Penentuan Kadar Formaldehid Alami pada Ikan Selar Tetengkek (Megalaspis cordyla) selama Penyimpanan Suhu Dingin

Abstract

Adanya interpretasi terhadap asumsi zero tolerance pada kandungan formaldehida yang diatur dalam peraturan pemerintah Indonesia perlu dipertimbangkan kembali. Faktanya, pada proses kemunduran mutu ikan segar, terjadi perombakan trimetilamin oksida oleh enzim trimetilamin oksidase yang terpecah menjadi trimetilamin dan menghasilkan senyawa hasil samping berupa formaldehida. Banyak penelitian sebelumnya membahas kandungan formaldehida alami pada beberapa komoditas perikanan seperti ikan beloso, ikan tongkol, dan ikan kerapu, serta masih diperlukan bukti dukung kandungan formalin alami dari komoditas perikanan lainnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar formaldehida alami dari ikan selar tetengkek segar dan mengetahui perubahan kandungan formaldehida serta tingkat kesegaran mutu ikan selar tetengkek selama penyimpanan suhu dingin. Sampel ikan selar tetengkek diperoleh dari hasil tangkapan one day fishing yang didaratkan di Pelabuhan Perikanan Nusantara Karangantu, Serang dan selanjutnya dibawa menuju laboratorium Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta menggunakan transportasi darat dengan waktu perjalanan ±3 jam. Sampel kemudian diberikan dua perlakuan, yaitu tanpa perendaman formaldehida tambahan dan dengan perendaman dengan formaldehida 3% v/v selama 30 menit pada suhu ruang. Ikan selar tetengkek selanjutnya disimpan dalam cool box dengan penambahan es 1:2. Selama penyimpanan, Total Volatile Base (TVB) dan kandungan formaldehida diuji setiap 3 hari sekali. Nilai TVB pada sampel ikan selar tetengkek selama penyimpanan, baik ikan selar tanpa perendaman formaldehida dan dengan perendaman formaldehida 3% cenderung mengalami peningkatan hingga nilai TVB tertinggi, yaitu penyimpanan hari ke-30. Nilai TVB sampel pada perlakuan dengan perendaman formaldehida 3% lebih kecil dibanding nilai TVB tanpa perlakuan perendaman. Formaldehida menyebabkan kemunduran mutu ikan terjadi lebih lambat. Tren yang sama ditunjukkan pada kandungan formaldehida selama penyimpanan. Pada hari ke-9 sampai hari ke-30, kandungan formaldehida cenderung menurun. Hal ini disebabkan oleh adanya kemungkinan formaldehida yang leaching setelah penyimpan hari ke-9. Dari hasil ini, disimpulkan bahwa ikan selar tetengkek segar mengandung formaldehida alami (2,55 ppm) dan jumlahnya meningkat selama 30 hari pada penyimpanan suhu dingin. Tingkat kesegaran ikan selar tetengkek segar juga mengalami kemunduran mutu selama 30 hari penyimpanan suhu dingin.

The interpretation of the zero tolerance assumption in determining formaldehyde content in Indonesian regulations needs to be reconsidered. In fact, endogenous formaldehyde in fish is formed as a by-product of trimethylamine oxide degradation to be trimethylamine and dimethylamine during the deterioration process. Many previous studies have reported the endogenous formaldehyde content in several commodities such as beloso fish, skipjack fish, and grouper fish, also more supporting evidence is still needed regarding the endogenous formaldehyde content of other commodities. Therefore, this study aimed to determine the endogenous formaldehyde content of selar tetengkek fish and to determine the changes in formaldehyde content and deterioration of selar tetengkek fish during chilling storage. Selar tetengkek fish soaked with 3% v/v formaldehyde for 30 minutes at room temperature and control without soaking treatment. Selar tetengkek fish were then stored in a cool box with the addition of ice (1:2). During storage, the total volatile base (TVB) and formaldehyde content were tested every 3 days. The TVB value in the selar tetengkek fish during storage, both with and without the treatment of formaldehyde soaking tended to increase and reach the highest TVB value in the 30th day of storage. The TVB value of the selar tetengkek fish with 3% formaldehyde soaking was lower than the TVB value without the soaking treatment. Formaldehyde affected the deterioration of fish occur more slowly. The same trend was shown in the formaldehyde content during storage. However, on day 9 to day 30, the formaldehyde content decreased. It was due to the possibility of formaldehyde leaching after the 9th day of storage. In conclusion, selar tetengkek fish contains endogenous formaldehyde (2.55 ppm) and it increased during 30 days of cold storage. The quality of selar tetengkek fish also decreased during 30 days of cold storage.