PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp) TERHADAP TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN DAN KARAKTERISTIK  MUTU ROTI TAWAR

Iman Mukhaimin; Aripudin Aripudin; Martha Evelina Silaban

doi:10.15578/aj.v4i1.10995

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp) TERHADAP TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN DAN KARAKTERISTIK MUTU ROTI TAWAR

Iman Mukhaimin, Aripudin Aripudin, Martha Evelina Silaban

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi tepung tulang ikan patin terhadap tingkat penerimaan konsumen dan karakteristik mutu roti tawar Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan yaitu pembuatan tepung tulang patin, pembuatan roti tawar dengan 4 perlakuan berbeda yaitu penambahan tepung tulang patin 0% (A1), 2,5% (A2), 5% (A3), dan 7,5% (A4) dan pengujian tingkat penerimaan konsumen dengan uji hedonik menggunakan 25 panelis terlatih, dan pengujian karakteristik mutu roti tawar terdiri dari uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat) dan uji angka lempeng total (ALT). Hasil penelitian menunjukan bahwa hasil analisis uji Friedman pada sampel dengan penambahan tepung tulang ikan patin pada roti tawar berpengaruh terhadap tingkat penerimaan panelis untuk parameter aroma, rasa dan tekstur (p<0,05). Tingkat penerimaan panelis tertinggi 7,71 didapatkan oleh roti tawar dengan perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 2,5%(A2) dengan karakteristik mutu kadar air sebesar 17,76%, kadar abu sebesar 2,54%, kadar protein sebesar 12,15%, kadar lemak sebesar 2,52%, dan kadar karbohidrat sebesar 65,03% dan ALT sebesar 4,2 x 102 CFU/g. Roti tawar dengan perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 2,5%(A2) telah sesuai dengan SNI 01-3840-1995.

Keywords

Tepung tulang ikan patin, Roti tawar, Uji Hedonik, uji proksimat dan Uji friedman

Full Text:

PDF

References

Antra Pusuma, D., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 29–42. https://doi.org/10.19184/J-AGT.V12I1.7886.

Aprillia, I. S., Erugan, A. C., & Tampubolon, K. (2010). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada Pembuatan Cone Es Krim. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Retrieved from https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/62728

Asni, Y. (2004). Studi Pembuatan Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hipothalmus). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Retrieved from https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/19598.

Bakhtiar, Rohaya, S., & Ayunda, H. M. (2017). Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Pada Pembuatan Donat Panggang. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 9(2), 50–54. https://doi.org/https://doi.org/10.17969/jtipi.v11i1.13493.

Irmawati, Ansharullah, & Baco, A. R. (2018). Pengaruh Formulasi Roti Tawar Berbasis Mocaf Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap Nilai Proksimat dan Aktivitas Antioksidan. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 3(2), 1163–1175. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v3i2.4419.

Justen, A. P., Souza, M. L. R. de, Monteiro, A. R. G., Mikcha, J. M. G., Gasparino, E., Delbem, Á. B., Del Vesco, A. P. (2017). Preparation of Extruded Snacks with Flavored Flour Obtained from the Carcasses of Nile Tilapia: Physicochemical, Sensory, and Microbiological Analysis. Journal of Aquatic Food Product Technology, 26(3), 258–266. https://doi.org/10.1080/10498850.2015.1136718.

Justicia, A., Liviawaty, E., & Hamdani, H. (2012). Fortifikasi tepung tulang nila merah sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan roti tawar. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 3(4), 17–27. Retrieved from http://jurnal.unpad.ac.id/jpk/article/view/2539.

Kaya, A. O. W., Santoso, J., & Salamah, E. (2008). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit (Institut Pertanian Bogor). Retrieved from https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/41496.

Mulia. (2004). Kajian Potensi Limbah Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) Sebagai Alternatif Sumber Kalsium Dalam Produk Mi Kering. Skripsi. Insitut Pertanian Bogor. Retrieved from https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/19628.

Nugroho, H. I., Dewi, E. N., & Rianingsih, L. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Terhadap Nilai Gizi Roti Tawar. Applied Microbiology and Biotechnology, 85(1), 2071–2079.

Panagan, A. T., Panagan, A. T., Yohandini, H., & Wulandari, M. (2012). Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3, Omega-6 dan Karakterisasi Minyak Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurnal Penelitian Sains, 15(3). https://doi.org/10.26554/jps.v15i3.105.

Pangestika, W., Widyasari Putri, F., Arumsari (2021). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin Dan Tepung Tulang Ikan Tuna Untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 9(1), 44–55. https://doi.org/10.21776/UB.JPA.2021.009.01.5.

Kementerian Kelautan dan Perikanan (2018). Kelautan dan Perikanan Dalam Angka. Retrieved March 31, 2022, from Kementerian Kelautan dan Perikanan website: https://kkp.go.id/setjen/satudata/page/1453-kelautan-dan-perikanan-dalam-angka.

Ryo, M., Putra, A., Nopianti, R., & Herpandi. (2015). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) pada Kerupuk sebagai Sumber Kalsium. Jurnal FishtecH, 4(2), 128–139. https://doi.org/10.36706/FISHTECH.V4I2.3507.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/aj.v4i1.10995