DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN KERANG HIJAU (Perna viridis) SEBAGAI TAMBAHAN SUMBER PROTEIN PADA PRODUK TORTILLA

Abstract

Potensi produksi kerang hijau di Kabupaten Tangerang sangat melimpah. Namun, potensi ini belum dimanfaatkan secara optimal. Diversifikasi pengolahan kerang hijau (Perna viridis) menjadi produk Tortilla merupakan upaya untuk meningkatkan konsumsi kerang masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan mutu produk dan tingkat kesukaan pada Tortilla kerang hijau. Kerang hijau segar didapatkan dari Desa Ketapang Kabupaten Tangerang. Proses pembuatan Tortilla, daging kerang rebus dihaluskan dan dicampurkan (0%, 6,25%, 12,5%, 18,75%, 25%,) dengan jagung, tapioka, terigu, bawang putih, margarin, daun jeruk, gula, kaldu bubuk, penyedap rasa, pengembang kue, pewarna makanan warna kuning dan air hingga membentuk adonan kemudian dibentuk dan digoreng selama 2 menit. Tortilla selanjutnya diuji mutu kimia (kadar air, protein, abu, lemak, dan karbohidrat), mutu mikrobiologi (angka lempeng total), dan hedonik. Hasil pengujian proksimat menunjukkan bahwa kadar air tertinggi didapatkan dari Tortilla dengan penambahan 18,75%, kadar protein tertinggi didapatkan dari Tortilla dengan penambahan 18,75%, dan 25% kadar lemak tertinggi didapatkan dari Tortilla dengan penambahan 12,5%, kadar karbohidrat tertinggi didapatkan dari Tortilla dengan penambahan 25%, sedangkan tidak ada perbedaan signifikan untuk kadar abu pada Tortilla yang ditambahkan daging kerang dengan berbagai perlakuan. Hasil pengujian hedonik didapatkan bahwa produk yang paling disukai konsumen adalah pada Tortilla dengan penambahan daging kerang sebanyak 6,25%. Nilai angka lempeng total dari produk Tortilla menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dari semua perlakuan penambahan kerang. Semakin tinggi penambahan daging kerang pada produk Tortilla meningkatkan kadar protein produk. Namun, tingkat kesukaan menurun seiring dengan penambahan daging kerang pada produk Tortilla.