QUALITY TESTING OF FROZEN COOKED TUNA (Thunnus albacares) LOINS

Rafli Muhammad Syah Zalukhu; Mohammad Sayuti; Randi B.S Salampessy

doi:10.15578/aj.v5i1.12041

QUALITY TESTING OF FROZEN COOKED TUNA (Thunnus albacares) LOINS

Rafli Muhammad Syah Zalukhu, Mohammad Sayuti, Randi B.S Salampessy

Abstract

Tuna is a type of fish that is very popular with the people of Indonesia and abroad. There are many types of tuna products or preparations, including frozen cooked tuna loin. This study aimed to determine the quality of frozen cooked tuna loin. Quality testing of raw materials and frozen cooked tuna loin products include organoleptic, microbiological (Total Plate Count, Escherichia coli, Coliform, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, and Salmonella), chemical (histamine) tests, as well as observing the application of cold chain, yield and productivity. Organoleptic test results for raw materials and frozen tuna loin products showed the same value, namely 8. Microbiological test results for frozen tuna ALT 4.9 x 103, E. coli <3, Coliform <3, S. aureus <3, Salmonella negative and V. parahaemolyticus negative. Microbiological test results of frozen cooked tuna loin were E. coli, Coliform <3, S. aureus, V. parahaemolyticus negative and Salmonella negative. The histamine content of the raw material was 2.2 ± 0.6 ppm, while the final product of frozen cooked tuna loin was 3.48 ± 0.72 ppm. The average yield at the weeding stage was 89%, cooking 81%, deheading 60.7%, skinning 50.4%, and cleaning 38.3%. The average productivity of employees at the butchering stage is 324.47 kg/hour/person, the deheading and skinning stages are 43.55 kg/hour/person, and the loining and cleaning stages are 7.06 kg/hour/person. Overall, frozen cooked tuna loin products meet the SNI standard for Frozen Cooked Tuna Loin (7968:2014).

Keywords

Quality, yield, temperature, tuna loin, productivity.

Full Text:

PDF

References

Bawinto, A. S., Mongi, E., & Kaseger, B. (2015). The Analysis of Moisture, pH, Sensory, and Mold Value of Smoked Tuna (Thunnus sp.) at Girian Bawah District, Bitung City, North Sulawesi. Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2), 55–65.

Baktiyasa, R. S. & L. F. (2017). Pengaruh Pengawasan Kerja dan Disiplin Kerja terhadap Produktivitas Karyawan (Kasus Bagian Pengolahan PT. Mitra Agung Swadaya (MAS) Kecamatan Kelayang Kabupaten Indragiri Hulu). Jom Fisip, 4 No. 2(2), 1–15. https://media.neliti.com/media/publications/189347-ID-pengaruh-pengawasan-kerja-dan-disiplin-k.pdf

BSN.(2009). SNI 2354.10:2009. Cara uji kimia - Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan. Badan Standarisasi Nasional.

BSN.(2014). SNI 4110:2014. Ikan Beku. Badan Standarisasi Nasional.

BSN.(2014). SNI 7968:2014. Tuna loin masak beku. Badan Standarisasi Nasional.

BSN.(2015). SNI 2332.3:2015. Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional.

BSN.(2015). SNI 2332.1.2015. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 1: Penentuan Koliform Dan Escherichia Coli Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional.

BSN.(2015). SNI 2332.9.2015. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 9: Penentuan Staphylococcus Aureus Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional.

BSN.(2015). SNI ISO 6579:2015. Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk deteksi Salmonella spp. (ISO 6579:2002, Corr1:2004,dan Amd1:2007, IDT). Badan Standarisasi Nasional.

BSN.(2017). SNI ISO 21872-1:2017 Mikrobiologi rantai pangan - Metode horizontal untuk penentuan Vibrio spp.- Bagian 1: Deteksi Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae dan Vibrio vulnificus yang berpotensi enteropatogenik (ISO 21872-1:2017, IDT, Eng). Badan Standarisasi Nasional.

Cempaka, C., & Asiah, N. (2020). Pelatihan Pembuatan Yoghurt dari Susu Bubuk Full Cream pada Ibu-Ibu Kota Pelangi di Pancoran, Jakarta Selatan. Indonesian Journal of Social Responsibility, 2(1), 1–10. https://doi.org/10.36782/ijsr.v2i1.25

Firdaus, M. (2019). Profil perikanan tuna dan cakalang di Indonesia. Buletin Ilmiah Marina Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, 4(1), 23-32.

Hasibuan, M.S.P. (2010). Manajemen sumber daya manusia. Bumi Aksara. 275 halaman

Idin, L. (2016). Analisis produktivitas tenaga kerja pada pengolahan kopra di kota raha. Jurnal Ekonomi (JE) Vol, 1(1), 2503-1937.

Irawati, H., Kusnandar, F., & D Kusumaningrum, H. (2019). Analisis Penyebab Penolakan Produk Perikanan Indonesia Oleh Uni Eropa Periode 2007 – 2017 Dengan Pendekatan Root Cause Analysis. Jurnal Standardisasi, 21(2), 149. https://doi.org/10.31153/js.v21i2.757

Lailossa, G. W. (2015). The new paradigm of cold chain management systems and it’s logistics on Tuna fishery sector in Indonesia. AACL Bioflux, 8(3), 381–389.

Murtono, A., Kalangi, P. N. I., & Kaparang, F. E. (2016). Analisis beban pendingin cold storage PT. Sari Tuna Makmur Aertembaga Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan Tangkap, 2(2), 89–93. https://doi.org/10.35800/jitpt.2.2.2015.10114

Nilasari, O. W., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2017). Pengaruh suhu dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok labu kuning (waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(3).

Nurjanah, Abdullah, A., Sudirman, S., & Tarman, K. (2021). Pengetahuan dan karakteristik bahan baku hasil perairan. PT. Penerbit IPB PRESS.

Ragnarsson, Á., Steingrímsson, B., & Thorhallsson, S. (2021). Ragnarsson2021. World Geothermal Congress 2020+1, Geothermal Development in Iceland 2015-2019, October, 1–15.

Sipayung, M. Y., Suparmi & Dahlia. (2015). Pengaruh suhu pengukusan terhadap sifat fisika kimia tepung ikan rucah. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan, 2(1), 1-13.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan dan Ukuran Ikan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040

Syarif, R. (1991). Produktivitas. Bandung: Angkasa. 204 hal.

Talib, A. (2017). Tuna dan cakalang (Suatu tinjauan: pengelolaan potensi sumberdaya di perairan Indonesia). Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 10(1), 38. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.10.1.38-50

Waluya, S. J. (2003). Hubungan perilaku, status kebersihan penyaji makanan dan sanitasi terhadap kualitas mikrobiologi makanan rumah makan di Kota Yogyakarta (Doctoral dissertation, Universitas Gadjah Mada).

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/aj.v5i1.12041