DAYA TERIMA KONSUMEN MI INSTAN SEHAT DENGAN VARIASI RASIO SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) SEBAGAI SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU

Abstract

Instant noodles are one of the most widely consumed wheat flour-based food products in Indonesia; however, their nutritional profile is dominated by carbohydrates and low in protein, vitamins, and minerals. This study aimed to evaluate consumer acceptability of healthy instant noodles with varying ratios of partial wheat flour substitution using tuna bone flour (Thunnus sp.) and mung bean flour (Vigna radiata L.). A hedonic test with three replicates was conducted across four treatments: S₀ (control, no substitution), S₁ (tuna 8% : mung bean 8%, ratio 1:1), S₂ (tuna 12%: mung bean 4%, ratio 3:1), and S₃ (tuna 4%: mung bean 12%, ratio 1:3). Evaluation was performed by 30 semi-trained panelists using a 1–9 hedonic scale (SNI 2346-2015) on six sensory parameters: appearance, texture, taste, color, aroma, and overall acceptability. Data were analyzed using the Kruskal-Wallis test followed by paired Mann-Whitney comparisons. Results showed that all six sensory parameters differed significantly among treatments. The control (S₀) received the highest scores across all parameters (overall: 7.83 ± 0.93) and differed significantly from all substituted treatments. Among substituted treatments, S₃ obtained the highest overall acceptability score (5.23 ± 1.40), was significantly better than S₂ in taste, and better than S₁ in aroma; thus, S₃ was selected as the best formulation for further proximate analysis.

Mi instan merupakan salah satu produk pangan berbasis tepung terigu yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia, namun profilnya didominasi karbohidrat dan rendah protein, vitamin, serta mineral. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi daya terima konsumen terhadap mi instan sehat dengan variasi rasio substitusi parsial tepung terigu oleh tepung tulang ikan tuna (Thunnus sp.) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.). Uji hedonik dilaksanakan dengan 3 kali pengulangan pada empat perlakuan yaitu S₀ (kontrol, tanpa substitusi), S₁ (tuna 8% : kacang hijau 8%, rasio 1:1), S₂ (tuna 12% : kacang hijau 4%, rasio 3:1), dan S₃ (tuna 4% : kacang hijau 12%, rasio 1:3), dengan total substitusi parsial dijaga konstan sebesar 16%. Uji hedonik dilaksanakan oleh 30 panelis semi-terlatih menggunakan skala hedonik 1–9 (SNI 2346-2015) pada enam parameter sensoris meliputi kenampakan, tekstur, rasa, warna, bau/aroma, dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney berpasangan. Hasil menunjukkan bahwa seluruh enam parameter sensoris berbeda nyata antar perlakuan. Mi instan kontrol (S₀) memperoleh skor tertinggi pada semua parameter (overal: 7,83±0,93) dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan tersubstitusi. Di antara perlakuan tersubstitusi, S₃ memperoleh skor penerimaan keseluruhan tertinggi (5,23±1,40) dan secara nyata lebih baik dari S₂ pada parameter rasa serta lebih baik dari S₁ pada parameter bau/aroma, sehingga ditetapkan sebagai formulasi terpilih untuk dikaji lebih lanjut melalui analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizinya.