Karakteristik Mutu, Rendemen Dan Produktivitas Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru) Dengan Media Saus Tomat

Olva Janesa

Abstract


Ikan lemuru (Sardinella lemuru) banyak ditemui di perairan selat Bali adalah jenis ikan pelagis kecil, salah satu pemanfaatannya menjadi produk pengalengan ikan lemuru. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik proses pengolahan ikan lemuru kaleng mulai alur proses pengolahan, pengujian mutu bahan baku dan produk akhir, penerapan suhu, rendemen dan produktivitas karyawan. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif dan komparatif.  Metode pengumpulan data dilakukan dengan observasi partisipatif, dengan cara peneliti terlibat secara langsung dalam kegiatan. Pengolahan ikan lemuru dalam kaleng melalui 17 tahapan proses diawali dari penerimaan bahan baku hingga pengiriman. Hasil uji organoleptik bahan baku dan sensori produk akhir yatu 8 dan 8,9. Uji kadar histamin bahan baku dan produk akhir 35 ppm dan 3,24 ppm. Uji Kimia logam berat produk akhir yaitu Timbal (Pb) ND (<0,08 mg/kg), Tembaga (Cu) 0,9 mg/kg, Arsen (As) 0,39 mg/kg, Merkuri (Hg) ND(<0,000) mg/kg,  Timah (sn) ND (<5,00) mg/kg dan Seng (zn) 16,74 mg/kg. Uji mutu secara mikrobiologi pada bahan baku dan produk sudah memenuhi ketentuan sesuai SNI 2332.3.2015. uji bobot tuntas hasil rata rata 58,05%. Penerapan suhu selama proses pengalengan telah memenuhi standar suhu pengolahan di perusahaan. Rendemen ikan lemuru pada pengguntingan 61,5%, precooking hasil 87%. Produktivitas pada tahapan pengguntingan 52,88 kg/jam/orang dan filling 371,95 kg/jam/orang.

Keywords


Ikan lemuru, mutu, pengalengan, sterilisasi

Full Text:

PDF

References


Abdullah, D. A., Ridwan, M., & Sulkifli. (2022). Sistem Penerimaan Bahan Baku Ikan Lemuru (Sardinella . Sp ) pada Pengalengam Ikan Sarden di PT Sarana Tani Pratama, Jembrana, Bali. Journal of Applied Agribussiness and Agrotechnology, 1(1), 11–20.

Akbar, D. (2019). proses pengalengan Ikan Tuna (Thunnus albacore ) dI PT . Delta Pasifik IndoTuna Bitung. POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP.

Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan YellowFin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123–136.

Apriladijaya, G., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Hidayah, N. (2023). Penerapan GMP dan SSOP Proses Pasteurisasi Rajungan (Portunnus pelagicus) Dalam Kaleng di PT. PSI, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke -24, 295–316. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13969

Arini, & Sri Subekti. (2019). Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) di CV . Pasific Harvest Banyuwangi , Provinsi Jawa Timur . Marine and Coastal Science, 8 (2)(June), 56–65.

Arifin, Syamsul. n.d. “Kawasan Pelabuhan Muncar Dipoles Lewat Festival Kali Bersih.” 29 April 2018.

Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Napitupulu, R. J. (2024). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) dalam Kaleng dengan Media Saos Tomat di PT SY, Muncar-Jawa Timur. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Ke 24, Politeknik Ahli Usaha Perikanan, December 2023. https://doi.org/10.15578/psnp.13965

Badan Standardisasi Nasional. (2011). Cara uji kimia-Bagian 5: Penentuan kadar logam berat kadmium (Cd) pada produk perikanan (SNI 2354.5:2011). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2016a). Cara uji kimia-Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan (SNI 2354.6:2016). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2016b). Sarden dan makerel dalam kemasan kaleng. SNI 8222 : 2016. BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2016c). SNI 01-2354.7-2016 Cara uji kimia-Bagian 7: Penentuan kadar logam berat Timbal (Pb) dan Kadmium (Cd)pada produk perikanan. BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2020). Ikan Beku SNI 4110:2020. BSN.

Badan Standarisasi Nasional. (2021). Ikan segar. SNI-2729:2021. BSN.

Badan Standarisasi Nasional. (2022). Sarden dan makerel dalam kemasan kaleng SNI 8222:2022 (pp. 1–12). BSN.

Effendi, M. (2021). Pengaruh Hasil Kerapatan Double seam terhadap penutupan kaleng Ikan Tuna pada settingan mesin Seamer. Journal Mechanical and Manufacture Technology, 2(2), 89–97.

Khamariah, K., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Hidayah, N. (2023). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Pengolahan Rajungan ( Portunnus pelagicus ) Pasteurisasi Dalam Kaleng di PT. X, Lampung Selatan. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 3, 153–174. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13956

Lapene, A. A. I. W., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. F. (2021). Penerapan GMP DAN SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps ) dalam Minyak Nabati. Jurnal Aurelia, 3(1), 11–24.

Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.

Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas tenaga kerja pada pengolahan Tuna Loin Mentah Beku PT Lautan Niaga Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara. Jurnal STP(Teknologi Dan Penelitian Terapan), 2, 28–39.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.

Martinez, A. S., Willoughby, J. R., & Christie, M. R. 2018. “Genetic Diversity in Fishes Is Influenced by Habitat Type and Life‐history Variation.” Ecology and Evolution.

Maurina, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 133–142.

Ndahawali, D. H., Wowiling, F., Risnawati, Pongoh, S., Kaharu, S., Gani, S. H., & Sasara, S. M. (2016). Studi Proses Pengalengan Ikan Di PT . Sinar Pure Foods International Bitung. Buletin Matric, 13(2), 42–53.

Palyama, A. F., & Dharmayanti, N. (2021). Identifikasi Produktivitas Pengolahan Tuna Beku Pada PT . Maluku Prima Makmur di Kota Ambon. 15(1), 1–17.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kelayakan dasar pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) nobashi ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.

Sandria, E. E., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) Kaleng Dengan Media Saus Tomat di PT. BMP Food Canning Industry, Negara-Bali. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 103–122. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13947 Pengolahan

Siregar, A. N., Yusuf, M., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2023). Karakteristik Mutu, Rendemen dan produktivitas Pengolahan Cakalang (Thunnus Albacares) Loin Masak Beku di PT KMC, Muara Baru, Jakarta. Journal Marlin, 4(1), 35–47. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I1.2023.35-47

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan udang putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) masak beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020, 204–222.

Syihabbudin, Y. H., Sipahutar, Y., Sayuti, M., Siregar, A., & Napitupulu, R. (2024). Karakteristik Mutu Pengolahan Lemuru (Sardinella Lemuru) dengan media saos tomat dalam kaleng dI PT. STP, Negara, Bali. Proceedings: Vocational Seminar- Marine & Inland Fisheries 1st, 19–32.

Tangke, U., Bafagih, A., & Daeng, R. A. (2018). Teknik Pengolahan dan Pengalengan Ikan Rica-Rica Pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian UMMU Ternate. Ejournal.Unkhair.Ac.Id, 32–38.

Widnyana, I. M. S., & Suprapto, H. (2020). Canning Process Tuna (Canned Tuna) with High Temperatures in PT. Aneka Tuna Indonesia, Pasuruan. Journal of Marine and Coastal Science, 8(2), 66. https://doi.org/10.20473/jmcs.v8i2.21150

Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food, Cilcap-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 57–68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/voc_seminar.v2i1.15379

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed/Abstracted in:

       

 

Proceedings of The Vocational Seminar on Marine & Inland Fisheries is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International


Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang

Jl. Lingkar Tanjungpura, Karawang Barat, Karawang, Jawa Barat

View My Stats
e-ISSN 3089-3739