Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Loin Masak Beku

Nur Hidayah; yasinto yasinto

doi:10.15578/bjsj.v5i2.11998

Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Loin Masak Beku

Nur Hidayah, yasinto yasinto

Abstract

Produk olahan ikan cakalang salah satunya yaitu cakalang loin masak beku. Proses pengolahan cakalang loin masak beku diantaranya pemasakan, pembentukan loin dan pembekuan. Penelitian memiliki tujuan untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) pada pengolahan cakalang loin masak beku dengan mengamati penerapan rantai dingin dan mutu. Penerapan GMP dan SSOP diamati dengan turut serta dalam proses pengolahan, pengukuran suhu, mutu bahan baku dan produk akhir. Pengolahan dimulai dari penerimaan bahan baku hingga proses penyimpanan produk beku dengan telah menerapkan GMP dan SSOP. Proses pengolahan telah menerapkan rantai dingin dengan rata-rata suhu bahan baku -15,3°C; suhu produk -17,3°C; suhu air 16,2°C dan suhu ruang 24,2°C. Penerapan rantai dingin selaras dengan mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir memiliki nilai 8. Kadar histamin bahan baku berkisar 3,23 ppm dan produk akhir 6,32 ppm. Mutu mikrobiologi produk akhir telah memenuhi standar yang ditetapkan yaitu ALT 5,5×10¹ koloni/gram, E. coli <3 APM/gram, Vibrio cholerae dan Salmonella negatif. Pada penilaian SKP ditemukan 1 ketidaksesuaian mayor dan berhak atas peringkat A atau Baik sekali. UPI telah menjalankan semua proses pengolahan dengan baik dan memenuhi persyaratan sebagai unit pengolahan ikan.

Keywords

Cakalang loin masak beku, GMP dan SSOP, Mutu, SKP, Rantai dingin

Full Text:

PDF

References

Alamsyah, A., Peranginangin, Y., dan Nurhadi, G. (2014). Learning Organization using Conversational Social Network for Social Customer Relationship Management Effort. 2nd International Conference and Seminar on Learning Organization

Ambarsari, I., & Sarjana. (2011). Histamin Tuna (Thunnus sp) dan Identifikasi Bakteri Pembentuknya pada Kondisi Suhu Penyimpanan Standar. Prosiding Seminar Nasianal Teknik Pertanian. 25. 1–16.

Arini, & Sri Subekti. (2019). Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) di CV. Pasific Harvest Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur. Marine and Coastal Science, 8 (2) (June), 56–65.

Astawan M., Nurwitri C. C., Suliantari, dan Rochim D. A. (2019). Kombinasi Kemasan Vacum Dan Penyimpanan Dingin Untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem. Jurnal Pangan. 24 (2), 125-134.

[BPS] Badan Pusat Statistika. (2022). Produksi Perikanan Tangkap di Laut Menurut Komoditas Utama. Diakses 5 Desember 2022, dari https://www.bps.go.id/indicator/56/1515/1/produksi-perikanan-tangkap-di-laut-menurut-komoditas-utama.html

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji fisika – Bagian 2: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan. (SNI 01-2372.1-2006). BSN.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI. 01-2332.1-2006 Penentuan Coliform dan Escherichia coli Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI. 01-2332.2-2006 Penentuan Salmonella Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI. 01-2332.3-2006 Penentuan Angka Lempengan Total. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI. 01-2332.4-2006 Penentuan Vibrio Cholerae Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2014). SNI. 4114:2014 Spesifikasi Ikan Beku. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2014). SNI. 7968:2014. Pengolahan Tuna Loin Masak Beku. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2014). Tuna Loin Masak volatile profile of squid fillets. Food Chemistry, 171, 168–176. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.002

Bimantara, A. P., & Triastuti, R. J. (2018). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Pabrik Pembekuan Cumi-Cumi (Loligo Vulgaris) di PT. Starfood Lamongan, Jawa Timur. Journal of Marine and Coastal Science, 7(3), 111–119.

BPS. (2022). Statistik Indonesia statistical yearbook of Indonesia 2022. In Badan Pusat Statistik. Badan Pusat Statistik.

Firman, Nur Azizah., Rais, Muhammad., Mustarin, Amirah. (2021). Analisis Kandungan Histamin Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan Kemasan dan Suhu Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 7 (1): 21-30.

Food and Drug Administration. (2019). Fish and Fishery Product Hazard and Control Guidance (fourth Edi, Issue August). U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administr.

Hafiludin. (2011). Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimia daging putih dan daging merah ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan, 4(1).

Irianto, H. E., & Akbarsyah, T. M. I. (2007). Pengalengan Ikan Tuna Komersial. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 2(2), 43. https://doi.org/10.15578/squalen.v2i2.136

[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2013). Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013. Jakarta (ID): Kementerian Kelautan dan Perikanan.

[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2019). Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (Nomor 17/PERMEN-KP/2019). KKP.

[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2018. Laporan Tahunan Kementrian Kelautan dan Perikanan, Jakarta. [diakses pada 2 November 2020].

Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.

Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas Tenaga Kerja pada Pengolahan Tuna Loin Mentah Beku di PT. Lautan Niaga Jawa, Muarabaru, Jakarta – Utara. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan)., 2, 28–39.

MasrifahE., NoorachmatB. P., & SukmawatiA. (2015). Kesesuaian Penerapan Manajemen Mutu Ikan Pindan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Standar Nasional Indonesia. Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 10(2), 163-172. https://doi.org/10.29244/mikm.10.2.163-172

Meiriza, Y., Dewi, E. N., & Rianingsih, L. (2016). Perbedaan karakteristik ikan bandeng (Chanos chanos forsk) cabut duri dalam kemasan berbeda selama penyimpanan beku. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 36-43.

Murniyati AS, Sunarman, (2000). Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Nofreeana A., Masi A., Deviarni I. M. (2017). Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Perubahan Mikrobiologi, Aktifitas Air Dan pH Pada Ikan Pari Asap. Jurnal Teknologi Pangan. 8 (1), 66-73

Nugraheni, M. (2018). Kemasan Pangan. In Plantaxia.

Peraturan menteri kelautan dan perikanan republik indonesia nomor 17/permenkp/2019 tentang persyaratan dan tata cara penerbitan sertifikat kelayakan pengolahan

Rahman, I.G., Sukmiwati M., Dahlia. (2015). Pengaruh Metode Pemasakan Berbeda Terhadap Karakteristik Tepung Ikan Betok (Anabas testudineus))

Rauthan, A.S., H. Saxena. (2015). A Systemanc Review on health and hygene in India. AsianJnal of Multidisciplinary Studies. Vol. 3(3): 29-35

Ristyanadi, Bhiaztika dan Hidayati, Darimiyya (2012). Kajian Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) di Industri Rajungan PT. Kelola Mina Laut Madura. Argointek. Vol. 6 No. 1

Roiska, R., Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Analisa Potensi Bahaya Pada Penanganan Sotong (Sepia sp.) Utuh Beku. Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, 446–454.

Siahaan, I. C. M., Nugraha, B. R., Rajab, R. A., & Rasdam, R. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan (Jvip), 3(1), 13. https://doi.org/10.35726/jvip.v3i1.743

Sipahutar, Y. H., & Khoirunnisa, I. R. (2017). Kajian Mutu Ikan Layur (Trichiurus Savala) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Tegalsari, Tegal Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan, 1053–1062.

Sipahutar, Y. H., & Sitorus, T. M. R. (2018). Penanganan ikan Kakap Merah (Lutjanus spp) yang di tangkap dengan Pancing Ulur dan Bubu di Pelabuhan Perikanan Nusantara Sungailiat, Kabupaten Bangka. Prosiding Seminar Nasional Ikan Ke-10, 1–14

Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Panjaitan, T. F., & Satria, K. (2019). Pengaruh Penanganan Terhadap Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap Purse Seine di Pelabuhan Perikanan Lampulo, Aceh. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIV, 10–19.

Sipayung, Mely. Y., Suparmi., Dahlia. 2014. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau. 2 (1). 1-13.

Sumartini., Harahap, Kurnia Sada., Sthevany. 2020. Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Menggunakan Metode Skala Likert di Perusahaan Pembekuan Tuna X. Aurelia Journal. 2 (1): 29-38.

Suryanto, Muhammad R. Sipahutar, Yuliati H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan)

Suwetja, I. K. (2011). Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara.

Thaheer H. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard analysis Critical Control Points). Jakarta (ID): Bumi Aksar

Wahyuni S. 2011. Histamin Tuna (Thunnus sp.) dan identifikasi bakteri pembentuknya pada kondisi suhu penyimpanan standard. [Skripsi]. Bogor: Teknologi Hasi Perikanan IPB.

Winarno, F. G., & Surono. (2012). HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M Brio Press.

Yunita ILP, Dwipayanti IMU. 2010. Kualitas mikrobiologi nasi jinggo berdasarkan angka lempeng total coliform total dan kandungan Escherichia coli. Jurnal Biologi Udayana. 14(1): 15-19.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v5i2.11998