PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) DAN SANITASION STANDARD OPERATION PROCEDURES (SSOP) PADA PENGOLAHAN FILLET IKAN KERAPU (Epinephelus sp) BEKU

Jaulim Sirait, Arpan Nasri Siregar, Tri Putri Mayangsari, Yuliati H Sipahutar

Abstract


Ikan kerapu merupakan komoditas penting sebagai komoditas unggulan ekspor non migas Indonesia. Indonesia merupakan eksportir kerapu terbesar dunia, terutama ekspor kerapu hidup. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada proses pengolahan fillet ikan kerapu (Epinephelus sp) beku. Metode dilakukan dengan observasi dan survei, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengangkutan, dengan melakukan pengujian mutu (organoleptik dan mikrobiologi), pengamatan rantai dingin, rendemen, produktivitas tenaga kerja. Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan GMP dan SSOP sudah dilakukan dengan baik sesuai SNI No. 2696:2013 tentang fillet ikan beku. Hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir adalah 8, uji mikrobiologi berkisar 3 × 103 kol/gr untuk pengujian ALT, <3,0 APM/gr untuk pengujian E.colli dan hasil negatif untuk pengujian Salmonella, sesuai dengan SNI. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik dengan suhu ikan kerapu bahan baku 1,58°C . Rendemen pada proses pemfilletan dan perapihan rata-rata 49,9% dan 64,6%, sesuai dengan standar perusahaan. Produktivitas tenaga kerja pada proses pemfilletan dan perapihan adalah 97,79 dan 107, 89 kg/jam/org, sesuai dengan standar perusahaan.

Grouper fish is an important commodity in Indonesian waters which has bright marketing prospects, both domestic and export. Grouper fish is Indonesia's leading non-oil and gas export commodity, in addition to seaweed, shrimp and tuna. Indonesia is the world's largest export of grouper, especially live grouper exports. This study aims to see the processing of frozen grouper fillets. The method is carried out by observation and survey, by directly following the entire processing process, from receiving raw materials to transportation, by conducting quality testing (organoleptic and microbiological), cold chain observation, yield, labor productivity. Data analysis was done descriptively. The results showed that the processing was carried out properly according to SNI No. 2696: 2013 concerning frozen fish fillets. The results of the organoleptic quality test of raw materials and final products were 8, microbiological tests ranged from 3 × 103 cabbage / gr for the ALT test, <3.0 APM / gr for the E. coli test and negative results for the Salmonella test, according to SNI. The application of cold chain has done well with the raw material temperature of grouper 1.580C. The yields in the filling and tidying process averaged 49.9% and 64.6%, according to company standards. The labor productivity in the filling and tidying process was 97.79 and 107.89 kg / hour / person, according to company standards.


Keywords


Proses pengolahan; mutu; rantai dingin; rendemen; produktivitas

Full Text:

PDF

References


Astawan, M. (2019). Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas Terbuka.

Badan Standardisasi Nasional. (2013). Fillet Ikan Beku, Pub. L. No. SNI 2696:2013, 77 . Indonesia: BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2013). Ikan segar, Pub. L. No. SNI 2729:2013. Indonesia: BSN.

Bimantara, A. P., & Triastuti, R. J. (2018). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Pabrik Pembekuan Cumi-Cumi (Loligo Vulgaris) di PT. Starfood Lamongan, Jawa Timur. Journal of Marine and Coastal Science, 7(3), 111–119.

Effendi, M. S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan (3rd ed.). Alfabeta.

Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2016). Teknologi Pengolahan Pangan (2nd ed.). Bumi Aksara.

Hasibuan, H. M. S. P. (2017). Organisasi dan Motivasi Dasar Peningkatan Produktivitas (ed. mhs). Bumi Aksara.

Irianto, H. E., & Giyatmi, S. (2015). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. In Universitas Terbuka, Tangerang Selatan (Vol. 2).

Kapisa, N. E., Timbowo, S. M., & Mewengkang, H. W. (2016). Bakteri Escherichia coli pada air Pencucian Ikan di Pasar Bahu Manado. Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(1), 68–70. https://doi.org/10.35800/mthp.4.1.2016.6858

Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2017). Statistik Perikanan Budidaya. Direktur Jenderal Perikanan Budidaya.

Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2018). Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu (HACCP), Pub. L. No. Nomor 51/PERMEN-KP/2018 (2018).

Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2019). Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan, Pub. L. No. Nomor 17/PERMEN-KP/2019, KKP (2019).

Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas Tenaga Kerja pada Pengolahan Tuna Loin Mentah Beku di PT. Lautan Niaga Jawa, Muarabaru, Jakarta – Utara. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan)., 2, 28–39.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku (Frozen Breaded Shrimp) di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.

Mukadar, N. (2007). Analisis Kadar Protein Pada Ikan Kerapu Macan. Universitas Darussalam.

Ramadhan, R., Sujuliyani, & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan Sistem Produksi Bersih Pada Pengolahan Fillet IkanKakap Beku(Lutjanus sp). Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, 356–365.

Roiska, R., Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Analisa Potensi Bahaya Pada Penanganan Sotong (Sepia sp.) Utuh Beku. Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, 446–454.

Salampessy, R. B., Rahayu, T. H., Marlina, E., & Novi S, E. (2014). Pengaruh Berat Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Terhadap Rendemen Abon Ikan Lele Dumbo Serta Pendugaan Masa Simpan dan Masa Kedaluwarsa Abon Ikan Lele Dumbo. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 8(1), 104–118. https://doi.org/10.33378/jppik.v8i1.52

Sinungan. (2014). Produktivitas Apa dan Bagaimana. Bumi Aksara.

Sucipta, I. N., Suriasih, K., & Kencana, P. K. D. (2017). Pengemasan Pangan Kajian Pengemasan Yang Aman, Nyaman, Efektif Dan Efisien. Udayana University Press, 1–178.

Suprayitno, E. (2017). Dasar Pengawetan. Universitas Brawijaya Press.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei ) Peeled Deveined Tail On ( PDTO ) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII P, 204–222.

Suwetja, I. K. (2013). Indeks Mutu Kesegaran Ikan. Bayumedia Publishing.

Tong Thi, A. N., Jacxsens, L., Noseda, B., Samapundo, S., Nguyen, B. L., Heyndrickx, M., & Devlieghere, F. (2014). Evaluation of the microbiological safety and quality of Vietnamese Pangasius hypophthalmus during processing by a microbial assessment scheme in combination with a self-assessment questionnaire. Fisheries Science, 80(5), 1117–1128. https://doi.org/10.1007/s12562-014-0786-y




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V3.I1.2022.43-53

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats
P-ISSN: 2716-120X
E-ISSN: 2715-9639