PENGENDALIAN MUTU PRODUK FILLET KAKAP MERAH CO DI SALAH SATU UNIT PENGOLAHAN IKAN SURABAYA

Fitroh Dwi Hariyoto, Fidel Ticoalu, Ferdy Nanda Hidayat

Abstract


Ikan kakap merah memiliki kandungan nutrisi tinggi, menjadi komoditas penting industri pengolahan. Pengendalian mutu dalam pengolahan hasil perikanan memegang peran penting untuk dapat menghasilkan produk olahan yang aman dan layak untuk dikonsumsi. Produk fillet kakap merah CO memiliki nilai ekonomis tinggi yang telah menembus pasar luar negeri. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengendalian mutu fillet kakap merah CO melalui penerapan alur proses, pengujian organoleptik dan mikrobiologi, penerapan rantai dingin, dan rendemen yang dihasilkan. Penelitian dilakukan selama Januari – Mei 2024 bertempat di salah satu UPI di Surabaya melalui pendekatan observasi dan studi literatur. Proses pengolahan telah sesuai SNI 2696:2013 tentang fillet ikan beku dengan 20 alur proses. Mutu produk secara organoleptik telah memenuhi syarat regulasi keamanan pangan yang berlaku, demikian juga hasil uji mikrobiologi pada produk, air dan peralatan yang digunakan.  Rantai dingin diterapkan dengan optimal dengan menjaga suhu pusat produk di bawah 5 oC. Rendemen yang dihasilkan selama proses dan akhir produksi telah memenuhi kriteria yakni berkisar antara 41-43% pada produk akhir.

Keywords


fillet kakap merah CO; keamanan pangan; pengendalian mutu, UPI

Full Text:

PDF

References


Abdullah, K., & Tangke, U. (2021). Penerapan HACCP pada penanganan ikan tuna. Jurnal Biosainstek.

Amir, N., Metusalach, M., & Fahrul, F. (2018). Mutu dan Keamanan Pangan Produk Ikan Asap di Kabupaten Bulukumba Provinsi Sulawesi Selatan. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 11(2). https://doi.org/10.29239/j.agrikan.11.2.15-21

Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik mutu pengolahan Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) loin masak beku. Aurelia Jurnal, 4(2).

BSN, Badan Standardisasi Nasional (2006). Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2332-2006 Cara Uji Mikrobiologi.

BSN, Badan Standardisasi Nasional (2006). Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2372.1-2006 Cara Uji Fisika Bagian - 1: Penentuan Suhu Pusat Pada Produk Perikanan.

BSN, Badan Standardisasi Nasional (2011). Standar Nasional Indonesia (SNI) 2346:2011 Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori Pada Produk Perikanan.

BSN, Badan Standardisasi Nasional (2013). Standar Nasional Indonesia (SNI) 2696:2013 Fillet Ikan Beku.

BSN, Badan Standardisasi Nasional (2013). Standar Nasional Indonesia (SNI) 2729:2013 Ikan segar.

FAO. (2018). Global Initiative on Food Loss and Waste. FAO.

FAO, & WHO. (2013). Public Health Risks of Histamine and other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products. In Meeting report.

FAO/WHO. (2019). CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION PROCEDURAL MANUAL, 25. World Health Oganization.

Fatta, A., Tumanduk, N. M., & Hariyoto, F. D. (2023). Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure pada Proses Pengolahan Tuna Loin Beku di Salah Satu Unit Pengolahan Ikan di Kota Bitung. Seminar Nasional Kelautan dan Perikanan 2nd. https://semnaskp.poltekkp-bitung.ac.id/in/index.php/in/article/view/55

Gram, L., & Dalgaard, P. (2002). Fish spoilage bacteria - Problems and solutions. In Current Opinion in Biotechnology (Vol. 13, Issue 3). https://doi.org/10.1016/S0958-1669(02)00309-9

Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio Cuning) Beku. PELAGICUS, 2(3). https://doi.org/10.15578/plgc.v2i3.10013

Huss, H. H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish (348; FAO Fisheries Technical Paper).

Hutagalung, A. K., Handoko, Y. P., Yuliandri, R., Siregar, A. N., Ginanjar, M. A., & Widianto, D. I. (2023). PROSES PENGOLAHAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) LOIN MASAK BEKU DI PT. X - JAKARTA UTARA. MARLIN, 4(2), 71. https://doi.org/10.15578/marlin.v4.i2.2023.71-83

ICMFS. (2006). Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. In Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities.

Jacoeb, A. mardiono, Nurjanah, - -, & Saraswati, A.-. (2014). KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KAKAP MERAH (Lutjanus bohar) SETELAH PENGUKUSAN. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2). https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i2.8051

Kılınç, B. (2015). SEAFOOD TOXINS AND POISONINGS. Istanbul University Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. https://doi.org/10.18864/iujfas.60084

KKP. (2024). Laporan Kinerja Kementerian Kelautan dan Perikanan Tahun 2024. Kementerian Kelautan Dan Perikanan, 1, 2080. https://kkp.go.id/an-component/media/upload-gambar-pendukung/kkp/LAPORAN/Laporan Kinerja KKP/2022/20230316_Laporan Kinerja KKP 2022.pdf

Lokollo, E., & Mailoa, M. N. (2020). Teknik penanganan dan cemaran mikroba pada ikan layang segar di pasar tradisional Kota Ambon. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan …. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/30923

Mailoa, M. N., Savitri, I. K. E., Lokollo, E., & Kdise, S. S. (2020). Mutu organoleptik ikan layang (Decapterus sp.) segar selama penjualan di pasar tradisional Kota Ambon. Majalah Biam. https://core.ac.uk/download/pdf/356678175.pdf

Maruli, S., Damayanti, P., Solihin, A., & ... (2023). Strategi penguatan mutu ikan dalam transportasi dan distribusi ikan di Ambon. Coastal and Ocean …. https://jurnalpenyuluhan.ipb.ac.id/index.php/coj/article/download/45360/25861

Meliana, M., Indra Kartika, A., & Fitria, M. S. (2024). Profil Protein Ikan Kakap Merah (Lutjanus bitaeniatus) yang Direndam Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus) sebagai Pengawet Alami Berbasis SDS-PAGE.

Mustakim, M. (2018). Penerapan Promosi Dan Strategi Pemasaran Terhadap Perkembangan Usaha (PT Jm Mutu Utama Serpong). Jurnal Pemasaran Kompetitif, 1(2). https://doi.org/10.32493/jpkpk.v1i2.855

Natsir, N. A. (2018). ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN TOTAL IKAN KAKAP MERAH DAN IKAN KERAPU BEBEK. Biosel: Biology Science and Education, 7(1). https://doi.org/10.33477/bs.v7i1.392

Nurcahyo, Y. B. (2023). Analisis Daya Saing Ikan Olahan Indonesia di Pasar Internasional. WELFARE Jurnal Ilmu Ekonomi, 3(2), 103–112. https://doi.org/10.37058/wlfr.v3i2.5686

Nurfitriyani, A., Triyastuti, M. S., Shitophyta, L. M., Wahidi, B. R., & Mukhaimin, I. (2024). Perhitungan Kadar Air, Rendemen dan Uji Organoleptik pada Ikan Asin. Media Teknologi Hasil Perikanan, 45–55. https://doi.org/10.35800/mthp.12.1.2024.53300

Pengendalian Sistem Jaminan Mutu Dan Keamanan Hasil Perikanan, Pub. L. No. PER.19/MEN/2010, 2008 Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia (2010). https://jdih.kkp.go.id/peraturan/per-19-men-2010.pdf

Pesulima, W., & Nahak, M. T. M. (2021). Kesesuaian Penerapan GMP dan SSOP pada Proses Produksi Tuna Loin CO Beku di UPI CV XXX Kupang. Jurnal Bahari Papadak, 2(2).

Putri, N. N. F. M., Salampessy, R. B., & Sayuti, M. (2023). Karakteristik Mutu, Rantai Dingin, Rendemen dan Produktivitas Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Cube Beku di CV. Satu Tuna Nusantara, Denpasar-Bali. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5(1), 11. https://doi.org/10.15578/bjsj.v5i1.12142

Roth, E., & Rosenthal, H. (2006). Fisheries and aquaculture industries involvement to control product health and quality safety to satisfy consumer-driven objectives on retail markets in Europe. Marine Pollution Bulletin, 53(10–12). https://doi.org/10.1016/j.marpolbul.2006.08.005

Sandrasari, D. A., Kholil, K., & Sulistyadi, K. (2018). KAJIAN PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practice) PADA PENGOLAHAN IKAN ASAP DI KABUPATEN KENDAL. Jurnal Industri Kreatif Dan Kewirausahaan, 1(2). https://doi.org/10.36441/kewirausahaan.v1i2.130

Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Irsyad, M. (2020). Laju Melanosis Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) pada Tambak Intensif dan Tambak Tradisional di Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. Prosiding Simposium Nasional VII Kelautan Dan Perikanan 2020, 7(6).

Sirait, J., Siregar, A. N., Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2022). PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) DAN SANITASION STANDARD OPERATION PROCEDURES (SSOP) PADA PENGOLAHAN FILLET IKAN KERAPU (Epinephelus sp) BEKU. Marlin, 3(1), 43. https://doi.org/10.15578/marlin.v3.i1.2022.43-53

Siregar, A. N., Yusup, M., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2023). KARAKTERISTIK MUTU, RENDEMEN DAN PRODUKTIVITAS PENGOLAHAN CAKALANG (Thunnus albacares) LOIN MASAK BEKU. Marlin, 4(1), 35. https://doi.org/10.15578/marlin.v4.i1.2023.35-47

Sitorus, S. R., Mandagi, I. F., Manu, L., Kaparang, F. E., Manoppo, L., & Pangalila, F. P. T. (2022). Aktivitas pendaratan hasil tangkapan terhadap mutu ikan di Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Bitung. JURNAL ILMU DAN TEKNOLOGI PERIKANAN TANGKAP, 7(2), 129. https://doi.org/10.35800/jitpt.7.2.2022.40237

Sofiati, T., & Deto, S. N. (2020). Profil Pengolahan Tuna Loin Beku di PT. Harta Samudra Kabupaten Pulau Morotai. JURNAL BLUEFIN FISHERIES, 1(2), 12. https://doi.org/10.15578/jbf.v1i2.27

Solissa, H., Apituley, D. A. N., & ... (2020). KUALITAS NUTRISI DAGING TUNA LOIN DENGAN PENGGUNAAN CARBON MONOKSIDA (CO) DAN CLEAR SMOKE (CS). Jurnal Bahari Papadak. https://ejurnal.undana.ac.id/JBP/article/view/3432

Sugiyono, S. (2015). Metode Penelitian dan Pengembangan Pendekatan Kualitatif. In Kuantitatif, dan R&D.

Sulistiani, A., & Hafiludin, H. (2022). Karakteristik Mikrobiologi (ALT, E. Coli dan Salmonella) pada Produk Hasil Perikanan di BPMHP Semarang. … Ilmiah Kelautan Dan Perikanan. https://journal.trunojoyo.ac.id/juvenil/article/view/15342

Sumartini, Harahap, K. S., & Sthevany. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Di Perusahaan Pembekuan Tuna X. Aurelia Journal, 2(1).

Tambunan, J. E., & Chamidah, A. (2021). Pengaruh Penambahan Cinnamon Essensial Oil Pada Edible Coating Kitosan Terhadap Umur Simpan Fillet Ikan Kakap Merah. JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research, 5(2), 262–269. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2021.005.02.11

Vatria, B. (2022). REVIEW : PENERAPAN SISTIM HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SEBAGAI JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN HASIL PERIKANAN. MANFISH JOURNAL, 3(1). https://doi.org/10.31573/manfish.v2i2.422

Wagola, A., Lalopua, V., & Apituley, Y. (2024). Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku di PT. Aneka Sumber Tata Bahari , Tulehu, Maluku Tengah. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1, 10–18. https://doi.org/10.35800/mthp.12.1.2024.51591

Waluyo, W., Permadi, A., Salampessy, R. B. S., Gumilang, A. P., Utami, D. A. S., & Dharmayanti, N. (2022). Optimalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Loin Beku Dengan Metode Kaizen di PT. X-Jakarta Utara. Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan, 4(1), 52–64. https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222

WHO, F. and. (2019). Codex Alimentarius Commission – Procedural Manual twenty-seventh edition. In Encyclopedia of Food Security and Sustainability.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V6.I1.2025.%25p

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats
P-ISSN: 2716-120X
E-ISSN: 2715-9639