIN, 4(2), 71–83.

KKP. (2017). Pertemuan The 24th Annual Meeting of The Commission for The Conservation of Southern Bluefin Tuna.

KKP. (2021). Perspektif Eksploitasi dan Konservasi dalam Pengelolaan Sumber Daya Perikanan Indonesia. Majalah Media Perencana (Vol. 2, Issue 1).

Ragnarsson, A., Steingrimsson, B., & Thorhallsson, S. (2021). World Geothermal Congress 2020+1, Geothermal Development in Iceland 2015-2019, October, 1–15.

Rofifah, D. (2020). Teknologi Pengolahan Ikan. Paper Knowledge. Toward a Media History of Documents, 12–26.

Salampessy, R. B., Handoko, Y. P., & Utari, N. A. (2022). Penerapan Rantai Dingin dan Perhitungan Beban Pembekuan Terhadap Gurita ( Octopus sp ) Flower Beku di PT. X, Makassar, Sulawesi Selatan. AGRIKAN - Jurnal Agribisnis Perikanan, 15(1), 115–128.

Sipayung, M. Y., Suparmi & Dahlia. (2015). Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan, 2(1), 1-13.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total(ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184.

Talumesang, A. S., Longdong, F. V., & Jusuf, N. (2020). Analisis Nilai Tambah Pada Produk Pengalengan Ikan Tuna Di Pt. Samudra Mandiri Sentosa, Kota Bitung, Provinsi Sulawesi Utara. Akulturasi: Jurnal Ilmiah Agrobisnis Perikanan, 8(1), 76–86.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13982

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL