EFEK FORTIFIKASI SARI BUAH PEDADA (Sonneratia caselarois) TERHADAP MUTU SENSORI, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI HARD CANDY

Mohammad Sayuti; Rufnia Ayu Afifah; Wiranti Wiranti

doi:10.15578/chanos.v23i1.14958

EFEK FORTIFIKASI SARI BUAH PEDADA (Sonneratia caselarois) TERHADAP MUTU SENSORI, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI HARD CANDY

Mohammad Sayuti, Rufnia Ayu Afifah, Wiranti Wiranti

Abstract

Candy is a most liked product by all groups, including children, teenagers, adults, and older people. This study aimed to determine Sonneratia caseolaris fruit juice fortification's effect on candy's sensory, chemical, and microbiological quality. This study used a completely randomized design with one factor with four levels of Sonneratia caseolaris fruit juice fortification treatment: F1 (25%), F2 (50%), F3 (75%), and F4 (100%), which were repeated three times. The results of the hedonic test showed the highest level of preference for the color parameter in F1 (25%), while for the aroma, taste, and texture parameters, the highest in F4 (100%). The results of the water content with the highest value in F3 was 1.10%, the highest ash content in F2 was 0.61%, the highest reducing sugar in F1 was 10.75%, and the highest saccharose content in the F4 was 44.53%. Candy did not contain Escherichia coli bacteria, yet contained Coliform bacteria 3.6 APM/mL in F2(50%) and F3(75%). This finding is expected to provide new insights for industry and research to develop candy from local food sources.

Permen adalah jenis makanan yang disukai oleh berbagai kalangan, mulai dari anak-anak, remaja, dan orang dewasa. Sari buah sering digunakan dalam produk permen untuk menambah cita rasa, salah satunya berasal dari buah pedada. Buah pedada merupakan hasil dari pohon mangrove yang tumbuh di wilayah pesisir dan masih jarang dimanfaatkan secara optimal. Rasanya yang asam membuatnya cocok untuk diaplikasikan pada produk permen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fortifikasi sari buah pedada (Sonneratia caseolaris) terhadap mutu sensori, kimia dan mikrobiologi hard candy. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor dengan empat taraf perlakuan fortifikasi sari buah Sonneratia caseolaris: F1(25%), F2(50%), F3(75%), dan F4(100%), yang diulang sebanyak tiga kali. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa tingkat kesukaan tertinggi untuk parameter warna pada F1 (25%) sedangkan untuk parameter aroma, rasa dan tekstur tertinggi pada F4 (100%). Hasil kadar air dengan nilai tertinggi pada F3 yaitu 1,10%, kadar abu tertinggi pada F2 yaitu 0,61%, gula reduksi tertinggi pada F1 yaitu 10,75% dan kandungan sukrosa tertinggi pada formula F4 44,53%. Hard candy hasil penelitian tidak mengandung bakteri Escherichia coli dan mengandung bakteri Coliform dengan jumlah 3,6 APM/mL pada F2(50%) dan F3(75%). Diharapkan temuan ini dapat menjadi referensi baru bagi dunia industri dan penelitian dalam mengembangkan produk hard candy berbahan dasar pangan lokal yang memiliki cita rasa unik.

Keywords

buah mangrove; hard candy; mutu kimia; mutu mikrobiologi; mutu sensori

Full Text:

PDF

References

Agustin, I., Refai, R., Hermansyah, H., & Karneli, K. (2021). Gambaran Keberadaan Escherichia coli Pada Pada Olahan Daging Bakso Yang Dijual di Kecematan Ilir Barat I Kota Palembang Tahun 2018. Journal of Medical Laboratory and Science, 1(2), 1–11. doi: 10.36086/medlabscience.v1i2.1097

Alharanu, P. R., & Eviana, N. (2020). Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) pada Pembuatan Permen Jelly. Jurnal EDUTURISMA, 4(2), 1–12.

Amini, N. I. N., Hasizah, A., & Latief, R. (2022). Fortifikasi Hard Candy Berbahan Dasar Bubuk Daun Kelor (Moringa oliefera.L). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, Unhas, 1–15.

Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2332.3-2006 Cara uji mikrobiologi- Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2332.1:2015 Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan koliform dan Escherichia coli pada produk perikanan.

Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 3547.1:2008 Kembang Gula Bagian 1: Keras.

Daniela, C., & Maria, P. (2022). Pengaruh Penambahan Sari Buah Jeruk dan Sari Andaliman serta Konsentrasi Sukrosa terhadap Uji Organoleptik, Kadar Vitamin C, dan Kadar Air Permen (Hard candy). Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 3(1), 1–7. doi: 10.54367/retipa.v3i1.2244

Dari, D. W., & Junita, D. (2021). Karakteristik Fisik dan Sensori Minuman Sari Buah Pedada. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(3), 1–10. doi: 10.17844/jphpi.v23i3.33204

Dari, D. W., Ananda, M., & Junita, D. (2021). Gambaran Karakteristik Kimia Minuman Sari Buah Pedada (Sonneratia sp.) dengan Penambahan Gula Stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal Sains Teknologi Pangan, 6(1), 1–14. doi: 10.25077/jtpa.24.2.189-195.2020

Dwisari, P. (2021). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang/Khamir (AKK) dalam Jamu Gendong Kunyit Asam di Pasar Tradisional yang Berada di Kabupaten “X.” Journal of Fisheries Research, 140(1), 6.

Giyarto, G., Suwasono, S., & Surya, P. O. (2019). Karakteristik Permen Jelly Jantung Buah Nanas dengan Variasi Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan. Jurnal Agroteknologi, 13(02), 1–13.

Harlita, T. D., Azhari, H., & Arimbi, P. R. (2023). Pengaruh Suhu dan Lama Simpan Terhadap Angka Lempeng Total Pada Susu Kedelai Home Industry. Sains Medisina, 1(3), 1–5.

Hutagalung, F. S., Herlina, K., & Sidebang, B. (2018). Pengaruh Pemanasan dan Penambahan Gula Terhadap Mutu Hard Candy Hasil Samping Industri Sirup Kalamansi Effects. Jurnal Agroindustri, 8(2), 1–8. doi: 10.31186/j.agroind.8.2.97-104

Indriaty, F., & Sjarif, S. R. (2016). Pengaruh Penambahan Sari Buah Nenas Pada Permen Keras. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8(2), 1–12.

Jalasena, R. A., & Anjani, G. (2016). Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, dan Tingkat Penerimaan Permen Marshmallow dengan Penambahan Brokoli. Journal of Nutrition College, 5(Dm), 20–27.

Jamilatun, M. (2022). Analisis Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total (ALT) pada Kue Jajanan Pasar. Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 1(5), 1–6.

Khalisa, Lubis, Y. M., & Agustina, R. (2021). Uji Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi.L). JFP Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 1–9. doi: 10.17969/jimfp.v6i4.18689

Khusna, L. (2018). Gambaran rasa, warna, tekstur, variasi makanan dan kepuasan menu mahasantri di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansur UMS. Jurnal Publikasi Ilmiah, 1–15.

Klau, Ngginak, & Nge. (2019). Kandungan Gula Reduksi dalam Nira Siwalan (Borassus flabellifer L) sebelum Pemasakan dan setelah Proses Pemasakan. Jurnal Biosaintek, 4, 1–5.

Kubela, L., Moniharapon, E., & Tuhumury, H. C. D. (2023). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karateristik Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Buah Tomi- Tomi (Flacourtia inermis, Roxb). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 8(1), 1– 11.

Majidah, A. S., Susilawati, & Nawasih, O. (2024). Pengaruh Lama Pemasakan Terhadap Sifat Sensori , Sifat Kimia , Dan Sifat Fisik Permen Jelly Susu Kambing. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 3(1), 1–15. doi: 10.23960/jab.v3i1.8855

Naibaho, B., Hutajulu, M. F., & Pandiangan, S. (2021). Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sirup Glukosa serta Konsentrasi Sari Senduduk Bulu ( Clidemia Hirta L .) Terhadap Mutu Hard Candy. Jurnal Visi Eksakta (JVIEKS), 2(1), 1–20.

Nilakrisna, N., Patang, & Fadilah, R. (2024). Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Minuman Pangan Fungsional Berbahan Dasar Jahe (Zingiber Officinale). Jurnal Review Pendidikan Dan Pengajaran, 7(3), 1–10. doi: 10.31004/jrpp.v7i3.29088

Ningsi, M., Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2020). Karakteristik Mutu Permen Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Yang Difortifikasi Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii). Jambura Fish Processing Journal, 2(1), 1–9. doi: 10.37905/jfpj.v2i1.4639

Pratiwi, A. D., Nurdjannah, S., & Utomo, T. P. (2020). Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan saat Proses Blansing Terhadap Sifat Kimia, Fisikokimia dan Fisik Tepung Ubi Kayu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(2), 1–9.

Pratiwi, F., Kusumaningrum, I., & Amalia, L. (2019). Karakteristik Permen Keras (Hard Candy) Wortel dan Lemon. Jurnal Agroindustri Halal, 5(2), 1–10. doi: 10.30997/jah.v5i2.1895

Pujilestari, S., & Agustin, I. (2017). Mutu Permen Keras dengan Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau yang Berbeda. Jurnal Konversi, 6(2), 55. doi: 10.24853/konversi.6.2.9

Rahmi, A., Susi, & Agustina, L. (2013). Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen Penetapan Umur Simpan dan Analisis Kelayakan Usaha Dodol Pisang Awa. Jurnal ZIiraa’ah, 37, 1–7. doi: 10.31602/zmip.v37i2.42

Rajis, Desmelati, & Leksono, T. (2017). Pemanfaatan Buah Mangrove Pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai Pembuatan Sirup terhadap Penerimaan Konsumen. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 22(1), 1–10.

Rifqi, M., Sumantri, N. O., & Amalia, L. (2022). Kadar Gula Reduksi, Sukrosa, Serta Uji Hedonic pada Hard Candy dari Penambahan Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata), Sukrosa, dan Madu. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 1–11. doi: 10.30997/jah.v8i1.5376

Rudianto, Harun, N., & Efendi, R. (2015). Evaluasi Mutu Dodol Berbasis Tepung Ketan dan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(12), 1–15.

Samber, L. N., Semangun, H., & Prasetyo, B. (2015). Karakterisasi Antosianin Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Seminar Nasional x Pendidikan Biologi FKIP UNS, 1–4.

Sandrasari, D. A., & Septiana, F. (2021). Perbandingan Sukrosa Dan Glukosa Pada Pembuatan Hard Candy Temulawak. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 3(1), 1–6. doi: 10.36441/jtepakes.v3i1.534

Saputrayadi, A., Marinah, & Alia, J. (2021). Kajian Suhu dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Permen Susu Kerbau. Jurnal Teknologi Dan Pengelolaan Lingkungan, 1(1), 1–15. doi: 10.31764/jafp.v1i1.5821

Setiawan, E., Efendi, R., & Herawati, N. (2016). Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris) Dalam Pembuatan Selai. Techno Science Journal, 18(2), 1–14.

Sinurat, E., & Murniyati, M. (2014). Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan terhadap Kualitas Permen Jeli. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 9(2), 1–10. doi: 10.15578/jpbkp.v9i2.106

Sipahutar, S. A. (2016). Pengaruh Formulasi Sari Daun Kemangi (Ocinum sanctum) dan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia) Terhadap Karateristik Fisikomia dan Organoleptik Permen Jelly. Skripsi. Universitas Semarang

Sonya, N. T., & Lydia, S. H. R. (2021). Analisis Kandungan Gula Semut dari Nira Aren yang Dipengaruhi pH dan Kadar Air. BIOEDUKASI Jurnal Pendidikan Biologi, 12(1), 1–8. doi: 10.24127/bioedukasi.v12i1.3760

Suherman, A. W., & Hongdiyanto, C. (2021). Pengaruh Promosi, Cita Rasa, Dan Persepsi Harga Terhadap Keputusan Pembelian Produk Milkmo. Jurnal Manajemen Dan Start-Up Bisnis, 5(3), 1–9. doi: 10.37715/jp.v5i3.1774

Sukmana, D. J., Suhada, A., Yanti, I. G. A. N. D., & Anam, H. (2022). Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar “Gula Reduksi” Nira Aren dengan Penambahan Kapur Sirih. Journal of Authentic Research, 1(1), 1–7. doi: 10.36312/jar.v1i1.636

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jurnal Litbangkes, 25(4), 1–8.

Susanna, D., Indrawani, Y. M., & Zakianis. (2010). Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Makanan Pedagang Kaki Lima di Sepanjang Jalan Margonda Depok , Jawa Barat Escherichia coli Contamination in Street Vendor ’ s Food at Jalan Margonda. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 5(3), 1–6. doi: 10.21109/kesmas.v5i3.143

Tamaka, C., Gregoria, S. S. D., & Judith, S. C. M. (2016). Sifat Kimia Dan Tingkat Kesukaan Permen Keras (Hard Candy) Sari Buah Pala (Myristica fragrans houtt famili myristicaseae). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, Unsrat, 7(5), 1–6. doi: 10.35791/cocos.v7i5.13868

Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66–73.

Yulia, M., Azra, F. P., & RANOVA, R. (2022). Formulasi Hard Candy dari Sari Buah Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolio), Madu (Mell Depuratum) dan Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii) Berdasarkan Perbedaan Sirup Glukosa. Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia, 4(1), 1–12. doi: 10.33759/jrki.v4i1.212

Zarwinda, I., Saranda, R., Andalia, R., Hardiana, & Rejeki, D. P. (2022). Formulasi hard candy dari asam sunti. Jurnal Sains Dan Kesehatan Darussalam, 2(1), 1–7. doi: 10.56690/jskd.v2i1.34

Zuraida, I., Yuli, A., Kusumaningrum, I., & Pamungkas, B. F. (2020). Pemanfaatan Buah Mangrove Sonneratia Sp. Sebagai Bahan Baku Sirup Di Desa Tani Baru Kabupaten Kutai Kartanegara. Jurnal Masyarakat Mandiri, 4(5), 1–10. doi: 10.31764/jmm.v4i5.2975

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/chanos.v23i1.14958