INOVASI FORMULASI BUBBLE TEA UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS SENSORIS DAN DAYA TARIK KONSUMEN

Trisna Ningsih; Niken Dharmayanti; Simson Masengi; Adjeng Destri Illa Ilyasha; Aef Permadi; Agusta Putri Balqis Linda Soeharso

doi:10.15578/chanos.v23i1.15584

INOVASI FORMULASI BUBBLE TEA UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS SENSORIS DAN DAYA TARIK KONSUMEN

Trisna Ningsih, Niken Dharmayanti, Simson Masengi, Adjeng Destri Illa Ilyasha, Aef Permadi, Agusta Putri Balqis Linda Soeharso

Abstract

Bubble tea is a food that is rich in antioxidants. Antioxidants are compounds that have many important benefits for the body because of their ability to fight free radicals. Free radicals are unstable molecules that can damage body cells and contribute to various diseases. The purpose of this study was to determine the best formulation of a combination of sodium alginate and calcium chloride based on the level of preference and nutritional content in it. This study used 9 treatments, namely the addition of sodium alginate with a concentration of 0,8%; 1% and 1,2% combined with calcium chloride with a concentration of 1%; 1,2% and 1,5%. The parameters tested included hedonic tests, water content tests, ash content tests, protein content tests and antioxidant activity tests. The results showed that the combination of sodium alginate and calcium chloride additions had an effect on consumer acceptance. The best formulation in treatment X2Y3 was with a sodium alginate concentration of 10 g and a calcium chloride concentration of 15 g taken from the results of the highest hedonic test based on consumer acceptance of products with a water content of 90,93 ± 0,0173%; ash content 0,39 ± 0,0004%; protein content 0,25 ± 0,0007% and antioxidant 8,719.33 ± 146,11 µmol Fe₂/g.

Bubble tea merupakan makanan yang kaya akan kandungan antioksidan di dalamnya. Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai banyak manfaat penting bagi tubuh karena kemampuannya yang dapat melawan radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul yang tidak stabil yang dapat merusak sel-sel tubuh dan berkontribusi pada berbagai macam penyakit. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formulasi terbaik kombinasi antara natrium alginat dan kalsium klorida berdasarkan tingkat kesukaan dan kandungan nutrisi didalamnya. Penelitian ini menggunakan 9 perlakuan yaitu penambahan natrium alginat dengan konsentrasi 0,8%; 1% dan 1,2% yang dikombinasikan dengan kalsium klorida dengan konsentrasi 1%; 1,2% dan 1,5%. Parameter yang diuji meliputi uji hedonik, uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar protein dan uji aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi penambahan natrium alginat dan kalsium klorida berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Formulasi terbaik pada perlakuan X2Y3 yaitu dengan konsentrasi natrium alginat 10 g dan konsentrasi kalsium klorida 15 g yang diambil dari hasil pengujian hedonik tertinggi berdasarkan penerimaan konsumen terhadap produk dengan kadar air 90,93 ± 0,0173%; kadar abu 0,39 ± 0,0004%; kadar protein 0,25 ± 0,0007% dan antioksidan 8.719,33 ± 146,11 µmol Fe₂/g.

Keywords

antioksidan; bubble tea; mutu; natrium alginat

Full Text:

PDF

References

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 2354:2006. Cara Uji Kimia- Bagian 4 Penetuan Kadar Protein pada Produk Perikanan.

____________________________. (2010). SNI 2354:2010. Cara Uji Kimia – Bagian 1: Penentuan Kadar Abu pada produk Perikanan.

____________________________. (2015). SNI 2346:2015. Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan.

____________________________. 2015). SNI 2354:2015. Cara Uji Kadar Air pada Produk Perikanan.

Aliputty, A. C., Leiwakabessy, F., & Pattipeilohy, M. (2020). Uji kualitas organoleptik dan kadar serat pada produk pangan jelly drink berbahan dasar buah aren (Arenga pinnata Merr) serta implikasinya pada masyarakat taniwel. Biopendix: Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan, 6(2). https://doi.org/10.30598/biopendixvol6issue2page62-67

Bortolini, D. G., Maciel, G. M., & Haminiuk, C. W. I. (2024). Edible bubbles: A delivery system for enhanced bioaccessibility of phenolic compounds in red fruits and edible flowers. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 91.

Chopin, T. (2014). Seaweeds: top mariculture crop, ecosystem service provider. Global Aquaculture Advocate, September/October.

Herawan, C. D. (2015). Sintesis dan karakteristik edible film dari pati kulit pisang dengan penambahan lilin lebah (Beeswax). Universitas Negeri Semarang.

Pangestuti, E. K., & Darmawan, P. (2021). Analysis of ash contents in wheat flour by the gravimetric method. Jurnal Kimia Dan Rekayasa, 2(1). https://doi.org/10.31001/jkireka.v2i1.22

Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional Indonesia. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4).

Mirza, M., Ridlo, A., & Pramesti, R. (2013). Pengaruh Perendaman Larutan KOH dan NaOH Terhadap Kualitas Alginat Rumput Laut Sargassum polycycstum C.A. Agardh. Journal Of Marine Research, 2(1).

Nafsiyah, I., Diachanty, S., Guttifera, S.R.S., Rizki, R. R., Lestari, S., & Syukerti, N. (2022). Profil hedonik kemplang panggang khas palembang. Clarias : Jurnal Perikanan Air Tawar, 3(1). https://doi.org/10.56869/clarias.v3i1.343

Nurwin, A. F., Dewi, E. N., & Romadhon, R. (2019). Pengaruh penambahan tepung karagenan pada karakteristik bakso kerang darah (Anadara granosa). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(2). https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6745

Peranginangin, R., Handayani, A. M., Fransiska, D., W. Marseno, D., & Supriyadi, S. (2015). Pengaruh Konsentrasi CaCl2 Dan Alginat Terhadap Karakteristik Analog Bulir Jeruk Dari Alginat. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 10(2). https://doi.org/10.15578/jpbkp.v10i2.375

Putriyana, R. S., Abdulah, I., Purwaningsih, I., & Silvia, L. (2018). Sintesis Natrium Alginat dari Sargassum sp. Dengan Proses Leaching. 9th Industrial Research Workshop and National Seminar, 9.

Sarumaha, P., Widyasaputra, R., & Sunardi. (2024). Pemanfaatan ekstrak rumput laut untuk pembuatan kantong teh ramah lingkungan. Agroforetech Jurnal Online Mahasiswa INSTIPER, 02(01), 430-443.

Suita, R., Dewi, E., & Susanto, E. (2023). Pengaruh penambahan Spirulina platensis terhadap karakteristik dan nilai gizi boba. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 5(2), 131-141. Lingkungan Hidup Universitas Riau, 2(1), 1-13.

Sumarto & Rengi, P. (2014). Pengembangan penerapan produksi bersih hasil pengolahan perikanan berbasis ikan patin. Jurnal Pusat Penelitian.

Sinurat, E., & Suryaningrum, D. T. (2019). AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORI TEH RUMPUT LAUT Sargassum sp. BERDASARKAN VARIASI LAMA PERENDAMAN. Institut Pertanian Bogor, 22.

Sipahutar, Y. H., Ma’roef, A. F. F., Febrianti, A. A., Nur, C., Savitri, N., & Utami, S. P. (2021). Karakteristik Sosis Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Gracilaria sp). Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 15(1). https://doi.org/10.33378/jppik.v15i1.236.

Susilowati, R., Fithriani, D., & Sugiyono. (2017). Kandungan Nutrisi, Aktivitas Penghambatan ACE dan Antioksidan Hemibagrus nemurus Asal Waduk Cirata, Jawa Barat, Indonesia. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 12(2).

Wansi, S., & Wael, S. (2014). Analisis kadar klorin pada teh celup berdasarkan waktu seduhan. Biopendix: Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan, 1(1). https://doi.org/10.30598/biopendixvol1issue1page22-31

Wardani, W. D., Kawiji, K., & Manuhara, G. J. (2011). Isolation and characterization of sodium alginate from brown algae Sargassum sp. for making tenggiri (Scomberomorus commerson) meatballs. Biofarmasi Journal of Natural Product Biochemistry, 7(2). https://doi.org/10.13057/biofar/f070201.

Yuliasih, I., Sugiarto, S., & Constantia, M. (2017). Aplikasi Teknik Spherification Pada Coating Sari Buah Jeruk. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 27(3). https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2017.27.3.253.

Yuliawati, K. M. (2022). Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode FRAP dan Penentuan Kadar Fenol Total pada Ekstrak Air Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Journal of Pharmacopolium, 5(2). https://doi.org/10.36465/jop.v5i2.917.

Yunitasari, N. (2018). Pemanfaatan daun pandan wangi, jahe, dan biji kapulaga sebagai minuman teh untuk obat herbal antidiabetes. UNES Journal of Scientech Research, 3(2). https://doi.org/10.31933/ujsr.3.2.197-203.2018.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/chanos.v23i1.15584