Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru) Dengan Media Saus Cabai Dalam Kaleng

Khairil Fuadi

Abstract


Pengawetan makanan dalam kaleng adalah teknik pengolahan makanan dengan cara mengemasnya dalam wadah tertutup rapat (kaleng) dan dipanaskan pada suhu tertentu untuk mematikan mikroorganisme. Penelitian tujuan ini untuk mengukur proses pengolahan ikan lemuru kaleng media saos cabai, menguji mutu dan suhu pada ikan lemuru kaleng. Metode dilakukan dengan observasi dan survey, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses pengolahan, dimulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan. Pengujian dilakukan pada mutu (organoleptik, sensori, histamin, dan bobot tuntas) serta penerapan suhu tahapan pengolahan. Analisis data dilakukan dengan deskriptif kuantitatif. Pengalengan ikan lemuru terdiri dari 18 tahapan. Hasil pengujian mutu bahan baku menunjukkan nilai organoleptik rata-rata 7 dan nilai sensori produk akhir rata-rata 7. Uji bobot tuntas ikan kaleng rata-reata 59,15%. Uji kimia  yaitu Histamin 29,81 mg/kg, Stanun (Sn)  ND mg/kg, Merkuri (Hg) 0,105 mg/kg, cadmium (Cd) 0,0232 mg/kg, Plumbum (Pb) 0,12349 mg/kg, Arsen (AS) 0,8946 mg/kg. Uji ALT Aerob <10 dan Bakteri Anaerob <10. Penerapan suhu telah dilakukan dengan baik dengan suhu penerimaan bahan baku -4,9⁰C, thawing -4,72⁰C, pengguntingan 12,12 ⁰C, pengisian kaleng  25,46, precooking 81,635⁰C, penirisan 54,88 ⁰C, Kesimpulan menunjukkan proses pengalengan ikan lemuru dalam saos cabai dilakukan sesuai dengan SNI8222:2022 tentang sarden dan makarel dalam kemasan kaleng.

Keywords


Ikan lemuru, mutu, pengolahan, suhu

Full Text:

PDF

References


Abdullah, D. A., Ridwan, M., & Sulkifli. (2022). Sistem Penerimaan Bahan Baku Ikan Lemuru (Sardinella . Sp ) pada Pengalengam Ikan Sarden di PT Sarana Tani Pratama, Jembrana, Bali. Journal of Applied Agribussiness and Agrotechnology, 1(1), 11–20.

Adivitasari, R. M., & Wirasatriya, A. (2022). Hubungan Zona Penangkapan Ikan Lemuru ( Sardinella Lemuru ) dengan Suhu Permukaan Laut dan Klorofil-A pada Variabilitas Iklim di Selat Bali. Indonesian Journal of Oceanography (IJOCE), 04(02), 41–55.

Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan YellowFin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123–136.

Arini, & Sri Subekti. (2019). Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) di CV . Pasific Harvest Banyuwangi , Provinsi Jawa Timur . Marine and Coastal Science, 8 (2)(June), 56–65.

Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Napitupulu, R. J. (2024). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) dalam Kaleng dengan Media Saos Tomat di PT SY, Muncar-Jawa Timur. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Ke 24, Politeknik Ahli Usaha Perikanan, December 2023. https://doi.org/10.15578/psnp.13965

Badan Standardisasi Nasional. (2020). Ikan Beku SNI 4110:2020. BSN.

Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ekor Kuning (Caseo Cunning) Beku di PT Duta Pasific Buana, Bangka Belitung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 37–44.

Hafiludin, H., & Najah, F. H. (2023). Pengaruh metode pelelehan (thawing) terhadap mutu udang vaname (Litopenaeus vannamei). Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(3), 716–723. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i3.15904

Jannah, A. R., Sulkifli, S., & Haruna, B. (2022). Pengawasan mutu proses produksi sarden berbahan baku ikan lemuru (sardenella Sp) dalam media saos tomat di PT Sarana Tani Jembrana-Bali. Journal of Applied Agribussiness and Agrotechnology, 1(2), 30–40.

Kautsar, S., Suryaningsih, W., Bakri, A., Hariono, B., Brilliantina, A., & Wijaya, R. (2022). Sistem Monitoring berbasis Desktop untuk Perangkat Mini Exhausting Pada Proses Pengalengan Ikan. JTIM : Jurnal Teknologi Informasi Dan Multimedia, 4(1), 47–53. https://doi.org/10.35746/jtim.v4i1.200

Khamariah, K., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Hidayah, N. (2023). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Pengolahan Rajungan ( Portunnus pelagicus ) Pasteurisasi Dalam Kaleng di PT. X, Lampung Selatan. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 3, 153–174. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13956

Krisna, A. D., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., Yuliandri, R., & Napitupulu, R. J. (2024). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Kaleng di PT. NXX, Makassar. In Proceedings : Vocational Seminar-Marine & Inland Fisheries 1st, 1(1), 41–51.

Lapene, A. A. I. W., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. F. (2021). Penerapan GMP dan SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps ) dalam Minyak Nabati. Jurnal Aurelia, 3(1), 11–24.

Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.

Maurina, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 133–142.

Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) Beku di PT Bintan Intan Gemilang, Bintan, Kepulauan Riau. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 93–102.

Nabilla, E., Kurniawati, E., Putri, R. P., Pangan, T. R., Pertanian, T., & Jember, N. (2023). Penerapan Statistical Quality Control Pada Masa Inkubasi Pengalengan Ikan Lemuru di CV. Pasific Harvest Banyuwangi Application of Statistical Quality Control During the Incubation Period of Lemuru Fish Canning at CV. Pasific Harvest Banyuwangi. JOFE : Journal of Food Engineering | E-ISSN, 2(4), 196–204.

Ndahawali, D. H., Wowiling, F., Risnawati, Pongoh, S., Kaharu, S., Gani, S. H., & Sasara, S. M. (2016). Studi Proses Pengalengan Ikan Di PT . Sinar Pure Foods International Bitung. Buletin Matric, 13(2), 42–53.

Nugraha, S. W., Ghofar, A., & Saputra, S. W. (2018). Monitoring Perikanan Lemuru Di Perairan Selat Bali. Management of Aquatic Resources Journal (MAQUARES), 7(1), 130–140. https://doi.org/10.14710/marj.v7i1.22533

Nurhikmat, A., Suratmo, B., Bintoro, N., & Suharwadji, S. (2016). Pengaruh Suhu Dan Waktu Sterilisasi Terhadap Nilai F Dan Kondisi Fisik Kaleng Kemasan Pada Pengalengan Gudeg. Jurnal Agritech, 36(01), 71. https://doi.org/10.22146/agritech.10714

Oktavia, A. A., Hariono, B., Bakri, A., Suryaningsih, W., Brilliantina, A., Kautsar, S., & Wijaya, R. (2022). Pengaruh Suhu dan Waktu Proses Precooking Ikan Lemuru terhadap Sifat Fisik, Mikrobiologi dan Organoleptik. Jurnal Ilmiah Inovasi, 22(3), 251–258. https://doi.org/10.25047/jii.v22i3.3429

Sandria, E. E., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) Kaleng Dengan Media Saus Tomat di PT. BMP Food Canning Industry, Negara-Bali. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 103–122. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13947 Pengolahan

Sholehah, I. H., & Hafiludin, H. (2022). Nilai Organoleptik (Sensori dan Bobot Tuntas) Produk Perikanan di Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang Jawa Tengah. Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 3(3), 53–60. https://doi.org/10.21107/juvenil.v3i3.16855

Sipahutar, Y., Djajuli, N., & Hasibuan, L. (2010). Penerapan HACCP (Hazard Critical Control Point) pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardella lemuru) di PT X Banyuwangi. In Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2010, Sekolah Tinggi Perikanan.02-03 Desember 2010, 486–499.

Sipahutar, Y. H., & Budi, A. (2020). Identifikasi Penerapan Produksi Bersih pada Pengolahan Tuna ( Thunnus sp.) Saku Beku di Pt . XYZ , Muara Baru – Jakarta. Seminar Nasional Tahunan XIX Hasil Penelitian Dan Perikanan, 440–451. https://semnaskanugm.faperta.ugm.ac.id/prosiding/prosiding-semnaskan-xix/

Sipahutar, Y. H., Dijaya, G. A., Afifah, R. A., & Arif, G. A. (2024). QUALITY CHARACTERISTICS OF CANNED CRAB PROCESSING (Portunus pelagicus). Aurelia Journal, 6(2).

Sipahutar, Y. H., & Khoirunnisa, R. (2017). Kajian Mutu Ikan Layur (Trichhiurus savala) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Tegal Sari, Tegal, Jawa Tengah. In Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan, Masyarakat Iktiologi Indonesia. Bogor, 12 September 2017, 1054–1062.

Sipahutar, Y. H., Ma’roef, A. F. F., Febrianti, A. A., Nur, C., Savitri, N., & Utami, S. P. (2021). Karakteristik Sosis Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Gracilaria sp). Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 15(April), 69–84.

Sipahutar, Y. H., Purwandari, W. V., & Sitorus, T. M. R. (2019). Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Samudera Kendari, Sulawesi Tenggara. In Seminar Nasional Kelautan XIV, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya. 11 Juli 2019, 69–78.

Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., Panjaitan, P. S. T., Sitorus, R., Panjaitan, T. F. C., & Khaerudin, A. R. (2021). Observation of heavy metal hazard on processed frozen escolar (Lepidocybium flavobrunneum) fillets. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 712(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/712/1/012018

Sipahutar, Y., Rahmayanti, H., Ahmad, R., Dewi, I. J. P., Suryanto, M. R., Siregar, A. N., & Panjaitan, T. F. C. (2020). Pengaruh Produksi Bersih dan Motivasi Kerja Perempuan Pengolah Ikan Terhadap Efektifitas Melestarikan Lingkungan Pesisir di Kabupaten Tangerang. Proceeding Seminar Nasional STMA Trisakti, Jakarta 2020, 5(1), 15–26.

Sofiah, S. L., & Ramli. (2012). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) Pada Tahapan Proses Produksi Sarden. Samakia, 3(2), 28–37.

Syihabbudin, Y. H., Sipahutar, Y., Sayuti, M., Siregar, A., & Napitupulu, R. (2024). Karakteristik Mutu Pengolahan Lemuru (Sardinella Lemuru) dengan media saos tomat dalam kaleng dI PT. STP, Negara, Bali. Proceedings: Vocational Seminar- Marine & Inland Fisheries 1st, 19–32.

Tangke, U., Bafagih, A., & Daeng, R. A. (2020). Proses dan Prosedur Pemilihan Bahan Baku Ikan Tuna dan Penanganan. Sinergis: Jurnal Pengabdian, 2(2), 44–49.

Widnyana, I. M. S., & Suprapto, H. (2020). Canning Process Tuna (Canned Tuna) with High Temperatures in PT. Aneka Tuna Indonesia, Pasuruan. Journal of Marine and Coastal Science, 8(2), 66. https://doi.org/10.20473/jmcs.v8i2.21150

Wulandari, D. A., Abida, I. W., & Farid, A. (2009). Kualitas Mutu Bahan Mentah dan Produk Akhir pada Unit Pengalengan Ikan Sardine di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, 2(1), 40–49.

Yuswita, E. (2014). Optimasi Proses Termal untuk Membunuh Clostridium botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3), 5–6.

Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food, Cilcap-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 57–68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats


E-ISSN: xxxx-xxxx

ISSN: xxxx-xxxx