PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) DAN SANITASION STANDARD OPERATION PROCEDURES (SSOP) PADA PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) KUPAS MENTAH BEKU Peeled Deveined (PD)

Abstract

Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai nilai ekonomis penting. Produk ini memiliki faktor penentu sebagai komoditas ekspor dalam perdagangan internasional. Untuk itu, diperlukan proses penanganan yang baik di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada proses pengolahan udang kupas mentah beku (peeled deveined). Metode dilakukan dengan observasi dan survei, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses penerapan persyaratan kelayakan dasar (GMP, SSOP), mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan, dengan melakukan pengujian terhadap  mutu (organoleptik, mikrobiologi, antibiotik), pengamatan penerapan rantai dingin, rendemen, dan produktivitas tenaga kerja.  Analisa data dilakukan dengan  deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan kelayakan dasar GMP dan SSOP sudah dilakukan dengan baik sesuai SNI No. 3457-2014 tentang udang kupas mentah beku.  Hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir adalah 8, uji mikrobiologi berkisar 9 x 10³ kol/gr  - 2,5 x 10³ kol/gr dan not detected  untuk hasil uji antibiotik,  sesuai dengan SNI. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik dengan suhu udang bahan baku 3º C. Rendemen  pada potong kepala dengan dan pengupasan kulit rata-rata 69,8 % dan 81,1 %  sesuai dengan standar perusahaan. Produktivitas pada proses pemotongan kepala dan pengupasan adalah   37,1  dan 7,75 kg/jam/orang, sesuai dengan standar perusahaan.