KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FORMULASI YOGURT DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma spinosum

Yus Isnainita wahyu

doi:10.15578/chanos.v18i2.8990

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FORMULASI YOGURT DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma spinosum

Yus Isnainita wahyu

Abstract

Yogurt dipercaya sebagai makanan bioaktif fungsional. Rumput laut sendiri mengandung berbagai senyawa bioaktif dengan manfaat kesehatan sehingga banyak dimanfaatkan untuk produk susu salah satunya adalah yogurt. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari yogurt dengan penambahan rumput laut. Penelitian ini dirancang dengan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan penambahan rumput laut 0%, 5%, 10% dan 15% dengan respon pH, sineresis dan viskositas serta uji organoleptik dengan atribut rasa, tekstur, kesukaan dan aroma. Rumput laut memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap pH, Sineresis dan viskositas. Nilai pH mulai 4.08±0.11 - 4.34±0.09, nilai sineresis berkisar 11.9±1.14% - 36.44±0.98% dan nilai viskositas berkisar 2.56±0.93 mPa.s - 194.68±4.27 mPa.s. Penerimaan panelis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan rumput laut berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa, aroma dan kesukaan, namun tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tekstur yogurt. Uji hedonik menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai yogurt dengan penambahan rumput laut sebanyak 5%.

Keywords

Fisikokimia, organoleptik, yogurt rumput laut

Full Text:

PDF

References

Azizah, N., Yoyok, B.P.dan Setya Budi, M.A. 2013. Sifat Fisik, Organoleptik, Dan Kesukaan Yogurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.2 No.3.

Diharmi, A., Dedi Ferdiaz, Nuri Andarwulan dan Endang Sri Heruwati. 2011. Karakteristik Komposisi Kimia Rumput Laut Merah (Rhodophycea) Eucheuma spinosum Yang Dibudidayaka Dari Perairan Nusa Penida, Takalar dan Sumenep.

Handayani, R. dan Siti Aminah. 2011. Variasi Substitusi Rumput Laut Terhadap Kadar Serat Dan Mutu Organoleptik Cake Rumput Laut Eucheuma Cottonii. Jurnal Pangan Dan Gizi. Vol. 02 No.03.

Handoko, Khoirul, Jamhari T., Yuniwati H. 2019. Substitusi agar-agar dalam pembuatan Jelly Drink Cincau Hijau (Cyclea barbata) untuk menurunkan sineresis. Fast-Jurnal Saints dan Teknologi. Vol.3 No.2.

O’Sullivan, A.M., O’Grady, M.N., O’Callaghan, Y.C., Smyth, T., O’Brien, N.M. & Kerry, J.P. 2016. Seaweed Extracts as Potential Functional Ingredients in Yogurt. Innovative Food Science and Emerging Technologies.

Putri, I. R., Basito dan Widowati, E. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang (Musa paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan 2(3): 112-120

Ranadheera,S.C., C.A.Evans.M.C. Adams and S.K. Baines. 2012. Probiotic Viability And Physic-Chemical And Sensory Properties Of Plain And Stirred Fruit Yogurts Made From Goat’s Milk. Food Chemistry. 135 (2012) 1411-1418.

Suparmi dan Achman Sahri. 2009. Mengenal Potensi Rumput Laut: Kajian Pemanfaatan Sumberdaya Rumput Laut Dari Aspek Industri dan Kesehatan. Sultan Agung. Vol. XLIV No. 118.

Teguh, Ryanbakti, Ira Nugerahani, Netty Kusumawati. 2015. Pembuatan Yogurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.) : Proporsi Sari Buah dan Susu UHT Terhadap Viabilitas Bakteri dan Keasaman Yogurt. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 14(2):89-94,2015.

Tricahyo, A., Aris Sri Widati Dan Eny Sri Widyastuti. 2012. Jurnal Ternak Tropika. Vol.13 No.1:19-29.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/chanos.v18i2.8990