PEMBUATAN KUE BARUASA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp)

Deden Yusman Maulid, Alfiratul Hikma, Kusuma Arumsari, Endah Yuniarti

Abstract


Penelitian ini merupakan penelitian yang bertujuan untuk menambah nilai gizi pada kue baruasa dari penambahan tepung tulang ikan serta dapat mengetahui konsentrasi terbaik pada penambahan tepung tulang ikan tuna pada formula kue baruasa dengan analisis nilai hedonik, dan mengetahui karakteristik kimia dan mutu hedonik dari formula terbaik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan tepung tulang ikan tuna yang terbaik terhadap kadar kalsium dan organoleptik pada kue baruasa. Hasil terbaik diambil dari uji hedonik yaitu pada P0 dan P3. Pada P0 (tanpa pe nambahan tepung tulang ikan tuna) yang menghasilkan, uji hedonik warna 4,32, hedonik aroma 4,32, hedonik rasa 4,32 dan hedonik tekstur 4,4. kadar air (9,90%), kadar abu (0,76%), kadar protein (9,46%), kadar lemak (16,13%), dan kadar kalsium 1,14%. Pada P3 (penambahan tepung tulang ikan tuna) yang menghasilkan, uji hedonik warna 3,2, hedonik aroma 3,2, hedonik rasa 3,44 dan hedonik tekstur 3,2. kadar air (9,97%), kadar abu (11,16%), kadar protein (6,13%), kadar lemak (36,03%), dan kadar kalsium 42,84%

Aim of the risearch to increase the nutritional value of baruasa cake from the addition of fish bone meal and to find out the best concentration of adding tuna fish bone meal to the baruasa cake formula by analyzing the hedonic value, and knowing the chemical characteristics and hedonic quality of the best formula. The purpose of this study was to determine the best concentration of tuna bone meal addition to calcium and organoleptic levels in baruasa cake. The best results were taken from the hedonic test, namely at P0 and P3. At P0 (without the addition of tuna bone meal), the color hedonic test was 4.32, aroma hedonic was 4.32, taste hedonic was 4.32 and texture hedonic was 4.4. water content (9.90%), ash content (0.76%), protein content (9.46%), fat content (16.13%), and calcium content 1.14%. In P3 (the addition of tuna fish bone meal) which resulted, the color hedonic test was 3.2, the aroma hedonic test was 3.2, the taste hedonic test was 3.44 and the texture hedonic test was 3.2. water content (9.97%), ash content (11.16%), protein content (6.13%), fat content (36.03%), and calcium content 42.84%


Keywords


Kue baruasa; tepung tulang; ikan tuna

Full Text:

PDF

References


[BSN]. (1992). Badan Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue Kering (Cookies). SNI 01-2973-1992. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Cookies, L. S. N. I. (1992). LAMPIRAN Lampiran 1. SNI. 50–77.

Chye, B., & Han, Z. (2018). Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Crackers Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat. 75383.

Daeng, R. A. (2019). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor untuk Meningkatkan Nilai Gizi Biskuit. Jurnal Biosainstek, 1(01), 22–30. https://doi.org/10.52046/biosainstek.v1i01.209

Dan, K., Pada, F., Donat, P., For, P., & Baked, M. (2019). Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor Pada Pembuatan Donat Panggang. 11(01).

Elisa. (2012). Analisa Proksimat. Fakultas Kesehatan Universitas Gadjah Mada, 23–40.

Istiophorus, J., Flour, B., & Perikanan, F. (n.d.). Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus ( Istiophorus Sp .).

Kaya AOW. (2008). Pemanfaatan tepung tulang ikan patin (Pangasius sp.) sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan biskuit. [Tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. IPB. Bogor.

Lestari, W., & Dwiyana, P. (2016). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp) dalam Bentuk Tepung pada Pembuatan Stick. Jurnal Ilmu Kesehatan, 8(2), 46–53.

Mayangsari, D., Swamilaksita, P. D., & Ronitawati, P. (n.d.). Biskuit Bayam ( Amarantus sp ) Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila ( Oreochromis sp ) Sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi KalsiumBiscuit Of Spinach ( Amaranthus Sp ) With Nila Fish (Oreochromis Sp ) Bone Flour Addition As High Calcium Alternative Snack.

Marsaoly, M. (2020). Pembuatan Sagu Lempeng Dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacores). Pembuatan Sagu Lempeng Dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus Albacores), 5(9), 28–33.

Mahmuda, S. (2013). Jurnal publikasi pengaruh substitusi tepung tulang ikan lele (Clarias Batrachus) terhadap kadar kalsium, kekerasan,dan daya terima biskuit. Jurnal Publikasi, 13(april), 1–13.

Maulida, N. (2005). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares) Sebagai Suplemen Dalam Pembuatan Biskuit (Crackers). [Skripsi], Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Sari, C. K., Dewita, & Sumarto. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Berbeda (Lele, Patin, Sembilang) Terhadap Karakteristik Mutu Cookies. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 5, 1–9.

Stevani, M. (2015). Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan tuna (Thunnus sp). [Skripsi]. Inderalya: Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

Trilaksani W, Nabil M, Salamah. (2005). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp) sebagai sumber kalsium dengan metode hidrolisis protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 9(2): 34-35.

Rahmawati, S. (2019). Pengembangan Usaha Kue Khas Bugis Baruasa Di Kabupaten Sinjai




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I1.2023.1-9

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats
P-ISSN: 2716-120X
E-ISSN: 2715-9639