PROSES PENGOLAHAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) LOIN MASAK BEKU DI PT. X - JAKARTA UTARA

Anni Kholila Hutagalung, Yudi Prasetyo Handoko, Rahmat Yuliandri, Arpan Nasri Siregar, Martin Anjar Ginanjar, David Indra Widianto

Abstract


Ikan cakalang merupakan jenis ikan pelagis yang banyak dijumpai di perairan Indonesia, selain menjadi bahan konsumsi cakalang juga merupakan komoditas ekspor. Kelemahan ikan cakalang termasuk jenis komoditas yang mudah rusak (perishable food) apabila penanganan atau pengolahannya tidak dilakukan secara tepat dan cermat. Oleh karena itu selama mungkin, salah satunya yaitu dengan menjadikannya loin masak beku, dengan pengolahan yang menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui alur proses, mutu bahan baku dan produk akhir, penerapan suhu, rendemen, produktivitas tenaga kerja, penerapan penilaian kelayakan dasar dan pengelolaan limbah yang dihasilkan. Metode pengambilan data yang dilakukan primer dan sekunder. Pengolahan cakalang masak beku terdiri 25 tahapan proses, mutu bahan baku dan produk telah memenuhi standar, penerapan suhu diterapkan dengan baik, rendemen sudah memenuhi standar, produktivitas telah memenuhi standar, kebersihan kesehatan karyawan belum terpenuhi, dan pengolahan limbah padat dan cair sudah dilaksanakan dengan baik. Pengolahan yang dilakukan di PT. X telah diterapkan dengan baik.

Skipjack tuna is a pelagic fish species that is a food for consumption and an export commodity. Applying GMP and SSOP in processing frozen cooked skipjack tuna products is needed to produce the best possible product quality. This study aims to determine the process flow, quality of raw materials and final products, application of temperature, yield, labor productivity, application of basic feasibility assessment, and waste management. Data collection methods were carried out by observation, participation, and use of secondary data. The results of this study are frozen cooked skipjack tuna processing consists of 25 stages of the process, the quality of raw materials and products has met the standards, the application of temperature is well applied, the yield has met the standards,
productivity has met the standards. Employee health hygiene clauses found major discrepancies. Solid and liquid waste management has been implemented properly


Keywords


Cakalang masak beku; mutu; rendemen; produktivitas; kelayakan pengolahan

Full Text:

PDF

References


Abdullah, D. A., Ridwan,M., & Sulkifli. (2022). Sistem Penerimaan Bahan Baku Ikan Lemuru (Sardinella sp.) Pada Pengalengan Ikan Sarden di PT Sarana Tani Pratama Jembrana, Bali. Journal of Applied Agribussiness and Agrotechnology, 1(1), 11–20.

Afrianto., E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) LoinMasak Beku.Aurelia Jurnal,4(2), 123–136.

Asiati, D., & Nawawi. (2017). Kemitraan di Sektor PerikananTangkap: Strategi untukKelangsunganUsaha dan Pekerjaan.JurnalKependudukan Indonesia, 11(2), 103–118. https://doi.org/10.14203/jki.v11i2.204

Astawan,M. (2019). Penanganan dan PengolahanHasil Perikanan di Atas Kapal. In Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan (Edisi 2, pp. 1–338). Universitas Terbuka.

BSNI. (2014a). SNI 4110:2014. Ikan Beku. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

BSNI. (2014b). SNI 7968:2014. Tuna Loin Masak Beku. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Department of Health-Victoria State Government.(2021). Food safetywhen cooking. Department of Health-Victoria State Government. https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/food-safety-when-cooking

Deswan, F., Gultom, R. A. G., & Harsono, G. (2020). Pemanfaatan Sistem Informasi Geografis Dalam Penetuan Keseuaian Lokasi Rencana Pangkalan Tni Angkatan Laut Di Wilayah …. Teknologi Penginderaan, 57–78. Diambil dari http://jurnalprodi.idu.ac.id/index.php/TP/article/view/571

Faizah, Kurniawati, A. D., Khairunnisa, A., & Agustini, N. P. S. (2023). Penerapan Cold Chain Storage Pada PembekuanFiletKakapPutih(Latescalcarifer).Journalof Technology andFood Processing (JTFP),3(02),42–47.

FAO. (2018). The State of World Fisheries and Aquaculture. USA: Food Assosiation Organization.

Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Faisal, M. (2021).Analisis Mutu dan Susut Hasil (Fish Losses)Penangkapan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) di

Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Bungus,Sumatera Barat. Prosiding SimposiumNasional VIII Kelautan Dan PerikananMakassar, 45–56.

Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses PengolahanDan KarakterisasiMutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries,3(1), 15–29. https://doi.org/ 10.15578/jbf.v3i1.100

Handoko, Y. P., & Thabrani,M. P. (2022). Karakteristik Proses Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Dengan Media Saus Tomat Dalam Kaleng. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan,3(2), 87–92. http://dx.doi.org/10.15578/ plgc.v3i2.10761

Handoko, Y. P., & Yuniarti, T. (2023). Penanganan Ikan Hasil Tangkapan di Atas Kapal dan di Pendaratan: Penerapan, Dampak, dan Upaya Perbaikannya. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 1(Edisi Khusus: Isu dan Kebijakan Kelautan dan Perikanan), 123–128. https://doi.org/10.15578/jkpt.v1i0.12155

Jumliati, J. (2016). Faktor-Faktor yang Mmempengaruhi Produktivitas Tenaga KerjaIndustri Roti Maros di Kabupaten Maros. Maros: Doctoral dissertation.

Kadarisman, D., & Muhandri, T. (2016). Pengendalian Mutu pada Industri Pangan. Jakarta: Universitas Terbuka.

KementerianKelautandanPerikanan. (2023).DataEkspor-Impor. Statistik KKP. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=eksim&i=211#panel-footer

Koeswardhani,M. M., Amar, A., Muhami, Rosandari,T., Dharmawati, A., & Saragih, R. (2014). PengantarTeknologi Pangan. Universitas Terbuka.

Koeswardhanu, M., M. (2006). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Universitas Terbuka.

Kurniawan, C., Tjahyono, R., & Izzhati, D. N. (2017). Pemodelan dan Analisa Produktivitas Proses Pembekuan Produk Fillet Ikan Menggunakan Objective Matrix ( OMAX ). Applied Industrial Engineering

Journal, 1(1), 53–64.

Moomin, D. W., & Sulistijowati, R. (2021). Mutu Edible Film Karaginan Kompleks Ekstrak Buah Mangrove (Sonneratia alba) danHambatannya Terhadap Bakteri Pembentuk Histamin Pada Tuna Loin. Jambura Fish Processing Journal,3(1), 27–37. https:/ /doi.org/10.37905/jfpj.v3i1.9268

Muflih, A. (2013). Sistem pengolahan limbah cair industri produk perikanan. Samakia : Jurnal Teknik Perikanan, 4(2), 99–104.

Naiu, S. A., Koniyo, Y., Nursinar, S., & Kasim, F. (2018). Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Gorontalo: CV. ATHRA SAMUDRA.

Nugroho, U. A., & Budianto, F. (2021). Perspektif Eksploitasi dan Konservasi Dalam Pengelolaan Sumber Daya Perikanan Indonesia.Majalah Media Perencana, 2(1), 51–67.

Nurjanah, A., & K. (2020). Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan (IPB PRESS). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019).

enetapandanPengendalianTitikKendaliKritis Histamin Pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus sp.) di PT. PermataMarindo JayaMuaraBaru - Jakarta Utara. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(1), 1–13. https://doi.org/10.15578/bjsj.v1i1.8421

Purna, W., Masengi, S., Sipahutar, Y. H., Perceka, M. L., Yuniarti, T., & Bertiantoro, A. (2021). Penerapan Kelayakan Pengolahan Ikan tembang (Sardinella fimbriata) Asin dalam Peningkatan Keamanan Pangan di Sentra Pengolah Ikan Asin Kabupaten Tangerang. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 111–120.

Putra, I. G. P. A. F. S., Juliantara, I. K. P., Sukmayanti, N. L. P. A., & Apsari, D. P. (2019). Pemeriksaan Kualitas Mutu dan Cemaran Mikrobiologi Ikan Pindang Layang (Decapterus Spp) di PasarMambal,

Bali. Jurnal IlmiahMedicamento,5(1), 16–20. https:/

/doi.org/10.36733/medicamento.v5i1.834

Sary, W., & Salampessy, R. B. (2019). Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Steak Beku di PT . Balinusa Windumas Benoa-ali.BuletinJalanidhitahSarva Jivitam,1(2),53–62.

Servianus, Y. V., Dwinanto, M. M., & Jafri, M. (2021).Perbandingan Kinerja Teoritis Air Blast FreezerMenggunakan Refrigeran Hidrofluorokarbon dan

Hidrokarbon.Machine; JurnalTeknikMesin,7(2), 1–7.

Siahaan, I. C. M., Nugraha, B. R., Rajab, R. A., & Rasdam. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan (Jvip), 3(1), 13–17. https://doi.org/10.35726/

jvip.v3i1.743

Sinungan. (2008). Produtifivas. Yogyakarta: Kanisius.

Sipahutar, Y.H., Suryanto, M.R., Ramli, H.K., Pratama, R.B., & I. M. (2020). Laju Melanosis Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) pada Tambak Intensif dan Tambak Tradisional di Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. Jakarta: Sekolah Tinggi Perikanan.

Siregar, A. N., Yusuf, M., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J.(2023). Karakteristik Mutu, Rendemen dan Produktivitas Pengolahan Cakalang (Thunnus

albacares) Loin Masak Beku di PT KMC, Muara Baru, Jakarta. MARLIN: Marine and Fisheries Science Technology Journal, 4(1), 35–47.

Sofiah, S. L., & R. (2012). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) Pada Tahapan Proses Produksi Sarden. Samakia : Jurnal Teknik Perikanan, 3(2), 28–37.

Sumartini, Harahap, K. S., & Sthevany. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Menggunakan Metode Skala Likert di

Perusahaan Pembekuan Tuna.Aurelia Journal, 2(1), 29–38. https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.9392

Suryana, A. A. H., Riyantini, I., Nurhayati, A., & Paramartha, A. (2023). Analisis Finansial dan Business Model Canvas Usaha Produksi Abon Ikan

Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Akuatika Indonesia, 8(1), 40–50.

Talib, A. (2017). Tuna dan cakalang (Suatu tinjauan: pengelolaan potensi sumberdaya di perairan Indonesia). Jurnal Agribisnis Perikanan, 10(1), 38–50.

Tani, V., Rasdam, & Siahaan, I. C. M. (2020). Teknik Penanganan IkanHasil Tangkapan di Atas Kapal Purse Seine Pada KM. Asia Jaya AR 03 Juwana Pati Jawa Tengah. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan Dan Budidaya

Perairan, 15(1), 63–73. https://doi.org/10.31851/jipbp.v15i1.4512

Tuli, M. (2018). Sumber Daya Ikan Cakalang. Jakarta: Ideas Publishing.

Utami, D. P., Rochima, E., Iskandar, & Pratama, R. I.(2019). Perubahan Karakteristik Ikan Nilem Pada Berbagai Pengolahan Suhu Tinggi. Jurnal Perikanan Dan Kelautan,X(1), 39–45.

Zalukhu, R. M. S., Sayuti, M., & Salampessy, R. B. S. (2023). Pengujian Mutu Produk Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal ( Authentic Research ofGlobal FisheriesApplication Journal),5(1), 79–88.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I2.2023.71-83

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats
P-ISSN: 2716-120X
E-ISSN: 2715-9639