Penentuan Kadar Formaldehid Alami pada Ikan Selar Tetengkek (Megalaspis cordyla) selama Penyimpanan Suhu Dingin

Abstract

Pada proses kemunduran mutu ikan segar, terjadi perombakan trimetilamin oksida oleh enzim trimetilamin oksidase yang terpecah menjadi trimetilamin dan menghasilkan senyawa hasil samping berupa formaldehid. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar formaldehid alami dari ikan selar tetengkek segar dan mengetahui perubahan kandungan formaldehid serta tingkat kesegaran mutu ikan selar tetengkek selama penyimpanan suhu dingin. Sampel ikan selar tetengkek diperoleh dari hasil tangkapan one-day-fishing yang didaratkan di Pelabuhan Perikanan Nusantara Karangantu, Serang dan selanjutnya dibawa menuju laboratorium Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta menggunakan transportasi darat dengan waktu perjalanan ±3 jam. Sampel kemudian diberikan dua perlakuan, yaitu tanpa perendaman formaldehid tambahan dan dengan perendaman dengan formaldehid 3% v/v selama 30 menit pada suhu ruang. Ikan selar tetengkek selanjutnya disimpan dalam cool box dengan penambahan es 1:2. Selama penyimpanan, total volatile base (TVB) dan kandungan formaldehid diuji setiap 3 hari sekali. Nilai TVB pada sampel ikan selar tetengkek selama penyimpanan, baik ikan selar tanpa perendaman formaldehid dan dengan perendaman formaldehid 3% cenderung mengalami peningkatan hingga nilai TVB tertinggi, yaitu penyimpanan hari ke-30. Nilai TVB pada perlakuan dengan perendaman formaldehid 3% lebih kecil dibanding nilai TVB tanpa perlakuan perendaman. Formaldehid menyebabkan kemunduran mutu ikan terjadi lebih lambat. Trend yang sama ditunjukan pada kandungan formaldehid selama penyimpanan. Namun pada hari ke-9 sampai hari ke-30, kandungan formaldehid cenderung menurun. Hal ini disebabkan oleh adanya kemungkinan formaldehid yang leaching setelah penyimpan hari ke-9. Dari hasil ini, disimpulkan bahwa ikan selar tetengkek segar mengandung formaldehid alami dan jumlahnya meningkat selama 30 hari pada penyimpanan suhu dingin.