ADDITION OF CARRAGENAN (Eucheuma cottonii) TO PREFERENCES MEATBALLS OF RUBY SNAPPER (Nemipterus japonicu)

Galih Anugrah Firman Arif; Yuliati H Sipahutar

doi:10.15578/aj.v5i2.12632

ADDITION OF CARRAGENAN (Eucheuma cottonii) TO PREFERENCES MEATBALLS OF RUBY SNAPPER (Nemipterus japonicu)

Galih Anugrah Firman Arif, Yuliati H Sipahutar

Abstract

Meatballs are a typical Indonesian food that is very popular and quite popular with both children and adults, which is known to use dangerous chewy ingredients. This research was conducted to to determine the addition of carrageenan to the level of preference for nemipterid fish meatballs. The experimental method was carried out using a completely randomized design (CRD) with five treatments adding 0%, 1%, 2%, 3% and 4% carrageenan to the amount of nemipterip fish meat (w/w) and 30 panelists as replicates. Sensory data analysis with Kruskal Wallis if the resultsare significantly different (p < 0.05) followed by a Multiple Comparison Test. The preferred meatballs are followed by chemical testing (moisture content, ash content, fat content, protein content) and microbiological tests for ALT, Salmonella and Escherichia coli. The results showed that the addition ofi carrageenan had a significant effect on the hedonic value with the appearance and texture parameters, while the taste and smell values had no significant effect. The results of the meatballs that consumers like are the addition of carrageenan by 3%, with an appearance value of 8.36, an odor of 7.65, a taste of 7.63, a texture of 8.48, and a chemical value of 72.13% water content, 0.79% ash content, 9.66% protein content, 1.58% fat content . ALT 5.1 × 10³ colonies/g, negative Escherichia coli and negative Salmonella. These results indicate that the texture nemipterid fish meatballs can be improved by adding carrageenan as a substitute for a chewing agent.

Keywords

Meatballs, nemipterid fish, carrageenan, quality.

Full Text:

PDF

References

Ahmad, R. (2017). Kontaminasi Bakteri Eschericia coli pada makanan jajanan di Pasar Mardika Kota Ambon. Global Health Science (Ghs), 2(1), 41–47. http://jurnal.csdforum.com/index.php/GHS/article/view/58

Amalia, S., Munandar, A., & Haryati, S. (2016). Pengaruh Penambahan bubur rumput laut (kappahycus alvarezii) terhadap karakteristik Bakso ikan payus (Elops hawaiensis). Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 6(1), 40–50.

Apriyanto, M. (2021). Buku Ajar Kimia Pangan (F. Azuz (ed.)). Nuta Media.

Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji kimia Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan (SNI 01-2354.4-2006). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia-bag.1-penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan.pdf (SNI-2354-1-2010). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2014). SNI Bakso Ikan (SNI 7266-2014). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2015a). Cara uji kimia - Bagian 2 : Pengujian kadar air pada produk perikanan (SNI 2354.2:2015). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2015b). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 2: Penentuan Salmonella pada Produk Perikanan (SNI 01-2332.2-2015). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2015c). Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan (SNI No. 2346:2015). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2017). Cara uji kimia Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan (SNI 01-2354.3-2017). BSN.

Badan Standarisasi Nasional. (2006a). Cara Uji Mikrobilogi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.3.2006, 11.

Badan Standarisasi Nasional. (2006b). Cara uji mikrobiologi-bagian 1: penentuan coliform dan E. coli pada produk perikanan. BSN.

Buggi, S. O., Yusra, & Efendi, Y. (2015). Mutu Bakso ikan lele (Clarias Batrachus) yang diperkaya dengan Rumput laut (Eucheuma cottoni). Prosiding Hasil Peneltian, 8(2), 400.

Cahyadi, W. (2012). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara.

Candra, F. N., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I. (2014). Pemanfaatan Karagenan (Euchema Cottoni) sebagai Emulsifier terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis Nilotichus) pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1), 167–176.

Fajriyanti. (2013). Modul Pengujian Organoleptik. In Universitas Muhammadiyah Semarang.

Gufram, M., & Kordi, H. (2011). Kiat sukses Budidaya Rumput Laut di Laut dan Tambak (1st ed.). Lily Publisher.

Hutasoit, D. P. (2020). Pengaruh Sanitasi Makanan dan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Terhadap Penyakit Diare. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 12(2), 779–786. https://doi.org/10.35816/jiskh.v12i2.399.

Karim, M., & Aspari, D. N. F. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Balik Diwa, 6(2), 41–49.

Lestari, N., Yuniarti, & Purwati, T. (2016). Aplikasi Penggunaan Surimi Berbahan Ikan Kurisi (Nemipterus sp) untuk Pembuatan Aneka Produk Olahan Ikan. Journal of Agro-Based Industry, 33(1), Cahyandari, D., Prasetyo, M. T. (2019). Berdikar.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Gumelar, C. (2015). Pemberian Kitosan sebagai Bahan Pengawet Alami dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Bakso Ikan (Nemipterus nematophorus). Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia. Sekolah Tinggi Perikanan., 238–247. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Natalia, P. (2014). Pengolahan Bakso Ikan Lele (Clarias gariepinus ) dengan Penambahan Sayuran. In Seminar Nasional Perikanan Indonesia. Sekolah Tinggi Perikanan., 208–217. https://www.academia.edu/43127112/Pengolahan_Bakso_Ikan_Lele_Dumbo_Clarias_Gariepinus_Dengan_Penambahan_Sayuran

Mussayadah, N., Abdiani, I. M., Imra, I., & Awalin, S. N. (2020). Evaluasi Sensori Bakso Ikan Gulamah ( Johnius spp .) dengan Penambahan Karaginan. Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(2), 20–26.

Nainggolan, F., Diachanty, S., Kusumaningrum, I., Irawan, I., & Zuraida, I. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Nuget Udang dengan Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 17(1), 43. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.793

Nico, M., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I. (2014). Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Kualitas Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) dan Sosis Ikan Nila (Oreochromis sp.). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 99–105.

Nurhuda, H. S., Junianto, & Rochima, E. (2017). Penambahan Tepung Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Manyung. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 8(1), 157–164.

Princestasari, L. D., & Amalia, L. (2015). Formulasi Rumput Laut Gracilaria sp. dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium. Jurnal Gizi Dan Pangan, 10(3), 185–196. https://doi.org/10.25182/jgp.2015.10.3.

Pudjirahayu, A. (2018). Pengawasan Mutu Pangan (1st ed.). Kementrian Kesehatan RI, Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.

Putra, D., Agustini, T., & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 1–10.

Rahmawati, D. S., Zuraida, I., & Hasanah, R. (2014). Pemanfaatan rumput laut (eucheuma cottonii) pada pengolahan bakso ikan. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 19(2), 33–42.

Saputro, D., Agustini, T. W., & Rianingsih, L. (2018). Pengaruh Penggunaan Karagenan terhadap Sifat Fisikokimia Otak-otak Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 2(1), 25–33. https://doi.org/10.26877/jiphp.v2i1.2262.

Sipahutar, Y. . H., Alhadi, H. A., Arridho, A. A., Asyurah, M. C., Kilang, K., & Azminah, N. (2021). Penambahan Tepung Gracilaria sp. Terhadap Karakteristik Produk Bakso ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan, 4(1), 21–29. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/jkpt.v4i1.8887

Sipahutar, Y. H., Ma’roef, A. F. F., Febrianti, A. A., Nur, C., Savitri, N., & Utami, S. P. (2021). Karakteristik Sosis Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Gracilaria sp). Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 15(April), 69–84.

Sipahutar, Y. H., Rahman, M., & Panjaitan, T. F. (2020). Pengaruh Penambahan Karagenan Eucheuma Cottonii Terhadap Karakteristik Ekado Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Aurelia Journal, 2(1), 1. https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.8929

Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2016). Penambahan Konsentrasi Tepung Karagenan Pada Mutu Bakso Ikan Tuna (Thunnus sp.). Jurnal STP(Teknologi Dan Penelitian Terapan), 2, 48–55.

Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Karakteristik Sensori Otak-Otak Kurisi (Nemipterus furcosusu) dengan penambahan Konsentrasi Daging Lumat Ikan. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Perikanan Dan Kelautan, UGM, 1075–1082.

Sipahutar, Y. H., Taufiq, T., Kristiani, M. G. E., Prabowo, D. H. G., Ramadheka, R. R., Suryanto, M. R., & Pratama, R. B. (2020). The Effect of Gracilaria Powder on the Characteristics of Nemipterid Fish Sausage. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 404. https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012033

Sitepu, M. A. K., Mewengkang, H. W., Makapedua, D. M., Damongilala, L. J., Mongi, E. L., Mentang, F., & Dotulong, V. (2020). Kajian Mutu Bakso Ikan Tuna Yang Disubstitusi Tepung Karagenan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(1), 30. https://doi.org/10.35800/mthp.8.1.2020.27117

Sulistyaningrum, T. W. (2018). Optimalisasi Penambahan Rumput Laut ( Eucheuma cottoni ) Sosis Ikan Lele ( Clarias gariepinus ). Jurnal Ilmu Hewani Tropika, 7(2), 51–53.

Usdiyanto. (2018). Identifikasi bakteri Salmonella sp. pada bakso bakar yang dijual di Kecamatan Sumber Kabupaten Cirebon. Jurnal Analis Kesehatan, 1(1), 59–79.

Waridi. (2004). Pengolahan bakso ikan (K. A. Susanto, AB; Syaifuddin A ; Khoeroni R; Parangin-angin (ed.)). Departemen Pendidikan Nasional.

Winarno, F. G. (2014). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Wiraswanti, I., Erungan, A. C., & Zahiruddin, W. (2008). Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 11(1).

Yakhin, L. A., Wijaya, K., & Santoso, J. (2013). Peningkatan Kualitas Gel Sosis Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Gracillaria gigas. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2).

Yuni Wulan Sari, N. P., Mayun Permana, I. D. G., & Sugitha, I. M. (2018). Pengaruh Perbandingan Terong Belanda (Solanum Betaceum Cav.) Dengan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Karakterisitik Leather. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(2), 65. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i02.p07

Zahiruddin, W., Erungan, A. C., & Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan Karagenan Dan Kitosan Dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus Nemathophorus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin Dan Beku. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, XI(Numberi 2006), 40–52. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/29581

Zain, R., Hidanah, S., Damayanti, R., & Warsito, S. H. (2021). Detection of Salmonella sp. on Bulk Meatballs and Packaged Meatballs at Sepanjang Market, Sidoarjo. Journal of Applied Veterinary Science And Technology, 2(2), 31. https://doi.org/10.20473/javest.v2.i2.2021.31-36

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/aj.v5i2.12632