UTILIZATION OF BY-PRODUCTS OF KUNIRAN FISH SURIMI PROCESSING (Upeneus moluccensis) IN THE MAKING OF FISH BALLS

Widya Pangestika; Deden Yusman Maulid; Mochammad Rizky Arfipratama

doi:10.15578/aj.v5i1.11787

UTILIZATION OF BY-PRODUCTS OF KUNIRAN FISH SURIMI PROCESSING (Upeneus moluccensis) IN THE MAKING OF FISH BALLS

Widya Pangestika, Deden Yusman Maulid, Mochammad Rizky Arfipratama

Abstract

Making Fish balls with the addition of flour as a by-product of processing kuniran fish surimi (Upeneus moluccensis). Fish balls with the addition of flour as a by-product of surimi processing aims to make a diversification of processed fish-based products economically. The use of flour as a by-product of surimi processing as an additional ingredient in making fish balls can increase the nutritional value of fish ball products. Parameters observed were hedonic test (color, aroma, texture, taste and overall) as well as physiochemical analysis which included protein content, water content, and gel strength. In the addition of 10% surimi flour, the treatment of fish balls was the most preferred by the panelists with a color score of 3.8 (likes), aroma 3.5 (likes), texture 3.8 (likes), taste 4.1 (likes), and overall 3.9 (likes). In addition, the results of physiochemical tests, obtained test results data that have differences in each formulation. The results of the water content test for fish balls P1 were 68.90%, fish balls P2 were 64.84%, and fish balls were P3 60.80%. For the test results, the protein content of fish balls P1 was 8.89%, fish balls P2 was 12.66, and fish balls were P3 14.48. Fish balls with the addition of flour as a by-product of processing kuniran fish surimi have met the fish balls standard SNI 01-7266-2014.

Keywords

Fish balls; by-product surimi, kuniran fish.

Full Text:

PDF

References

Aimin, M., Syahrul, & Loekman, S. (2017). The Effect of Raws Materials of Catfish (Pangasius hypopthalmus) and Snakehead Fish Surimi (Channa striata) toward Fishball Quality for Cold Temperature Storage. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, 4(1), 1-11.

Aristawati R. W., Atmaka W., & Muhammad D. R. A. (2013). Subtitusi Tepung Tapioka (Manihot esculenta) dalam Pembuatan Takoyaki. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 56-65.

Aryani & Norhayani. (2011). Pengaruh Konsentrasi Putih Telur Ayam Ras terhadap Kemekaran Kerupuk Ikan Mas (Cyprinus corpio). Journal of Tropical Fisheries, 6(2), 593-596.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2014). Bakso Ikan, SNI 7266-2014. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Balai Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP). (2001). Teknologi Pengolahan Ikan. Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta dalam Rahussidi, M. A., Sumardianto, & Wijayanti, I. (2016). Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Tepung Tapioka (Manihot uttilissima) dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum) terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele (Clarias batrachus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(3), 17-24.

Bulkaini, Kisworo, D., & Yasin, M. (2019). Karakteristik Fisik dan Nilai Organoleptik Sosis Daging Kuda berdasarkan Level Substitusi Tepung Tapioka. Jurnal Veteriner, 20(4), 548-557. DOI: 10.19087/jveteriner.2019.20.4.548

Chakim, L., Dwiloka, B., & Kusrahayu. (2013). Tingkat Kekenyalan, Daya Mengikat Air, Kadar Air, dan Kesukaan Pada Bakso Daging Sapi dengan Substitusi Jantung Sapi. Animal Agriculture Journal, 2(1), 97-104.

Dogan, G., & Ertan, O.O. (2017). Determination of Amino Acid and Fatty Acid Composition of Goldband Goatfish [Upeneus moluccensis (Bleeker, 1855)] Fishing from the Gulf of Antalya (Turkey). International Aquatic Research 9 (4), hal. 313-327. DOI: https://doi.org/10.1007/s40071-017-0179-9

Indra, R. W., Dewita, & Sari, N. I. (2013). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka yang Berbeda terhadap Penerimaan Konsumen pada Bakso Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Online Mahasiswa (JOM), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau.

Irmawati, F. M., Ishartani, D., & Affandi, D.R. (2014). Pemanfaatan Tepung Umbi

Garut (Maranta arundinacea L.) sebagai Pengganti Terigu dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energa

Protein dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.).

Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 3-14.

Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro. Bumi Aksara. Jakarta.

Lekahena, V. N. J. (2015). Pengaruh subtitusi daging ikan madidihang dengan rumput laut Kappaphycus alvarezii terhadap komposisi gizi bakso ikan madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis dan Perikanan, 8(2), 92-98. DOI: https://doi.org/10.29239/j.agrikan.8.2.92-98

Marliyati, S. A., Sulaeman, A., & Anwar, F. (1992). Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institusi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Moniharapon, A. (2014). Teknologi Surimi dan Produk Olahannya. Majalah Biam, 10(1), 16-30.

Mulyani, Y., & Farida. (2012). Pemanfaatan Limbah Sisik Ikan Kakap Merah Menjadi Keripik Sisik Ikan Kakap (Krisik Kakap). Jurnal Sains Terapan, 4(1), 1-7.

Nugroho, H. C., Amalia, U., & Rianingsih, L. (2019). Karakteristik Fisiko Kimia

Bakso Ikan Rucah dengan Penambahan Transglutaminase pada Konsentrasi yang

Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2), 47-55. DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6746

Nugroho, N. A., Sudjatinah, & Wibowo, C. H. (2018). Rasio Pati Sagu Dengan Daging Surimi pada Pembuatan Bakso Berbahan Baku “Surimi Itoyori” terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik. Skripsi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang, Semarang.

Nusaibah, Hutabarat, Z., Widianto, D.I., Abrian, S., Yusman, D., Pangestika, W.,

& Arumsari, K. (2021). Analisis Proksimat dan Organoleptik Kerupuk dengan

Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp). Agrikan: Jurnal Agribisnis

Perikanan, 14(2), 308-315. DOI: https://doi.org/10.29239/j.agrikan.14.2.308-315

Poernomo, D., Suseno, S. H., & Subekti, B. P. (2014). Karakteristik Fisika Kimia Bakso Dari Daging Lumat Ikan Layaran (Istiophorus orientalis). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1). DOI: https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i1.7771

Purukan, O. P. M., Mamuaja, C. F., Mandey, L. C., & Mamahit, L. P. (2013). Pengaruh penambahan bubur wortel dan tepung tapioka

terhadap sifat fisiko kimia dan sensoris bakso ikan gabus. Cocos, 2(4).

DOI: https://doi.org/10.35791/cocos.v2i4.1823

Riyadi, N. H., & Atmaka, W. (2010). Diversifikasi dan Karakterisasi Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 1-12.

Rostini, I. (2013). Pemanfaatan Daging Limbah Filet Ikan Kakap Merah sebagai Bahan Baku Surimi untuk Produk Perikanan. Jurnal Akuatika, 4(2).

Sari, D. A., & Hadiyanto. (2017). Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan sebagai Upaya Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 52-59.

Suad, A., & Novalina, K. (2019). Studi Kandungan Kalsium pada Tepung Tulang Ikan Tongkol

(Euthynnus affinis) dan Tenggiri (Scomberromonus cammerson). Octopus: Jurnal Ilmu Perikanan, 8(1). DOI: https://doi.org/10.26618/octopus.v8i1.2485

Subagio, A., Fauzi, M & Witono, Y. (2004). Karakterisasi Protein Miofibril Dari Ikan Kuniran (Upeneus moluccensis) dan Ikan Mata Besar (Selar Crumenophthalmus). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 15(1), 70-78.

Wardhana, M. G., Putra, F. T. S., & Ridho, R. (2019). Karakteristik Uji Hedonik Koya Ikan Berbahan Dasar Beberapa Limbah Kepala Ikan sebagai Pelengkap Makanan. Jurnal Lemuru, 1(1), 10-17. DOI: https://doi.org/10.36526/lemuru.v1i1.403

Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Yanti, F. (2021). Studi Penerimaan Konsumen Bakso Fillet Ikan yang Difortifikasi dengan Tetelan Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau, Riau.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/aj.v5i1.11787