Penambahan Tepung Gracilaria sp. Terhadap Karakteristik Produk Terpilih Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Yuliati Hotmauli Sipahutar; Hasby ‘Arif Alhadi; Ahmad Ali Arridho; M Chairil Asyurah; Kisfina Kilang; Nina Azminah

doi:10.15578/jkpt.v4i1.8887

Penambahan Tepung Gracilaria sp. Terhadap Karakteristik Produk Terpilih Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Yuliati Hotmauli Sipahutar, Hasby ‘Arif Alhadi, Ahmad Ali Arridho, M Chairil Asyurah, Kisfina Kilang, Nina Azminah

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek penggunaan bahan tambahan makanan tepung Gracilaria sp. terhadap karakteristik hedonik produk bakso nila terpilih. Rumput laut Gracilaria sp. diperoleh langsung dari budidaya rumput laut di perairan Kabupaten Karawang. Penelitian ini dilakukan eksperimen rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan lima konsentrasi tepung rumput laut Gracilaria sp. 0%, 6%, 12%, 18%, dan 24%, dengan tiga kali ulangan. Parameter uji dilakukan dengan uji hedonik, uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat pangan) dan uji mikrobiologi ALT, Salmonella dan Escherichia coli. Analisa data dilakukan dengan analisis deskriptif. Hasil yang terpilih untuk bakso ikan nila dengan penambahan tepung rumput laut Gracilaria sebesar 6%, dengan nilai kenampakan 7,35, bau 7,46, rasa 7,43, tekstur 7,48. Uji kimia diperoleh hasil kadar air 61,51%, kadar abu 0,98%, kadar protein 23,98%, lemak 0,38%, serat kasar 1,82%. Uji mikrobiologi ALT adalah 3,3 x 10³koloni/g, Escherichia coli negatif dan Salmonella negatif. Penambahan tepung Gracilaria sp. sebagai bahan tambahan untuk bakso akan meningkatkan tekstur bakso ikan nila.

Keywords

Bakso ikan nila; mutu hedonik; tepung Gracilaria sp

Full Text:

PDF

References

Agustang, Mulyani, S., & Indrawati, E. (2021). Budidaya Rumput Laut (Potensi Perairan Kabupaten Sinjai, Sulawesi selatan) (S. Bahri & A. Jumain (eds.); 1st ed.). CV. Berkah Utami.

Anggadiredja, J. T. (2011). Rumput Laut. Penebar Swadaya.

Astawan, M. (2004). Pemanfaatan Karagenan (Eucheuma Cottonii) Untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan pada Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 15(1).

Badan Standardisasi Nasional. (1992). Cara uji makanan dan minuman (SNI 01-2891-1992). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji kimia Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan (SNI 01-2354.4-2006). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia - Bagian 1 : Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan (SNI 2354.1:2010). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2014). SNI Bakso Ikan (SNI 7266-2014). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2015a). Cara uji kimia - Bagian 2 : Pengujian kadar air pada produk perikanan (SNI 2354.2:2015). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2015b). Cara uji mikrobiologi Bagian 1 : Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan (SNI 01-2332.1-2015). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2015c). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 2: Penentuan Salmonella pada Produk Perikanan (SNI 01-2332.2-2015). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2015d). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan (SNI 01-2332.3-2015). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2015e). Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan (SNI No. 2346:2015). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2017). Cara uji kimia Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan (SNI 01-2354.3-2017).

Buckle, K. A. (2007). Ilmu Pangan. UI Press.

Buggi, S. O., Yusra, & Efendi, Y. (2015). Mutu Bakso ikan lele (Clarias Batrachus) yang diperkaya dengan Rumput laut (Eucheuma cottoni). Prosiding Hasil Penelitian, 8(2), 400.

Chapman, V. J., & Chapman, D. J. (1980). Seaweed and Their Uses (3rd ed.). Netherlands: Springer.

DeMan, J. M. (2010). Kimia Makanan (2nd ed.). Institut Teknologi Bandung.

Desrosier, N. W. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia.

Fardiaz, D. (2008). Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Fennema’s. (2008). Food Science and Technology (S. Damadaran, K. Parkin, & Owen R Fennema (eds.); fourth). CRC Press LCC.

Gufram, M., & Kordi, H. (2011). Kiat sukses Budidaya Rumput Laut di Laut dan Tambak (1st ed.). Lily Publisher.

Hernandez, A. (2017). The Effect of Salinity on Growth of the Red Alga, Gracilaria epihippsora. Marine Science Department, University of Hawai’i at Hilo.

Karim, M., & Aspari, D. N. F. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Balik Diwa, 6(2), 41–49.

Norziah, M. H., & Ching, C. Y. (2000). Nutritional composition of edible seaweed Gracilaria changgi. Food Chemistry, 68(1), 69–76. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00161-2

Nurhajar. (2021). Pemanfaatan rumput laut ( Gracilaria sp.) untuk meningkatkan pertumbuhan dan sintasan ikan sintasa bandeng ( Chanos chanos ). Muhammadiyah Makasar.

Nurhuda, H. S., Junianto, & Rochima, E. (2017). Penambahan Tepung Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Manyung. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 8(1), 157–164.

Patawari, M. Y. (2018). Pendapatan budidaya rumput laut Gracilaria sp. di desa seppong, kecamatan Belopa Utara, Kabupaten Luwu. Jurnal Perbal, 6(2), 274–282.

Permadi, A., Wulansari, D., Tanjung, A., & Aripudin. (2019). Pengaruh Penambahan Gracilaria sp. terhadap Mutu Sosis Ikan Bandeng (Chanos chanos). Pelagicus, 1(2), 63–70. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v1i2.8884 Copyright

Princestasari, L. D., & Amalia, L. (2015). Formulasi Rumput Laut Gracilaria sp. dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium. Jurnal Gizi Dan Pangan, 10(3), 185–196. https://doi.org/10.25182/jgp.2015.10.3.

Ray, B., & Bhunia, A. (2007). Fundamental Food Microbiology. 4th Edition. CRC Press.

Sahubawa, L., & Ustadi. (2019). Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan (U. Santoso (ed.); 3rd ed.). Gajah Mada University Press.

Sipahutar, Y. H., Ma’roef, A. F. F., Febrianti, A. A., Nur, C., Savitri, N., & Utami, S. P. (2021). Karakteristik Sosis Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp ). Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 15(April), 69–84.

Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2016). Penambahan Konsentrasi Tepung Karagenan Pada Mutu Bakso Ikan Tuna (Thunnus sp.). Jurnal STP(Teknologi Dan Penelitian Terapan), 2, 48–55. https://www.academia.edu/41666486/Penambahan_Konsentrasi_Tepung_Karagenan_pada_bakso_ikan_Tuna_Thunnus_sp_

Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Suryanto, M., Pratama, R. B., Panjaitan, T. F., & Panjaitan, P. S. (2020). Penambahan Tepung Rumput laut (Gracilaria sp ) terhadap Karakteristik Mutu Ekado Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ). Prosiding Seminar Nasional Online Teknologi Pangan Pascapanen, Bogor, Juni 2020, 244–249.

Sipahutar, Y. H., Taufiq, T., Kristiani, M. G. E., Prabowo, D. H. G., Ramadheka, R. R., Suryanto, M. R., & Pratama, R. B. (2020). The Effect of Gracilaria Powder on the Characteristics of Nemipterid Fish Sausage. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 404. https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012033

Soekarto, T. S. (2008). Penilaian Organoleptik: untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhrata Karya Aksara.

Stefany. (2013). Pengaruh penambahan tepung rumput laut eucheuma cottonii atau gracilaria gigas terhadap karakteristik bakso ikan patin [Universitas Pelita Harapan]. http://repository.uph.edu/1296/

Suparmi, & Sahri, A. (2009). Mengenal Potensi Rumput Laut : Kajian Pemanfaatan Sumber Daya Rumput Laut Dari Aspek Industri Dan Kesehatan. Sultan Agung, XLIV(118), 95–116.

Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik Regulasi Pangan. Universitas Pendidikan Indonesia.

Winarno, F. (2014). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.

Yakhin, L. A., Wijaya, K., & Santoso, J. (2013). Peningkatan Kualitas Gel Sosis Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Gracillaria gigas. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2).

Yaska, Q. I., Yusa, N. M., & Yusasrini, N. L. (2017). Pengaruh rasio tapioka dengan rumput laut Gracilaria sp. terhadap karakteristik sosis ikan lemuru. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (Itepa), 6(1).

Yudiati, E., Ridlo, A., Nugroho, A. A., Sedjati, S., & Maslukah, L. (2020). Analisis Kandungan Agar, Pigmen dan Proksimat Rumput Laut Gracilaria sp. pada Reservoir dan Biofilter Tambak Udang Litopenaeus vannamei. Buletin Oseanografi Marina, 9(2), 133–140. https://doi.org/10.14710/buloma.v9i2.29453

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jkpt.v4i1.8887