Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pengolahan Tuna Albacore (thunnus alalunga) Masak Beku Di PT LSS, Banyuwangi

Baharudin Abdurazzak

Abstract


Ikan tuna adalah salah satu hasil perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi, dan banyak dikomsumsi lokal maupun sebagai komoditas ekspor. Ikan tuna memiliki faktor penentu sebagai primadona ekspor dalam perdagangan internasional. Penelitian ini dilakukan untuk mengamati Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada proses pengolahan tuna loin masak beku. Metode kerja dengan observasi mengikuti langsung proses pengolahan mulai dari penerimaan tuna beku, sampai distribusi produk tuna loin masak beku. Pengujian mutu dilakukan pada mutu organoleptik, histamin, mikrobiologi, dan suhu, Pengolahan data dengan metode analisa kuantitatif dan kualitatif. Hasil pengujian organoleptik tuna beku adalah 8.0 dan tuna loin masak beku adalah 8.0. Nilai ALT tuna tuna loin masak beku tertinggi 6,5 x 10⁴ ALT kol/g, memenuhi standar perusahaan dan SNI. Hasil uji histamin pada tuna beku dan tuna loin masak beku tertinggi 14,3 ppm dan 16,4 ppm, masih dalam kisaran batas aman yang dipersyaratkan oleh Uni Eropa. Penerapan suhu, GMP dan SSOP telah diterapkan dengan baik oleh perusahaan sesuai dengan SNI 7968 : 2014 tuna loin masak beku

Keywords


Mutu, GMP, SSOP, tuna loin masak beku

Full Text:

PDF

References


Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan Yellowfin Tuna (Thunnus Albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123–136.

Badan Standardisasi Nasional. (2014). Tuna Loin Masak Beku (Sni 7968:2014). Bsn.

Badan Standardisasi Nasional. (2020). Ikan Beku Sni 4110:2020. Bsn.

Belitz, H., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Fish, Whales, Crustaceans, Molusks. In In Food Chemistry (4th Ed., P. 622). Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Https://Doi.Org/Doi 10.1007/978-3-540-69934-7

Bimantara, A. P., & Triastuti, R. J. (2018). Penerapan Good Manufacturing Practices (Gmp) Pada Pabrik Pembekuan Cumi-Cumi (Loligo Vulgaris) Di Pt. Starfood Lamongan, Jawa Timur. Journal Of Marine And Coastal Science, 7(3), 111–119.

Elmariana, Y., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penetapan Ccp Dan Persyaratan Dokumen Ekspor Udang Mantis (Harpiosquilla Raphidea) Hidup. In Seminar Nasional Tahunan Xvii Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, 336–347.

Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2016). Teknologi Pengolahan Pangan (2nd Ed.). Bumi Aksara.

Fitria, V., Sumiyanto, W., & Yuliati H. Sipahutar. (2020). Penentuan Critical Control Points Pada Penanganan Keong Macan (Babylonia Spirata) Hidup Dan Persyaratan Dokumen Ekspor. In Seminar Nasional Tahunan Xvii Hasil Penelitian Dan Kelautan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020.

Food And Drug Administration. (2022). Scombroitoxin (Histamine) Formation. In In Handbook Fish And Fishery Products Hazard And Control Guidance Fourth Edition (Fourth, Issue June, P. 113). U.S. Department Of Health And Human Services Food And Drug Administration Center For Food Safety And Applied Nutrition.

Gerungan, L. K. F. R. (2016). Penegakan Hukum Di Wilayah Perairan Indonesia. Lex Et Societatis, 4(2), 5–13.

Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (Pd) Di Pt Central Pertiwi Bahari, Lampung. In Prosiding Simposium Nasional Viii Kelautan Dan Perikanan 2021, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makasar, 45–56.

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (Pd). Jurnal Aurelia, 2(3457), 117–131.

Handayani, S., Tantalu, L., & Nyonya, R. M. (2021). Implementasi Gmp Berdasarkan Pada Iso/Ts 22002-1 Terhadap Produksi Ikan Asin (Stolepherus Sp) Di Pt Marinal Indoprima. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(2), 658–666.

Herudiyanto, M. S. (2010). Teknologi Pengemasan Pangan : Pengantar Teori Dan Praktik Pengemasan Aneka Bahan Pangan. Widya Padjadjaran.

Indriati, N., Rispayeni, & Heruwati, E. S. (2006). Studi Bakteri Pembentuk Histmain Pada Ikan Kembung Peda Selama Proses Pengolahan. Jurnal Pasca Panen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 1(2), 117–123.

Kim, S. H., An, H., & Price, R. J. (2006). Histamine Formation And Bacterial Spoilage Of Albacore Harvested Off The U.S Northwest Coast. Jurnal Of Food Science., 64(2), 340–343. Https://Onlinelibrary.Wiley.Com/Doi/Abs/10.1111/J.1365-2621.1999.Tb15896.X

Mangunwardoyo, W., Sophia, R. A., & Heruwati, E. S. (2010). Seleksi Dan Pengujian Aktivitas Enzim L-Histidine Decarboxylase Dari Bakteri Pembentuk Histamin. Makara Of Science Series, 11(2), 104–109. Https://Doi.Org/10.7454/Mss.V11i2.292

Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas Tenaga Kerja Pada Pengolahan Tuna Loin Mentah Beku Pt Lautan Niaga Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara. Jurnal Stp(Teknologi Dan Penelitian Terapan), 2, 28–39.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahardian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) Pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaus Vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled And Defeined) Di Pt Dua Putra Utama Makmur, Pati Jawa Tengah. Jurnal Stp (Teknologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku Di Pt. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.

Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus Sp) Beku Di Pt Bintan Intan Gemilang, Bintan, Kepulauan Riau. In Prosiding Simposium Nasional Viii, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 93–102.

Naiu, A. S., Koniyo, Y., Nursinar, S., & Kasim, F. (2018). Penanganan & Pengolahan Hasil Perikanan (1st Ed.). Cv. Artha Samudra.

Pandit, S., Suryadhi, N., Arka, I., & Adiputra, N. (2007). Pengaruh Penyiangan Dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Kimiawi, Mikrobiologis Dan Organoleptik Ikan Tongkol (Auxis Tharzard, Lac). Indonesia Journal Of Biomedical Science, 1(3), 1–12. Https://Doi.Org/10.15562/Ijbs.V1i3.34

Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019). Penetapan Dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histamin Pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus Sp.) Di Pt. Permata Marindo Jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin Jsj, 1(1), 1–13.

Science, F., Journal, T., Hutagalung, A. K., Handoko, Y. P., Yuliandri, R., Siregar, N., & Ginanjar, M. A. (2023). Proses Pengolahan Cakalang ( Katsuwonus Pelamis ) Loin Masak Beku Di Pt. X -Jakarta Utara Processing Of Frozen Skipjack Tuna (Katsuwonus Pelamis) Loin In Pt. X - Jakarta Utara. 71–83.

Sofiati, T., & Deto, S. N. (2019). Profil Pengolahan Tuna Loin Beku Di Pt . Harta Samudra Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Bluefien Fisheries, 1(2), 12.

Sumandiarsa, I. K., Siregar, R. R., Ayu, K., & Dewi, S. (2020). Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Nilai Sensori Dan Profil Asam Amino Cakalang( Katsuwonus Pelamis ) Masak. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 3(2), 51–57.

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242. Https://Doi.Org/10.22435/Mpk.V25i4.4590.235-242

Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., & Octavini, H. (2017). Evaluasi Mutu Tuna Loin Segar Untuk Sashimi Yang Diolah Diatas Perahu Selama Penanganan Dan Distribusi Di Ambon. Jpb Kelautan Dan Perikanan, 12(2), 165–180.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin Dan Nilai Angka Lempeng Total (Alt) Pada Tuna Loin Berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan Di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional Viii Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184. Https://Journal.Unhas.Ac.Id/Index.Php/Proceedingsimnaskp/Issue/View/1040


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats


E-ISSN: xxxx-xxxx

ISSN: xxxx-xxxx