TEKNIK ANALISIS FENOL DAN ANGKA ASAM DARI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA UNTUK PENGASAPAN IKAN

Abstract

Asap cair tempurung kelapa biasa digunakan dalam pengasapan ikan, adapun
pengasapan ikan bertujuan untuk mempertahankan daya awet dari ikan dan
membentuk cita rasa yang khas pada suatu produk ikan olahan. Hal ini karena asap cair tempurung kelapa mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan dalam mengawetkan produk olahan ikan. Analisis kadar fenol dan angka asam dari asap cair ini diperlukan karena senyawa-senyawa dalam asap yang paling berperan dalam pembentukan sifat-sifat makanan yang diinginkan adalah fenol, karbonil, dan asam. Teknik pengambilan contoh menggunakan botol kaca bening ukuran 100 mL dan ditutup rapat, analisis dilakukan dengan metode titrimetri. Adapun teknik analisisnya ada dua metode yaitu segera setelah contoh diambil langsung dianalisis dan penundaan selama 24 jam pada suhu kamar. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar fenol maupun angka asam mempunyai nilai standar deviasi yang kecil dan tidak berbeda nyata antara yang langsung dianalisis atau yang ditunda.