Penerapan Sanitasi, Mutu Bahan Baku dan Rendemen Pengolahan Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.)

Fenny Crista Anastasia Panjaitan; Siluh Sri Dia Utari; Aries Kartiana; Anggie Dwiyani Putri

doi:10.15578/bjsj.v6i1.13865

Penerapan Sanitasi, Mutu Bahan Baku dan Rendemen Pengolahan Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.)

Fenny Crista Anastasia Panjaitan, Siluh Sri Dia Utari, Aries Kartiana, Anggie Dwiyani Putri

Abstract

Filet patin merupakan produk olahan komoditas perikanan air tawar yang banyak diminati oleh masyarakat mancanegara karena daging yang putih dan tinggi protein. Oleh karena itu, prosedur sanitasi perlu diperhatikan untuk menghasilkan filet patin berkualitas baik dan aman dikonsumsi. Bahan baku dan rendemen filet patin juga perlu mendapat perhatian karena mempengaruhi mutu filet yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati penerapan SSOP pada perusahaan filet patin, pengukuran berat dan panjang bahan baku serta pengujian organoleptik pada tahap penerimaan bahan baku, dan perhitungan rendemen. Hasil menunjukkan bahwa 74,62% item SSOP telah dipenuhi perusahaan dan sebanyak 25,38% item SSOP perlu mendapat perbaikan, secara khusus pada item kesehatan karyawan. Ikan patin segar diterima perusahaan pada suhu 27-28 °C, dengan panjang dan berat ikan sebesar 26-31 cm dan 552-1150 g. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan nilai 8,7-8,9 yang menyatakan bahwa ikan bermutu baik dan segar. Setelah proses pengolahan filet patin, remdemen yang diperioleh berkisar 39,71-42,37%.

Keywords

berat; organoleptik; panjang; SSOP

Full Text:

PDF

References

Adi, C. P., Prabowo, G., Gorety, M., & Suryana, A. (2023). Kajian Kualitas Air Sungai Citarum Yang Melintasi Kabupaten Karawang Untuk Budidaya Ikan Patin (Pangasius Sp.). Jurnal Ilmiah Karawang, 1(01), 1-10.

Demayanti, R., Anggo, A. D., & Fahmi, A. S. (2023). The quality of frozen catfish fillet (Pangasius sp.) with food additives NaCl and sodium tripolyphosphate. Paper presented at the AIP Conference Proceedings.

DİKEL, S. (2019). Fillet yield of Asian catfish (Pangasianodon hypophthalmus) in different weight classes. Paper presented at the 3rd International Congress on Advances in Bioscience and Biotechnology (ICABB), Kiev, Ukraine.

Hastarini, E., Fardiaz, D., Irianto, H. E., & Budhijanto, S. (2012). Karakteristik minyak ikan dari limbah pengolahan filet ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus) dan patin jambal (Pangasius djambal). Agritech, 32(4), 403-410.

Hermiastuti, M. (2013). Analisis kadar protein dan identifikasi asam amino pada ikan patin (Pangasius djambal). (Undergraduate Skripsi), Universitas Terbuka, Jakarta.

Hidayah, N., Febrianti, S., & Yuniarti, T. (2022). Optimalisasi Rendemen Gurita Beku Flower Type Menggunakan Metode Kaizen pada Unit Pengolahan Ikan di Sulawesi Tenggara. PELAGICUS, 3(1), 47-60.

Ibrahim, H., Hassan, M., Amin, R., & Maghraby, O. (2020). Effect of sodium tripolyphosphate on the bacteriological quality of refrigerated Nile tilapia fillets. Benha Veterinary Medical Journal, 39(2), 177-180.

Ikasari, D., & Suryaningrum, T. D. (2014). Effect of Slaughtering Techniques on The Quality of Fresh “Patin Siam “Catfish (Pangasius hypopthalmus) Stored at Ambient Temperature. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 9(2), 63-74.

Islami, S. N.-E., Reza, M. S., Mansur, M. A., Hossain, M. I., Shikha, F. H., & Kamal, M. (2014). Rigor index, fillet yield and proximate composition of cultured striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) for its suitability in processing industries in Bangladesh. Journal of fisheries, 2(3), 157-162.

Kitinoja, L. (2013). Use of cold chains for reducing food losses in developing countries. Population, 6(1.23), 5-60.

Kuntoro, B., Maheswari, R. R., & Nuraini, H. (2012). Hubungan penerapan standard sanitation operational procedure (SSOP) terhadap mutu daging ditinjau dari tingkat cemaran mikroba. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 15(2), 70-80.

Lee, J., Yuan, P., Heidolph, B. B., & Park, J. W. (2018). Physicochemical properties of frozen Alaska pollock fillets and surimi as affected by various sodium phosphates. Journal of Food Processing and Preservation, 42(3), e13530.

Lestari, S., Baehaki, A., & Rahmatullah, I. M. (2020). Pengaruh kondisi post mortem ikan patin (Pangasius djambal) dengan kematian menggelepar yang disimpan pada suhu berbeda terhadap mutu filletnya. Jurnal FishtecH, 9(1), 34-44.

Lianti, R. F. (2019). Analisis Usaha Agroindustri Fillet Ikan Patin (Kasus Pada CV. Graha Pratama Fish) Di Desa Koto Mesjid Kecamatan XIII Koto Kampar Kabupaten Kampar. (Master Thesis), Universitas Islam Riau, Riau.

Meilisza, N. (2009). Budidaya ikan patin di Vietnam: Suatu kajian untuk pengembangan budidaya ikan patin Indonesia. Media Akuakultur, 4(1), 26-31.

Meritha, W. W., Suprayudi, M. A., & Ekasari, J. (2018). The growth performance and resistance to salinity stress of striped catfish Pangasius sp. juvenile in biofloc system with different feeding rates. Jurnal Akuakultur Indonesia, 17(2), 113-119.

Naiu, A. S., Koniyo, Y., Nursinar, S., & Kasim, F. (2018). Penanganan dan pengolahan hasil perikanan. Gorontalo: CV. Athra Samudra.

Noerieana, S. Z. (2021). Implementasi Pengendalian Bahan Baku Produk Olahan Ikan pada Usaha Dagang Permata Indah Situbondo. PROFIT: Jurnal Administrasi Bisnis, 15(2), 40-50.

Pesulima, W., & Nahak, M. T. M. (2021). Kesesuaian Penerapan GMP dan SSOP pada Proses Produksi Tuna Loin CO Beku di UPI CV XXX Kupang. Jurnal Bahari Papadak, 2(2), 123-130.

Purnomo, K., Kartamihardja, E. S., & Koeshendrajana, S. (2017). Pertumbuhan, mortalitas, dan kebiasaan makan ikan patin siam (Pangasius hypophthalmus) introduksi di Waduk Wonogiri. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 9(3), 13-20.

Rahayu, W. P., & Wibisono, W. (2016). Penerapan good logistic practices untuk produk perikanan. Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTRANSLOG), 3(2), 129-147.

Rahmantya, K. F., Setiawan, A., Wahyuni, T., Asianto, A. D., Malika, R., Annisa, R. E. W. K., . . . Tambunan, M. L. M. (2022). Analisis Indikator Kinerja Utama Sektor Kelautan Dan Perikanna Kurun Waktu 2017-2021 (Vol. 1). Jakarta: Pusat Data, Statistik, dan Informasi Kementerian Kelautan dan Perikanan.

Sampels, S. (2015). The effects of storage and preservation technologies on the quality of fish products: A review. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 1206-1215.

Sirait, J., Siregar, A. N., Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP) Pada Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) Beku. Marlin: Marine and Fisheries Science Technology Journal, 3(1), 43-53.

Standar Nasional Indonesia. (2013). Ikan Segar. In B. S. Nasional (Ed.), SNI 2729:2013. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional

Suhendra, S., Satria, A., & Iskandar, B. H. (2017). Analisis Industri Filet Patin Indonesia dengan Model Berlian Porter. ALBACORE Jurnal Penelitian Perikanan Laut, 1(3), 337-348.

Suryaningrum, T. D. (2008). Ikan patin: peluang ekspor, penanganan pascapanen, dan diversifikasi produk olahan. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 3(1), 16-23.

Suryaningrum, T. D., & Muljanah, I. (2012). Membuat Filet Ikan Patin. Jakarta: Penebar Swadaya Grup.

Vebrianti, W. O., Permadi, A., & Afifah, R. A. (2024). Rendemen dan Produktivitas Tenaga Kerja pada Proses Pengolahan Fillet Kakap Merah Beku (Lutjanus spp) pada Unit Pengolahan Ikan di Pasuruan-Jawa Timur. Paper presented at the Prosiding Serminar Nasional Perikanan Indonesia.

Yuniarti, T., Eliyani, Y., & Yudistira, A. N. (2014). Karakteristik Organoleptik Filet Ikan Patin (Pangasionodon hypophthalmus) dari Tiga Lokasi Budidaya di Kabupaten Bogor. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 8(1), 40-46.

Yuniarti, T., Jubaedah, I., Wiryati, G., & Napitupulu, R. J. (2015). Karakteristik Organoleptik Ikan Patin Asap (Pangasius Pangasius). Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 9(1), 55-62.

Yuwono, B., Zakaria, F. R., & Pandjaitan, N. K. (2012). Faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan cara produksi yang baik dan standar prosedur operasi sanitasi pengolahan fillet ikan di Jawa. MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 7(1), 10-19.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v6i1.13865