Karakteristik Mutu Pengolahan Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku Pada Beberapa Perusahaan di Indonesia
Abstract
Tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis pelagis dalam keluarga Scombridae dengan nilai ekonomis tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu pengolahan tuna loin masak beku dari beberapa perusahaan yang memproduksi tuna loin masak beku di Indonesia. Metode penelitian dilakukan dengan observasi mulai dari penerimaan bahan baku sampai pemuatan produk jadi dan pengujian mutu yaitu organoleptik, mikrobiologi, histamin, serta pengamatan suhu produk. Analisis data dilakukan dengan deskriptif. Hasil penelitian ini meliputi seluruh tahapan pengolahan tuna loin masak beku pada semua perusahaan telah sesuai dengan SNI 7968:2014. PT W mendapatkan hasil uji terbaik dengan nilai organoleptik bahan baku tuna 8.8±0.98 dan produk akhir tuna loin masak beku 8.8±0.16. Hasil uji ALT tuna PT W berkisar 2,5x103 kol/g dan pada tuna loin masak beku berkisar 6,9x103 kol/g. Hasil histamin tuna pada PT W berkisar antara 2,8±0,14 ppm dan pada tuna loin masak beku berkisar antara 2,9±0,01 ppm. Kandungan mikrobiologi tuna beku pada beberapa perusahaan yaitu E. coli <3, S. aureus <3, Salmonella dan V. Parahaemolyticus negatif. Kandungan mikrobiologi tuna loin masak beku yaitu E. coli <3, S. aureus, Salmonella, dan V. parahaemolyticus negatif. Penerapan suhu pada proses pengolahan di setiap perusahaan juga masih sesuai dengan standar.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan YellowFin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123–136.
Badan Standardisasi Nasional. (2014a). Ikan Beku (SNI 4110:2014). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2014b). Tuna loin Masak Beku (SNI 7968:2014). BSN.
Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-540-69934-7
Bimantara, A. P., & Triastuti, R. J. (2018). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Pabrik Pembekuan Cumi-Cumi (Loligo Vulgaris) di PT. Starfood Lamongan, Jawa Timur. Journal of Marine and Coastal Science, 7(3), 111–119.
Elmariana, Y., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penetapan CCP dan Persyaratan Dokumen Ekspor Udang Mantis (Harpiosquilla raphidea) Hidup. In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, 336–347.
Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2016). Teknologi Pengolahan Pangan (2nd ed.). Bumi Aksara.
Fitria, V., Sumiyanto, W., & Yuliati H. Sipahutar. (2020). Penentuan Critical Control Points pada Penanganan Keong Macan (Babylonia spirata) Hidup dan Persyaratan Dokumen Ekspor. In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Dan Kelautan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020.
Food and Drug Administration. (2022). Scombroitoxin (Histamine) Formation. In in Handbook Fish and Fishery Products Hazard and Control Guidance Fourth Edition (Fourth, Issue June, p. 113). U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition.
Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ekor Kuning (Caseo Cunning) Beku di PT Duta Pasific Buana, Bangka Belitung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 37–44.
Gusdi, T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan Sanitation Standart Operation Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Beku. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan, 2(September), 117–126.
Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari Lampung. Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar., 45–56.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Jurnal Aurelia, 2(3457), 117–131.
Handoko ,Yudi Prasetyo. Siregar, Arpan Nasri. Rondo, Ardi Yakob. Identifikasi Proses Pengolahan dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Biru. Jurnal Bluefin fisheries, 3 (1), 2021, App. -2915
Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan Dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15. https://doi.org/10.15578/jbf.v3i1.100
Herudiyanto, M. S. (2010). Teknologi Pengemasan pangan : Pengantar teori dan praktik pengemasan aneka bahan pangan. Widya Padjadjaran.
Indriati, N., Rispayeni, & Heruwati, E. S. (2006). Studi bakteri pembentuk histmain pada ikan kembung peda selama proses pengolahan. Jurnal Pasca Panen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 1(2), 117–123.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2018). Ekspor Tuna Cakalang Tongkol Indonesia 6 Tahun Terakhir (2012-2017), Kondisi dan Harapan. Dit Jend Daya Saing Produk Kelautan Dan Perikanan.
Kim, S. H., An, H., & Price, R. J. (2006). Histamine Formation and Bacterial Spoilage of Albacore Harvested off the U.S Northwest Coast. Jurnal of Food Science., 64(2), 340–343.
Kusumah, A. P., Novita, Y., & Soeboer, D. A. (2016). Performa Pelehan Es pada bentuk es yang berbeda. Marine Fisheries : Journal of Marine Fisheries Technology and Management, 6(1), 97. https://doi.org/10.29244/jmf.6.1.97-108
Mangunwardoyo, W., Sophia, R. A., & Heruwati, E. S. (2010). Seleksi Dan Pengujian Aktivitas Enzim L-Histidine Decarboxylase Dari Bakteri Pembentuk Histamin. MAKARA of Science Series, 11(2), 104–109. https://doi.org/10.7454/mss.v11i2.292
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahardian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaus vannamei) Kupas mentah beku (Peeled and Defeined) di PT dua Putra Utama Makmur, Pati Jawa Tengah. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.
Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) Beku di PT Bintan Intan Gemilang, Bintan, Kepulauan Riau. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 93–102.
Naiu, A. S., Koniyo, Y., Nursinar, S., & Kasim, F. (2018). Penanganan & Pengolahan Hasil Perikanan (1st ed.). CV. Artha Samudra.
Pandit, S., Suryadhi, N., Arka, I., & Adiputra, N. (2007). Pengaruh Penyiangan Dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Kimiawi, Mikrobiologis Dan Organoleptik Ikan Tongkol (Auxis Tharzard, Lac). Indonesia Journal of Biomedical Science, 1(3), 1–12. https://doi.org/10.15562/ijbs.v1i3.34
Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019). Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histamin Pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus sp.) di PT. Permata Marindo Jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin JSJ, 1(1), 1–13.
Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.
Santoso, A., Palupi, N. S., Kusumaningrum, H. D., Darmaga, K. I. P. B., Akademik, J. L., & Barat, J. (2020). Pengendalian Histamin Pada Rantai Proses Produk Ikan Tuna Beku Ekspor.
Sari, S. F. (2019). Pengaruh Perbedaan Metode Pencairan (Thawing) Terhadap Kualitas Kimia Daging Abalon (Haliotis asinina) Beku (Effect of Different Thawing Methods on Chemical Quality of Frozen Abalone (Haliotis asinina)). SAINTEK PERIKANAN : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 14(2), 106. https://doi.org/10.14710/ijfst.14.2.106-109
Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Panjaitan, T. F., & Satria, K. (2019). Pengaruh Penanganan Terhadap Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap Purse Seine di Pelabuhan Perikanan Lampulo, Aceh. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIV, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya 11 Juli 2019, 10–19.
Sofiati, T., & Deto, S. N. (2019). Profil Pengolahan Tuna Loin Beku di PT . Harta Samudra Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Bluefien Fisheries, 1(2), 12.
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242. https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., & Octavini, H. (2017). Evaluasi Mutu Tuna Loin Segar untuk Sashimi yang diolah diatas perahu selama penanganan dan distribusi di Ambon. JPB Kelautan Dan Perikanan, 12(2), 165–180.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020, 204–222.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total(ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
Tong Thi, A. N., Jacxsens, L., Noseda, B., Samapundo, S., Nguyen, B. L., Heyndrickx, M., & Devlieghere, F. (2014). Evaluation of the microbiological safety and quality of Vietnamese Pangasius hypophthalmus during processing by a microbial assessment scheme in combination with a self-assessment questionnaire. Fisheries Science, 80(5), 1117–1128. https://doi.org/10.1007/s12562-014-0786-y
Kuning (Thunnus albacares) Loin Beku. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jl. AUP Pasar Minggu,
Jakarta Selatan.
Zulfikar, R. (2016). Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), 29–30.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13968
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
