EFFECT OF CARAGENAN ON THE QUALITY OF FISH JELLY PRODUCTS OF KAKI NAGA

Resmi Rumenta Siregar; Simson Masengi; Yeni Safitri

doi:10.15578/aj.v5i1.12200

EFFECT OF CARAGENAN ON THE QUALITY OF FISH JELLY PRODUCTS OF KAKI NAGA

Resmi Rumenta Siregar, Simson Masengi, Yeni Safitri

Abstract

Carrageenan has been added to various fish jelly products. Some studies shown that the addition of carrageenan can affect the consumer preferences and the quality of some fish jelly products. So far, there is no study about the consumer preferences and the effect of carrageenan into the chemical composition for fish jelly products made from grouper fish. Therefore this research was conducted to determine the effect of the carrageenan on the chemical composition of fish jelly products and to obtain the best composition of fish and carrageenan. Procedures of making fish jelly products and also sensory analysis are carried out in accordance with Indonesian National Standards (SNI) No. 7759:2013). Sensory test data were analyzed using the kruskal wallis followed by the Least significance Different Test (LSD), while the chemical composition were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance). The Kruskal wallis analysis showed that carrageenan has significant effect on appearance of fish jelly products and also has significant effect on the protein and crude fiber content, and no significant effect on the moisture, ash, and fat content. Product with 1% of carrageenan as the the preference of consumer contains 50.96% of water, 1.74% of ash, 10.90% of fat, and 14.59% of protein. It’s composition is in accordance with the Indonesian National Standard (SNI) No. 7759-2013.

Keywords

Fish jelly product, carrageenan, grouper, effect.

Full Text:

PDF

References

Afrianto E., & Liviawaty E. (1989). Pengawet dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Jakarta.

Anggraeni, F. N., Mahadi, I., & Darmawati. (2019). Pengaruh Penambahan Pengawet Karagenan terhadap Kualitas Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) Kuliner Kearifan Lokal sebagai Rancangan Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD) pada Pembelajaran Bioteknologi Konvensional di SMA. Jom Fkip - Ur, 6(2), 1–11.

Bactiar A, Akhyar A., & Rossi E. (2017). Pembuatan Permen Jelly Ektrak Jahe Merah Dengan Penambahan Karagenan. Jom Faperta Ur , 4(1), 1–13.

Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-2354.2006. Penentuan Kadar Lemak, Kadar Air, Kadar Protein dan Kadar Abu pada Produk Perikanan. BSN. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2013). SNI 7759:2013. Kaki Naga Ikan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Darmawan, M., Peranginangin, R., Syarief, R., Kusumaningrum, I., &Fransiska D. (2014). Pengaruh Penambahan Karaginan Untuk Formulasitepung Puding Instan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 9(1), 83–95.

Ega L., Lopulalan C.G.C., Meiyasa F., 2016. Kajian Mutu Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii Berdasarkan Sifat Fisiko-Kimia pada Tingkat Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (2), 38-44.

Eni, W., Karimuna, L., & Isamu, K. T. (2017). Pengaruh Formulasi Tepung Kedelai dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Nugget Ikan Kakap Putih (Lates carcarifer, Bloch). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(3), 615–630.

Fajarini L.R., Ekawati, I. G. A., Ina, TP. (2018). Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Permen Jelly Kulit Anggur Hitam (Vitis Vinifera). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(2), 43. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i02.p05

Fauzi, G. I., & Komarudin, N. (2021). Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaan Otak-Otak Ikan Patin. Akuatek, 2(1), 58–68.

Hardiyanti, & Nisah, K. (2021). Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri. Amina, 1(3), 103–107. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.42

Hecke, T. van. (2012). Power study of anova versus Kruskal-Wallis test. Journal of Statistics and Management Systems, 15(2–3), 241–247. https://doi.org/10.1080/09720510.2012.10701623

Isnanda D, Melly N, & Rohaya S. (2016). Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan terhadap Permen Jelly Nanas (Ananas comosus L. Merr). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 1(1), 912–923.

Jamil, S. N. A. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat Kimia Otak-Otak Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ). Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 7(1), 12–21.

Kamal, M., Hakim, A A., Butet N. A., Fitrianingsih Y., & Astuti R. (2019). Autentikasi Spesies Ikan Kerapu Berdasarkan Marka Gen Mt-Coi Dari Perairan Peukan Bada, Aceh. Jurnal Biologi Tropis, 19(2), 116–123. https://doi.org/10.29303/jbt.v19i2.1245

Karim, M., & Aspari, D. N. F. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Balik Diwa, 6(2), 41–49.

Ketaren. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Khoirinnisa, E., Gumilar, I., & Nurhayati, D. A. (2016). Analisis Perilaku Konsumen Dalam Keputusan Pembelian Produk Kaki Naga (Studi Kasus di CV. Bening Jati Anugrah, Kabupaten Bogor). Jurnal Perikanan Kelautan (Issue 1).

Larasati, K., Patang, P., & Lahming, L. (2018). Analisis Kandungan Kadar Serat Dan Karakteristik Sosis Tempe Dengan Fortifikasi Karagenan Serta Penggunaan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1), 67. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i1.5199

Masduqi A. F., Izzati M., Prihastanti E., & Anatomi B. (2014). Efek Metode Pengeringan Terhadap Kandungan Bahan Kimia dalam Rumput Laut. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, XXII(I), 1–9.

Nosa, S. P., Karnila, R., & Diharmi, A. (2020). Potensi Kappa Karaginan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Sebagai Antioksidan Dan Inhibitor Enzim α-Glukosidase The. Berkala Perikanan Terubuk, 4(2), 1–10.

Nurhuda, H. S., Junianto, & Rochima, E. (2017). Penambahan Tepung Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Manyung. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 8(1), 157–164.

Peranginangin R,,Sinurat E, dan Darmawan M. (2013). Memproduksi Karaginan dari Rumput Laut (Vol. 1). Penebar Swadaya. Jakarta.

Putra, D., Agustini, T., & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 1–10.

Ririsanti, NN, Liviawaty, E., Ihsan, N.Y., dan Pratama R.I. (2017). Penambahan Karagenan Terhadap Tingkat Kesukaan Pempek Lele. Jurnal Perikanan dan Kelautan (8)1: 165-173.

Rosman, A. S., Kendarto, D. R., & Dwiratna, S. (2019). Quality Analysis of Simplicia Red Ginger (Zingiber officinale Var. Rubrum) Rhizome with Different Drying Temperature. Jurnal Pertanian Tropik, 6(2), 180–189. https://doi.org/10.32734/jpt.v7i1

Setiawan K., (2019). Buku Ajar Metodologi Penelitian (Anova Satu Arah). Universitas Lampung Bandar Lampung.

Vatria, B. (2013). Pengolahan Ikan Bandeng Tanpa Duri. Jurnal Ilmu Pengetahuan Dan Rekayasa, 53(9), 1689–1699.

Yakhin, L. A., Wijaya, K. M., & Santoso, J. (2015). The Effect Of Seaweed Powder (Eucheuma cottonii) Addition In Catfish Sausage. KnE Life Sciences, 2(1), 1. https://doi.org/10.18502/kls.v1i0.76

Zhaki, M., Harun, N., & Hamzah, F. (2018). Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya Addition. 5, 1–14.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/aj.v5i1.12200