POTENSI LEMBARAN ANALOG JEROAN IKAN TUNA ( Thunnus sp. ) DENGAN EKSTRAK JAHE SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL PENCEGAH STROKE

Abstract

Penelitian ini menganalisis potensi lembaran analog berbasis jeroan tuna yang diperkaya ekstrak jahe sebagai pangan fungsional pencegah stroke, mengevaluasi pemanfaatan jeroan tuna untuk meningkatkan nilai tambah hasil samping perikanan, serta menilai penerimaan konsumen dan prospek pengembangan usaha bagi masyarakat pesisir. Pemanfaatan jeroan ikan  tuna  yang  kaya  senyawa  bioaktif  seperti  heparin  dan  omega-3  diharapkan  dapat menjadi  solusi  terhadap  limbah  perikanan,  sedangkan  jahe  yang  mengandung  gingerol, shogaol,  dan  zingerone  berperan  sebagai  antioksidan  serta  antiinflamasi.  Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan tiga formulasi: 50% jeroan tuna ; 50% jahe, 75% jeroan tuna ; 25% jahe, dan 90% jeroan tuna ; 10% jahe. Uji organoleptik mencakup parameter  rasa,  aroma,  warna,  dan  tekstur  menggunakan  skala  hedonik  dan  dianalisis dengan ANOVA. Hasil menunjukkan bahwa formulasi 50% jeroan ikan tuna dan 50% jahe memberikan skor tertinggi pada semua parameter dengan signifikansi 0,031 (<0,05) pada rasa. Penambahan jahe dalam jumlah seimbang mampu menutupi aroma amis dan meningkatkan cita rasa tanpa mengubah warna serta tekstur. Dengan demikian, produk ini berpotensi menjadi pangan fungsional inovatif yang menyehatkan sekaligus mendukung pengelolaan limbah perikanan secara berkelanjutan.

Title: The Potential Of Tuna Viscera Analog Sheets (Tbunnus Sp.) with Ginger Extract as a Functional Food For Stroke Prevention

This  study  analyzes  the  potential  of  tuna  viscera–based  analog  sheets  enriched  with  ginger  extract  as  a  functional food for stroke prevention, evaluates tuna viscera utilization to enhance the added value of fisheries by products, and assesses consumer acceptance and business development prospects for coastal communities. The utilization of tuna viscera, which is rich in bioactive compounds such as heparin and omega-3, is expected to provide a solution to fisheries waste management. Meanwhile, ginger, containing gingerol, shogaol, and zingerone, plays a role as an antioxidant and anti- inflammatory agent. The research was conducted experimentally using three formulations: 50% tuna viscera 50% ; ginger, 75% tuna viscera ; 25% ginger, and 90% tuna viscera ; 10% ginger. The organoleptic test included taste, aroma, color, and texture parameters, assessed using a hedonic scale and analyzed with ANOVA. The results showed that the 50% tuna offal and 50% ginger formulation obtained the highest scores for all parameters, with a significance value of 0.031 (<0.05) for taste. A balanced amount of ginger successfully masked the fishy odor and enhanced the flavor without altering the color and texture. Thus, this product has strong potential as an innovative functional food that promotes health while simultaneously supporting sustainable fisheries waste management.